第六章 冬汤里的暖意

江南的冬，是浸在水汽里的冷。巷子里的石板路总像刚被雨洗过，踩上去能觉出骨头缝里的凉。晚香居的木门早早就挂上了厚棉帘，掀起来时，带起一阵混着面香的热气，把门外的寒气挡在三尺之外。

这天清晨，林砚秋去菜场，远远就见王伯蹲在竹筐前挑冬笋。竹筐里的冬笋裹着泥，尖头像被晨露润过的玉，王伯捏着笋尖摇了摇，又扒开根部的泥看纹路，嘴里念叨："要选'黄壳红头'的，壳黄里透红，根须密的，才是山里长透的，嫩得能掐出水。"

林砚秋凑过去："王伯，今天冬笋好得很。"

"可不是嘛，"王伯挑出三根递给她，"你外婆做腌笃鲜面，非等这'头拨笋'不可。说'头拨笋吸了雪水，鲜得能溶在汤里'，往后的笋，就差了点灵气。"

腌笃鲜面是晚香居的冬令招牌。汤底得用鲜肉、咸肉和头拨冬笋同炖，鲜肉取的是带骨的五花肉，咸肉得是年前腌的老咸肉，肥瘦相间，笋要切滚刀块，三样东西在砂锅里慢慢煨，火不能急，得让肉香、咸香和笋香一点点渗进汤里，炖到汤色乳白，才算成。面要用粗面，吸饱了汤才够味，最后撒把青蒜，绿得亮眼。

林砚秋把笋拿回店，张妈正坐在小板凳上切咸肉。咸肉是去年腊月腌的，挂在房梁上熏了整月，肉皮红亮，肥肉透着琥珀色。"你外婆腌咸肉，总说'盐要撒得匀，晒要见着太阳，熏要用松针'，这样的咸肉不齁，带点松木香。"张妈切着肉，刀碰到案板，笃笃地响。

砂锅盖一掀，热气"腾"地冒起来，混着肉香和笋香，在灶间绕了圈，又从门缝溜出去。巷子里扫街的阿叔路过，隔着棉帘喊："秋丫头，炖腌笃鲜了？闻着就暖和！"

第一碗面，林砚秋给了常来的陈老师。陈老师教了一辈子书，冬天总穿件洗得发白的棉袄，手里拎个搪瓷杯，来吃碗腌笃鲜面，说"暖了身子，批作业才有力气"。

"陈老师，今天加了点百叶结，吸汤。"林砚秋把面端过去。百叶结是前一晚用新做的百叶切的，打了结泡在水里，炖在汤里，吸足了鲜，咬一口能爆出汤来。

陈老师挑着面，眼镜上蒙了层雾，他摘下眼镜擦了擦，笑："跟我小时候在你外婆这儿吃的一个味。那时候我考大学，天不亮就来，你外婆总多给我加半勺笋，说'吃了笋，脑子灵'。"

正说着，张老板掀帘进来，手里捧着个保温桶："林老板，我妈熬了点姜母鸭，给你和张妈暖暖。她说你家腌笃鲜的汤香，配着鸭汤喝，能治这江南的湿冷。"

他眼尖，瞥见灶台上的砂锅："哟，这咸肉看着就地道。我前阵子试做腌笃鲜面，总觉得汤不够鲜，是不是咸肉选得不对？"

张妈舀了勺汤给他尝："你得用当年的新咸肉，隔年的太硬，压不住笋的青气。还有啊，炖的时候别加酱油，鲜要靠食材自己透出来，加了料，就浊了。"

张老板咂摸着汤，点头："难怪我那汤总透着股酱味，原来是画蛇添足了。林老板，我能不能跟你学挑冬笋？我妈说我挑的笋总带点涩。"

"明天一早去菜场，王伯教你。"林砚秋笑着说。

过了几日，快味轩也挂出了"腌笃鲜面"的牌子，张老板特意来请林砚秋去尝。面端上来，汤色清亮，笋块匀整，张老板紧张地问："怎么样？王伯说我挑的笋算及格了。"

林砚秋尝了口汤，鲜得温润，没有涩味："咸肉少了点松针熏的香，但汤里有心意，喝着暖。"

张老板松了口气："我妈说，做生意和做人一样，不用跟人比，自己觉得对，就用心做。以前总想着抢生意，现在才明白，巷子里两家面馆，就像冬夜里的两盏灯，照着路人进来暖和，比什么都好。"

腊月里的一个雪天，晚香居的客人格外多。有放学的孩子，捧着面碗哈着白气；有下班的工人，边吃面边说厂里的事；陈老师带着学生来，说"让孩子们尝尝老江南的味道"。张老板也端着两碗姜母鸭过来，放在桌上："今天雪大，加个菜，暖暖。"

林砚秋站在灶前，看着砂锅里翻滚的腌笃鲜，汤面上浮着细密的热气，像把整个冬天的暖都裹在了里面。她忽然想起外婆说的，"面汤要熬得久，人心要捂得暖"。原来所谓传承，从来不是把老方子锁在柜子里，而是让那些藏在时光里的讲究——挑笋的认真，腌肉的耐心，炖汤的沉静——顺着锅碗瓢盆，流进每个食客的心里，让他们在冷天里，能因为一碗面，想起某个温暖的人，某个踏实的日子。

雪落在窗台上，积了薄薄一层。晚香居的灯光透过棉帘，在雪地上映出个暖黄的圆，和快味轩的灯光连在一起，像给这条老巷系了条温软的围巾，把所有的寒，都挡在了外面。