第二章 阳春面的讲究

晚香居的招牌是阳春面。按外婆的说法，"阳春"取"阳春白雪"之意，最素净的面，才见真功夫。

林砚秋学的第一碗面，就是阳春面。

天还没亮，张妈就叫她起来吊汤。"老汤底要每天续新料，像传家的镯子，得天天戴才亮。"张妈往砂锅里加新宰的鳝骨，"你外婆当年，天不亮就去菜市场挑鳝鱼，要脊梁骨宽的，吊出来的汤才鲜。"

鳝骨要先用猪油煸出焦香，再加焯过水的猪筒骨和老母鸡，加水没过食材三寸，大火烧开后撇去浮沫，转小火吊足十二个时辰。"火不能大，得让汤像鱼嘴似的，轻轻吐泡泡。"张妈用筷子撇去汤面的杂质，"杂质去不干净，汤就浑了，像人心里有事，脸上藏不住。"

吊汤的时候，林砚秋开始揉面。经过几天练习，她的手法渐渐熟练，面团在掌心转动，带着微微的弹性。"醒好的面要搓成条，盘在盆里，抹层香油，再醒半个时辰。"张妈看着她盘好的面，"这叫'饧面'，让面筋松下来，拉的时候才不容易断。"

拉面条是最考功夫的。林砚秋学着张妈的样子，取一小团面，在案板上搓成细条，然后用双手捏住两头，轻轻一拉。面在她手里却不听话，要么断成几截，要么粗细不均。

"手腕要活，像拉胡琴的弓，力道得匀。"张妈示范给她看，只见她双手一抻一绕，面条像银丝一样在空中划出弧线，落地时已细如发丝，却根根不断。"阳春面的面要'细面'，煮出来浮在汤上，像春雪盖在绿波上。"

面煮在沸水锅里，"咕嘟"几声就浮了起来。"阳春面讲究'锅气'，水要宽，火要旺，煮的时间不能长，三滚就捞。"张妈用长筷子把面挑进碗里，"碗要先烫过，盛面才不凉。"

接下来是调汤。碗底放一勺猪油，少许细盐，撒一撮白胡椒粉，用滚烫的高汤冲开，猪油在汤里慢慢融化，香气"嘭"地散开。然后把煮好的面条放进汤里，摆上几根烫熟的小青菜，最后撒一把葱花。

"葱花要切得细如碎雪，撒在面上，像给面戴了顶绿帽子。"张妈把第一碗面递给林砚秋，"尝尝。"

林砚秋拿起筷子，轻轻挑起面条。面条裹着清亮的汤，入口先是猪油的润，再是汤底的鲜，最后是面条本身的麦香，简单得像江南的雨，却层层叠叠，滋味悠长。

"怎么样？"张妈看着她。

"比我在巴黎吃的任何面都好吃。"林砚秋的眼眶有些发热。她忽然明白，那些复杂的酱汁和摆盘，终究抵不过一碗带着烟火气的阳春面——因为这里面，有故乡的水，有外婆的手艺，有岁月熬出来的暖。

这时，巷口传来熟悉的咳嗽声。王伯拄着拐杖站在门口，蓑衣上还挂着雨珠。"张妈，来碗阳春面，多加葱花。"

王伯是晚香居的老主顾，吃了快五十年。林砚秋赶紧端过刚做好的面，王伯却摆摆手："这碗是秋丫头做的吧？我闻着就不一样。"

他拿起筷子尝了一口，眉头先皱了皱，随即舒展开："面揉得还行，就是汤里少了点东西。"

"少了什么？"林砚秋连忙问。

王伯放下筷子，看着灶上的砂锅："少了'耐心'。老汤底要慢慢吊，像熬日子，急不得。"