第111章 江湖川菜之豆花牛肉

小宁是个特别喜欢吃牛肉的小伙子，什么牛肉米粉、牛肉面、牛肉饺子、红烧牛肉面、牛肉馅饼、牛肉馅的包子、牛肉火锅，还有牛肉搭配各种各样的蔬菜一起炒，他都是怎么吃也吃不腻的。小宁算是在老钟饭馆里从小吃到大的，老钟看着他从一个牙牙学语、蹒跚学步的小娃娃，到现在长成一个顶天立地、英俊帅气的男子汉，所以小宁也是老钟饭馆里的老熟客了，他每次一到餐馆里，都是不用点菜的，反正老钟做什么他就吃什么，只要有牛肉就好了。

今天，小宁又来到了老钟的餐馆里面，老钟拿出了今天早上刚从菜市场买回来的牛肉，整块牛肉看上去还是亮晶晶的，特别的新鲜。

老钟把牛肉逆着纹路切成大薄片，切牛肉的时候一定是要逆着纹路的，逆着纹路切出来的牛肉待会烹饪出来才是爽滑、鲜嫩的，如果顺着纹路切出来的牛肉，待会做出来的牛肉，口感就会变得特别韧、特别老，咬不动，影响口感，还影响品尝美味的美好心情。

把切好的牛肉放在一个不锈钢盆子里面，加入适量的生抽、多一点的玉米淀粉、一个鸡蛋的鸡蛋清，然后稍微用力地抓拌均匀，最后再淋上一圈的食用油，再次抓拌均匀。加入食用油的目的就是为了锁住牛肉的水分，不过必须注意的是，腌制牛肉的时候千万不要加食用盐，因为食用盐会把牛肉的水分杀出来，这样做出来的牛肉就会特别的老，同样的道理也是嚼不动的。

起锅烧水，水要稍微多一点，看着水已经煮开了的时候，转成小火，放入一勺的食用盐，把牛肉放进去，记住这时候千万不要一下子就把所有的牛肉都一起放进去，要一块一块慢慢地放到水里，这样子做的目的就是为了不让牛肉全部粘连在一起。在煮牛肉的过程中，也要慢慢地把牛肉滑散开来，也是防止牛肉不要粘连在一起。

看着牛肉已经变色了，就要把牛肉捞出来，避免牛肉煮老了。

把蒜粒剁成蒜蓉，把生姜去皮，同样也是剁成姜蓉，大葱、小米辣和干辣椒则切成圈备用，火锅底料切成小块，青红花椒放在一起备用。

再次起锅烧油，等油温升到七成热的时候，老钟放入了他自己自制的红油辣椒豆瓣酱炒香，接着再继续倒入前面准备好的所有炒料，炒香，这时候整个后厨就充满了十分浓郁的香味儿，加入适量的纯净水，两勺的食用盐，两圈的生抽，一大勺的白砂糖，一勺的蚝油，加入豆花，煮个两三分钟左右，再加入牛肉煮个一分钟左右。

再接着加入适量的辣椒面、一点点的花椒粉、还有蒜蓉和葱花，接着继续起锅烧油，等到油温升到九成热的时候，浇在辣椒面、花椒、蒜蓉和葱花上面，香味儿更是十足，最后再撒入适量的白芝麻，一道色香味俱全的牛肉豆花就制作完成了，小宁吃得可谓是十分的满足。