赣菜篇（2） (2-1)

炒勺子肉

炒勺子肉主要食材为猪肉，是香辣的江西菜。

食材:

主料：猪肉(肥瘦)500克

辅料：青蒜60克 木耳(水发)15克

调料：酱油3克 味精1克 猪油（炼制）40克 辣椒(红 尖 干)5克 白砂糖2克 盐2克 料酒15克

做法:

1. 带皮猪肉切成6 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片；

2. 青蒜择洗干净，取其蒜白洗净，去一层外皮剖成两半，再切成3 厘米长段；

3. 干红辣椒去蒂去籽，切成小丁；

4. 水发木耳洗净，每一只切成两半；

5. 铁锅放在旺火上烧热，放人熟猪油，烧至六成热时，将肉片倒入锅内炒1 分钟左右，立即倒入铁丝筛内滤去油；

6. 将铁锅放回旺火上，倒入熟猪油，待锅热时，把干红椒丁倒入炸出香辣味，放蒜白、黑木耳煸炒，然后和料酒、白糖、酱油、味精等，搅匀后起锅，盛入盘中。

如意冬笋

如意冬笋是一道美食，是江西抚州地区的传统名菜，以笋薄片卷虾茸成如意状得名。

食材:

净冬笋肉150克（约合冬笋500克），虾仁150克，蛋清1只，猪肥膘25克，鲜蘑菇50克，瘦火腿精肉末15克，菠菜叶50克。

黄酒2匙，葱姜汁半匙，细盐、味精、干生粉各少许。

做法:

1.将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸（防止沾染砧墩木屑、木汁），加葱姜汁、味精、细盐、蛋清搅拌均匀，成“虾胶子”。

2.将冬笋肉放入冷水锅煮沸，至熟，取出用冷水激凉，切去老根、笋尖，削去笋衣。

3.用旋批法，把冬笋放倒，将刀板放平，进刀后，顺着笋的圆形旋转着笋身，使刀口旋批下一块长长的薄片。

4.长约12厘米、宽约6厘米的笋片。将菠菜叶用沸水烫软，再立即用冷水激凉、沥干，斩成碎末。

5.把笋片平摊在砧墩上，撒上一层干生粉，再将虾胶子涂抹在笋片上，用刀板刮平，约0．3厘米厚，一端放一条如竹筷粗的火腿末，一端放一条菠菜末。

6.再将笋片从两端卷至中间汇合，汇合处用少许虾胶粘住（防止蒸熟后，此处易散架）。

7.全部卷成如意形后，上笼用大火蒸5～6分钟，至熟，取出，切成0．6厘米厚的片，即为如意冬笋。

8.将其一片叠一片地斜码放在扣碗内，鲜蘑菇切片再放在如意片上，加黄酒、细盐、味精、汤水，上笼蒸10分钟。

9.再滗出原汁把原汁放入洁净锅中勾流利芡，加油上光，使成透明状卤汁，同时将如意笋翻扣在平盘内，浇上卤汁即可。

青龙炼金

“青龙炼金”（又称豆参炖鲶鱼）是一道江西名菜，隶属赣菜系赣鄱菜流派，也是都昌县一道名菜。“青龙炼金”（豆参炖鲶鱼）这道菜在都昌县已有二百多年的历史，乃赣鄱菜十大名菜。

食材:

鲶鱼（1000克）、豆参（200克）

生姜（ 10克 ）、干辣椒、香葱等

菜油（ 300克）、猪油（2 0克）、食盐、白糖、味精等

做法:

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