赣菜篇（1） (4-1)

三杯鸡

三杯鸡是中国 江西省 赣州市 传统风味名菜，属于 赣菜 客家美食。也是台湾有名的家常菜，因其烹饪时使用一杯台湾米酒、一杯酱油和一杯黑麻油而得名。

食材:

鸡500克、糯米酒150毫升、甘草3克、青椒少许、红椒少许、姜少许、葱少许、白糖适量、鸡粉适量、盐适量、生粉适量、生抽适量

做法:

1.红椒洗净切开，去籽，切成片。

2.青椒洗净切开，去籽，切成片。

3.鸡处理干净，切去鸡头和鸡爪，加姜片、葱条。

4.加料酒、生抽、老抽拌匀，腌渍15分钟。

5.热锅注油，烧至五成热，放入鸡炸约2分钟至金黄色。

6.将炸好的鸡捞出沥油。

7.锅底留油，放入姜片、鸡爪、鸡头，加白糖炒匀。

8.倒入糯米酒，加生抽搅匀。

9.放入鸡，加少许清水，放入洗净的甘草。

10.加盖，煮沸；放入盐、鸡粉调味。

11.加盖，焖煮至鸡熟透。

12.大火收汁，倒入青椒片、红椒片炒匀。

13.将鸡取出，待凉斩成块，摆入盘中。

14.原汤汁加适量生粉调成浓汁。

15.把浓汁浇在鸡块上；再将青椒片、红椒片点缀在鸡块上。

香质肉

香质肉是 江西省 吉安市 的一道传统老菜，用五花肉片以黄豆酱和米酒蒸扣而成，颜色金黄，软糯鲜香，肥而不腻。

食材:

主料： 带皮五花肉800克

调料： 江米酒 50克 白砂糖7克 酱油15克 黄酱 50克 味精1克 小葱 10克 姜5克

做法:

1. 将带皮 五花肉 切成长4.5 厘米、宽1.5 厘米的长方块；

2. 将肉块放沸水锅内煮3 分钟，取出，放入碗内；

3. 肉碗内放入 黄豆酱 、 江米酒 、白糖、味精、酱油，用手抓匀，使肉沾满调味料；

4. 再将肉皮朝下排成三行摆入另一碗内，把姜片、葱段放在肉面上；

5. 将装好的肉碗放入蒸笼内蒸约2 小时，见肉熟烂出笼，复扣在洁净盘内。

藜蒿炒腊肉

藜蒿炒腊肉，是中国 江西 省 鄱阳湖 沿岸一带传统风味名菜，为江西菜系。

藜蒿 炒 腊肉 主以藜蒿、腊肉等食材用料烹制，腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。

食材:

腊肉 （肥三瘦七）300克，藜蒿根300克， 韭菜 150克，熟 猪油 50克，精盐1克，新鲜 辣椒 15克。

做法:

1.将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30分钟取出，将肥、 瘦肉 分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。

藜蒿根用刀刮去表皮，洗净后，切成4厘米长的条。 红干椒 切成细末。

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