秦菜篇（3） (4-2)

拌馅：韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝

1. 韭菜泽净晾干。

2. 炉上烧水，将粉丝烫软。

3. 热锅凉油，鸡蛋打散，炒成鸡蛋碎。

4. 将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里，加盐、少许五香粉、味精调味，搅匀，馅料就拌好了。

擀面

1. 把揉光的面用手压成 面饼 ，擀面杖放在面饼上，卷起。

2. 双手搭在面饼上，从身体这边向对面整体滚动，滚的时候稍加用力，再紧贴案板拉回来，反复数次，面皮就擀好了，越薄越好。

摊菜

1. 将之前拌好的馅料均匀摊在擀薄了的面皮上。

2. 尽量抹平，摊均匀，留最外沿2公分不放馅料。

卷菜卷

1. 从面皮的中央抠开一个洞，然后由圆心向远端卷，这边卷卷，那边卷卷，最后会成为一个封闭的圆环。注意一定要慢慢卷，不要卷破了。

2. 用刀将卷成圆环的 菜卷 切成一段一段的，根据自己锅的大小切吧。

蒸菜卷

1. 没有笼布的，可以直接在篦子上抹些油，锅里的水开后，因为都是素的，所以上锅蒸10分钟就可以了。

2. 出锅后切成小段段，盛在盘子里，完成。

蘸水的制作：这步十分重要

1. 蒜苗、 大蒜 剁碎，干 红辣椒 掰成小段，热油泼之！刺啦一声，青烟袅袅。

2. 吃的时候，加醋、盐、味精调成汁儿，蘸水即成。

梆梆肉

梆梆肉是陕西 西安 一道特色风味小吃，距今已有100多年的历史，系采用锯末熟熏猪肉、内脏（尤其是猪大肠）而成，肉嫩味醇，熏香浓郁。

食材:

猪肉及其肠、肚、心、肝

做法:

1.将猪内脏洗净并混合花椒、桂皮、小茴香、丁香、良姜、草果等调味料煮约两小时至八成熟时捞出。

2.晾凉后，擦去粘附在上面的浮沫，平放在专用的铁丝编制的箅子上。

3.将猪内脏连同铁丝箅子放在熏炉上，加上木笼盖。

4.炉内发出“嘎吧”声时，将铁丝算子端离熏炉，取下笼盖，用净布将内脏上的灰擦净，外表颜色已呈褐红色时，将肉翻过继续熏制。

5.至猪内脏全部成褐红色时，取离熏炉，用刷子在肉面上刷一层芝麻油即成。

水晶饼

水晶饼是陕西省 渭南市 下邽镇 的地方名点。相传是宋代当地民众赞美 寇准 而制作的 糕点 。通过制皮、制馅、制酥、包酥、成型的烹饪步骤完成。

食材:

富强粉 37公斤 猪板油 10.5公斤 桔饼 1.5公斤 标准粉1公斤 动植油12公斤 冰糖 1.5公斤

白糖粉21.5公斤 青红丝 1.5公斤 核桃仁1.5公斤 白砂糖10公斤 玫瑰1.5公斤 黄桂0.5公斤。

做法:

1.制皮：将 动物油 加5公斤 水 在和面机内搅拌，油、水溶合均匀后加富强粉搅拌，待面团光滑、离手为宜。

2.制馅：将全部白砂糖、猪板油、熟板油、熟面粉，经加工后的各种辅料，混合搅匀即成馅。

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