秦菜篇（3） (4-1)

葫芦头

葫芦头，陕西西安传统特色小吃。源于 北宋 街市食品中的“煎 白肠 ”。因 猪大肠 油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头。葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。

食材:

猪大肠1000g、五花肉250g、鸡腿1只、木耳适量、黄花菜适量、花椒适量、姜适量、香菜适量、蒜苗适量、面粉少量、盐适量、半起面饼 适量、排骨2根、粉丝适量、鹌鹑蛋适量

做法:

1.面饼掰碎，黄花，木耳，粉丝泡水，五花肉煮熟，香菜，蒜苗，葱切碎，猪大肠斜刀切段。

2.鸡腿，排骨熬大约2小时左右，要出一碗量的汤烧开。

3.将馍馍，木耳，黄花，粉丝，白肉，鹌鹑蛋，大肠，青菜倒入煮1-2分钟即可。

4.撒上葱，香菜，蒜苗，喜欢吃辣椒的可以放，不喜欢的直接就可以吃了。

葫芦鸡

葫芦鸡是陕西省西安市传统风味名菜，始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。

食材:

主料：净嫩 母鸡 一只（1000—1500克）。

调料：桂皮10克，花椒10粒，八角2个， 草果 2个， 丁香 5克， 良姜 5克，葱段10克，姜块5克，酱油100克， 绍酒 25克， 冰糖 10克，精盐35克， 花椒盐 20克， 鸡汤 1250克， 菜籽油 1500克（实耗150克）。

做法:

1. 将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪；

2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟；

3. 取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；

4. 再加入 黄酒 、酱油、精盐；

5. 将葱、姜、桂皮、 八角 放鸡肉上；

6. 再入笼用旺火蒸约2小时取出；

7. 捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺 脊椎骨 将鸡剖开；

8. 炒锅放入菜籽油，用旺 火烧 至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；

9. 将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；

10. 上桌时另带 花椒盐 小碟。

注意事项

1. 炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸。

2.炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩。

滋卷

滋卷是 陕西 省的地方小吃。市肆上也有卖的。近年来开始引入 宴席 。这是一种似菜似饭、亦菜亦饭的食品。

食材:

小麦面粉适量、韭菜适量、豆腐适量、粉丝适量、 鸡蛋 适量、蒜苗适量、食盐适量、酱油适量、醋适量、蒜适量、干辣椒适量、植物油适量、水(温)适量

做法:

和面

1. 取适量面粉于和面盆中，用碗兑半碗水，左手拿水碗，右手拿筷子。倒一些水，用筷子搅一搅；

再倒，再搅，直至把所有面粉都搅成絮状，把搅成絮状的面揉成面团，蒙上盖布面板上饧发20分钟。

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