秦菜篇（2） (7-1)

油泼面

油泼面是陕西传统的特色面食之一，起源于 明代 ，有鲜香味、酸辣味、香辣味。

食材:

手工宽面 一碗、豆芽一把、辣椒面30g、芝麻个人口味、蔬菜少许、生抽个人口味/适量、醋个人口味、香菜一撮

做法:

1.手工宽面、豆芽、葱姜蒜、辣椒面、芝麻、生抽、醋、香菜、蔬菜。

2.将豆芽过热水焯一下，捞出后过凉水，控干铺碗底。

3.水中撒点盐，下宽面煮熟，捞出铺在豆芽上。

注：下完面不要急着把水倒掉，可以再水煮些蔬菜。

4.在面上再铺葱姜蒜末、芝麻和辣椒面。（按口味调整比重）

5.将油烧到七八成热，淋在面上，加生抽，倒点醋，最后撒上香菜，搅拌一下即可食用。

甑糕

甑糕（zèng gāo），是 西安 、 关中地区 、 晋南 地区的传统风味小吃。用 糯米 、红 枣 或 蜜枣 蒸制而成；有的会加红豆、 葡萄干 等置铁甑上蒸制而成。

食材:

江米 10斤（传统是 无锡 糯米）、大 枣 3斤、（以 灵宝 毛头枣最好）、水30斤、葡萄干适量。

其比例是每锅江米10公斤，大枣3公斤，泡米、装甑、加水与火功等，都有严格要求。

做法:

1.泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。

2.装甑，先枣子、葡萄干，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后上面再铺一层红枣（蜜枣 ）、葡萄干收顶。

3.火功，一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时。

4.加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。

5.蒸甑糕时，将甑放在一个大口锅上，锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。

具体地说，要先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层，共铺七层 (三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。

6.用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成。

这样制作出的甑糕，不仅层层软硬适度，而且色泽鲜润，吃起来粘甜适口，滋味特美。

奶汤锅子鱼

奶汤锅子鱼，是 陕西 长安 一道历史悠久的传统名菜。奶汤咸鲜，味道独特。此菜盛具为紫铜火锅，有1300多年的历史。

食材:

主料：潼关黄河鲤鱼(725克)

辅料：猪肉(肥瘦)(100克) 虾米 (5克) 冬笋 (15克) 菠菜 (100克) 粉丝 (50克) 火腿(10克) 香菇（鲜）(10克) 萝卜(100克) 豆腐(南)(100克) 小麦面粉(25克)

调料：胡椒粉(1克) 味精(2克) 黄酒(25克) 香醋 (20克) 姜(8克) 香菜(10克) 小葱 (15克) 盐(5克)

做法:

1. 将鲤鱼刮去鳞，挖掉鳃洗净，剖腹开膛，取出内脏，切断头，劈成两片；

2. 将制净的鲤鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块，放盆内，加精盐、黄酒，搅拌均匀，浸渍；

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