秦菜篇（2） (7-4)

主料： 香椿 100克

辅料：小麦面粉50克、鸡蛋75克、淀粉（ 蚕豆 ）10克

调料： 椒盐 5克、菜籽油40克、盐2克

做法:

1. 香椿 用清水淘洗干净，放入碗中，加精盐，腌1 分钟取出，搌干水；

2. 取碗一只，放入面粉、鸡蛋、油清水50毫升，搅拌成蛋面粉糊；

3. 炒锅置旺火，注入油，烧至六成热，将香椿裹上蛋面粉糊拌匀，投入锅内炸成金黄色捞出，码入盘内，撒上椒盐即可食用。

生煨鱿鱼丝

生煨鱿鱼丝是 陕菜 的代表菜之一，广泛流传于西安和西北等地区，主要由干鱿鱼涨发后煨制而成。

食材:

干鱿鱼、肥瘦猪肉、生鸡腿、熟火腿、猪肘、冬笋、熟猪油、葱、姜、八角、桂皮、草果、酱油、鸡汤、料酒、精盐等。

做法:

1.鱿鱼切丝，用开水汆过；猪肉、冬笋、火腿分别切丝，葱切段、整块姜用刀拍松；

2.猪油烧六成熟，投入肉丝炒散，烹入料酒，加入酱油、精盐和适量鸡汤烧开；

3.砂锅内放鸡腿、肉丝、猪肘及汤汁，加入调料用小火煨1小时左右。取出鸡腿切丝后，投入鱿鱼丝再煨制半小时。

将鸡丝和肉丝放在盘底，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿丝即可。

水磨丝

水磨丝以猪耳为原料，因将猪耳传统名菜平面片开，可见水磨石般花，故名。是 陕西 大荔 县著名的小吃，距今已有200 余年历史。

食材:

鸡蛋1 个、葱丝30 克、八角8 克、花椒5 克、精盐50 克、芝麻油5 克、芝麻酱15 克、醋100 克、芥末糊20 克

做法:

1.将猪耳毛烙净，放人凉水锅中旺火煮沸，5 分钟后捞出。另入汤锅，加入八角、小茴香、花椒、精盐40 克，煮至七成熟后捞出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石块压住。

2.将压平的 猪耳朵 平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05厘米的细丝。鸡蛋打散，摊成蛋皮、切丝。葱切丝。

3.将耳丝放入盆中，调入 芥末糊 、 芝麻酱 、精盐10 克、白酱油、醋、芝麻油，撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。

海参烀蹄子

“海参烀蹄子”是 陕西 有名的风味菜肴。选料讲究加上采用：陕西独特“烀”的烹制方法，就更别具一格，是冬令食补佳肴。

食材:

水发海参 500克。

猪蹄 4个。

精盐30克、蜂蜜15克、绍酒50克、葱75克、姜15。克、八角2枚、酱油40克、味精25克、醋5克、湿淀粉25克、：肉汤1000克、熟猪油100克、 葱姜油 25克。

葱50克切成6．5厘米长的段，25克切成2．5厘米长的。段，姜块10克拍松，5克切末。

将海参片成6．5厘米长、2.5厘米宽的斜刀片，浸泡在：开水中。

做法:

1.将 猪蹄 刮洗干净，入汤锅煮至九成熟捞出，搌干水，将：蜂蜜、醋和匀，涂抹在猪蹄表皮上。

投入七成热的油中，炸至皮-面呈深红色时捞出。

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