秦菜篇（2） (7-3)

8. 沥干水分腰丝的放一容器内，加盐、料酒、酱油拌匀；

9. 将 木耳 丝、 莴笋丝 、 粉丝 用沸水氽过，沥水；

10. 沥水后装入另一容器内，加盐、料酒、酱油、醋，搅拌均匀，装在盘内；

11. 把拌好的腰丝盖在上面，然后放蒜末、姜末、胡椒粉；

12. 炒锅置火上，加香油，烧至九成热时投入花椒，待其发黑，捞弃花椒，立即泼在蒜末上即成。

酿金钱发菜

酿金钱发菜是 陕西 省的一道名菜，源于 唐代 。相传，唐代 京都 长安 商户王元宝嗜爱发菜，每餐必备。

后来王元宝成为长安富豪，加之发菜与“发财”同音，旧时富商大贾举办酒宴，多以此道菜作为头菜，象征着生意 兴隆 ，财源茂盛。

食材:

发菜、鸡脯肉、鸡蛋、春笋、菠菜、料酒、鸡精、鸡汁、香油、盐、生粉等。

做法:

1.蛋黄加水和淀粉蒸5分钟，切成蛋黄条；发菜洗净沥干，鸡脯肉斩细茸成酿子，加蛋清、盐、生粉、鸡精、鸡汁拌匀；春笋洗净切成片，菠菜洗净切成段；

2.摊蛋皮，放入鸡茸、发菜馅、蛋黄条，卷起蒸熟后切成圆片，码放在汤碗里；

3.锅内放清汤，加料酒、春笋、菠菜，烧沸后撇去浮沫，加入鸡精、淋上香油，浇入汤碗中即成。

带把肘子

带把肘子是 陕西 大荔 极具地方特色的一道传统 名菜 ，属 陕菜 系。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。

以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称“带把肘子”。

食材:

主料：猪肘1250克

调料：酱油30克, 白酱油 25克,腐乳（红）15克,黄酒15克,甜面酱100克,大蒜（白皮）20克,盐10克, 八角 3克,姜10克,小葱20克,桂皮5克

做法:

1.将肘子（带脚爪）刮洗干净；

2.将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出；

3.然后将两节腿骨由中间用刀背砸断；

4.再入 汤锅 煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮；

5.取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内；

6.装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，成为圆形；

7.再撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、 白酱油 、姜、蒜等在纱布上抹匀；

8.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右，以烂为度，取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去 八角 、桂皮；

9.上桌时另带葱段、甜面酱而食。

炸香椿鱼

炸香椿鱼是以香椿鱼为主料的药膳，是一道 色香味俱全 的名菜，属于 陕西菜 。以香椿为制作主料， 烹饪技巧 以炸为主，口味属干。

成品外皮金黄酥松，香椿碧绿脆嫩，香味特别突出。食时佐以 花椒盐 ，其味更美。

食材:

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