晋菜篇（5）

两张皮

两张皮是 山西省 的一种传统 小吃 ，色泽金黄、香酥可口，夹肉吃别有风味。属于烧烤类食品。产品特点为色泽金黄、香酥可口，夹肉吃别有风味。

食材:

富强粉 400克油100克椒盐5克老发面100克温水300毫升碱适量

做法:

1.100克老发面兑入200毫升温水制成肥面待用。

2.把200克面粉加入100克油充分揉擦，制成酥面。

3.另外200克面粉兑入100毫升温水，加肥面，再放适量碱制成皮面，饧置10分钟。

4.将酥面放在皮面上酥擀成66厘米长、33厘米宽的长方形，两侧去边，切开(切下的条边摆在当中)，撒上椒盐，卷成长条，揪成5个大剂子，各包入一点酥面(行业称“顶心”)，用花面杖擀成长圆形。

5.将饼铛置于火上，把擀好的生坯放入铛内，两面烙成淡黄色。然后取出，置案板上用没刃的钝刀切成两个半圆，放入铛内烙至熟(或入烤炉，在240℃炉温下烤12分钟烤熟)。

酸菜黑圪条

酸菜黑圪条在当地又叫 浆水菜 黑圪条，是山西省晋城市的一种传统名吃。旧时由于当地白面紧缺，人们为了调剂生活，用 白面包 高粱面擀成面条，又因 晋城 酸菜腌得好，用酸菜作卤配以黑圪条。

食材:

主料：白面400克，高粱面 200克

辅料：榆皮面或豆面约20-25克、酸菜

调味料：大蒜（白皮）、芝麻、辣椒，因口味而加

做法:

1. 洗手、洗和面盆，先用温水和白面，和好放一边。（也可用凉水，切忌用开水和面）

2. 用开水和高粱面，里面加少许榆皮面或豆面，（高粱面和玉米面一样是粗粮，有做饭经验的人知道用温水、凉水都和不住，加少许榆皮面或豆面用开水和面目的就在于使面粘合在一起，好和面）

3. 把和好的白面团擀开一点，把和好的高粱面包在白面团里、用擀面杖均匀擀开切成条即可。

（具体：用擀面杖均匀擀开，两层就擀在一起了，然后向做擀面那样擀可以了，两个面团就亲密地擀在一起了，擀好后，用刀切成几块，再切成条，下锅煮好就可以了。面的一面是白色的，一面是红色的，红白相间，好看又好吃）

4. 做酸菜卤，先烘炒菜锅，加适量油，油七八成时，放几瓣蒜或几片姜，（蒜和姜有一样就行，不能同时放两样，建议 最好 用蒜）炸出香味再放酸菜，放些水，因 个人 口味，加鸡蛋，加豆腐，加粉条、加豆芽即可。

（注意：酸菜最好是高平刺甲酸菜，还注意菜里有鸡蛋就别放豆腐和豆芽。更清楚地表达是：一种酸菜卤：鸡蛋、酸菜、粉条。一种酸菜卤是豆腐、豆芽、酸菜、粉条，也叫酸菜四合一。在高平招待客人吃稀罕，用的是第一种。）

5. 把蒜放在蒜灌里，加少许盐，把蒜捣烂成泥即可，切忌不能加醋，蘸料因人而异现在有人放点芝麻、香菜、辣椒等调料。只不过吃起来酸菜的原味就有点大打折扣，成了另一种风味。

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