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晋菜篇(4) (6-1)

葱花烙饼

葱花烙饼是山西省传统特色小吃,宁武城乡人民喜爱吃的主食之一,常用炒鸡蛋,烙 油饼 一类饭菜招待客人,可以说家家户户都会做。

吃起来,层薄如红,绵软利口,金黄色美,酥香可口,不失风味。

食材:

主料: 面粉500克,葱花100克。

辅料: 食油75克,精盐5克,水300克。

做法:

1.将面粉放入盆里,把水一次倒入(冬、春、秋季用热水约60—70℃,夏季用温水),用木棍搅匀。

2.取1/2面团上案抟揉整齐,撒上面扑擀开,刷上油,撒上葱花、精盐和少许面扑卷起来盘成盘旋形,再轻轻擀成5毫米多厚的饼。

3.上鏊烙,待皮定住后翻过来,将两面刷上油,烙约2~3分钟后呈金黄色即成。

闻喜煮饼

闻喜煮饼是一种山西省的地方传统名点,正宗闻喜煮饼大多产于山西省运城市闻喜县 ,在山西有着“饼点之王”的美誉,又有“国式 糕点 绝产”之美称。

在晋南民间把“炸”就叫“煮”。主要原料为面粉、蜂蜜、 小磨香油 、糖粞及上等红白糖等。

食材:

皮料:熟标粉12千克,红糖2.25千克, 食油 1.5千克,饴糖5千克, 碳酸氢钠 25克,水4千克。

馅料:熟标粉1千克, 绵白糖 3千克,蜂蜜1.75千克, 桂花 250克。

浆料: 白砂糖 3.5千克,饴糖7.5千克,蜂密1.25千克,桂花250克,炸制油6.5千克,桂面用芝麻仁8千克。

做法:

1.和皮面:先将熟面粉倒在 案板 上摊成圆圈,再将红糖加水溶化,倒入饴糖和食油搅拌均匀,加热煮沸倒进面圈内,加上碳酸氢钠,和成软硬度的面团。

2.制馅:先将熟面、绵白糖、桂花拌匀,再将蜂蜜加温化开倒入,擦拌均匀。

3.制坯:称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸。

4.炸制:油温升到200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下,目的是浸去浮面,减少油锅杂质;同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色,表面出现小裂纹时即可捞出。

5.挂浆粘麻:待浆料熬至116℃左右,将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻,捞出粘麻,要粘裹均匀。

玉米面煮疙瘩

玉米面煮疙瘩是一道美食,主料有 玉米粉 ,做法简单,为 家常菜 。主要流传于山西省晋城市地区,是当地一道传统的甜食。食用时,与咸菜搭配为最佳。

食材:

玉米粉100克、绿豆100克、南瓜100克、玉米(渣)100、红糖 、水

做法:

1.锅里放足量的水烧至水似开非开发出响声,玉米渣和 绿豆 用清水洗净放入锅中。

2.南瓜用清水洗净切成块状放入锅中。

3.大火熬煮至锅里的水开,用勺子舀适量的米汤,锅里的食材继续熬煮。

4.玉米粉放在和面盆里,舀出的米汤浇在玉米粉上。

5.用筷子把玉米粉和米汤搅拌均匀,使玉米粉充分吸收水分形成 面疙瘩 。

6.用手把所有面疙瘩揉合在一起,形成表面光滑的玉米面团。

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