晋菜篇（4） (6-4)

3.炒饼的饼要做成合页饼，先把面团搓成长条，然后切成小块压扁。

4.一面刷上油，用别一块面压在上边擀成饼状，厚度差不多半公分吧。

5.在饼铛里烙熟备用。

6.然后把饼切成半公分宽的丝备用。

7.锅坐油，油量稍大些，因为饼吃油，下肉丝煸炒，然后放葱花。

8.下白萝卜丝和蒜苔略炒，下酱油和盐，再下入粉条炒匀，倒入少许开水。

9.坐开后把饼丝放在上边中火盖盖儿焖三分钟。

10.最后还开大火把饼丝炒匀倒醋和蒜末就可以出锅了。

山西卷卷

山西卷卷方言叫卷卷，也就是蛋皮卷肉馅的做法，是山西晋中地区的一道年菜，可做凉菜也可做热菜，以太谷一带所出风味突出。

食材:

猪肉500克、土豆700克、大葱250克、姜8克、十三香5克、盐20克、普通面粉100克、淀粉50克、花椒6克、清水15克

食用油10克、鸡蛋8个、淀粉3克、清水10克

做法:

1.先准备食材，卷卷可做凉菜也可以做热菜，所以肉选择瘦肉多肥肉少，500克，先把肉冷冻在冰箱里，一会好切丝。

土豆比肉的量多一些700克，葱选葱白部分，葱的量是肉量的一半，250克，姜8克，十三香5克，盐20克，花椒6克，3克是准备料水，3克做花椒油的，淀粉50克，面粉100克。

2.先把土豆上锅蒸大概20分钟，用筷子试一试土豆能不能戳穿，不行的话，再蒸一蒸，蒸好的土豆剥皮，装入保鲜袋，用擀面杖压成土豆泥，蒸时多蒸几个，在拌馅料时感觉软了，还可以添加做调整。

3.取花椒3克，沸水15克，泡料水，或水稍多些煮一下。

4.冰箱取出肉切丝。

5.切葱末剁姜泥。

6.热锅，10克多凉油放3克花椒，花椒变色，关火漏网勺取出花椒，花椒油泼在馅料上。

7.把肉丝、 土豆泥 、葱、姜、盐、 十三香 、面粉、淀粉、料水去掉花椒，放入大盆中，热花椒油泼在上面，戴薄膜手套拌匀。

8.拌匀是稍稠的感觉，要是拌稀了，可以稍添点土豆泥调整。

9.把馅料准备好后，开始做蛋皮，取3克淀粉加10克多水，和蛋液加在一起拌均匀，7到8个鸡蛋差不多就够了。

10.摊蛋皮，电饼铛打开开关，先不放油让电饼铛加热，感觉饼盘热了，点一点油，不要多，刷子刷开，舀蛋液，转电饼铛，看到上面蛋液凝结，即可翻面。

11.摊好蛋皮。

12.把馅料放在蛋皮上，这是第一次做时的过程图，馅料可以放的多一些，在蛋皮的中间放满些，上下蛋皮包起来，蛋皮直接就粘在馅料上了。

13.包好的卷卷，上锅蒸50到60分钟，锅里的水多一些，以防耗干。

14.蒸好的卷卷，取下蒸笼凉一凉再取出，以防太烫扯破蛋皮，放在 案板 上等彻底凉了后，上面压适量重物压8个多小时，肉馅热时偏软，压时容易挤破蛋皮。

15.压重物时可以一点一点添，看承受能力，压得太过重时可能挤破蛋皮。

油柿子

油柿子是山西省寿阳县具有独特风味的传统名吃，是当地人民逢年过节、迎亲送友的必备佳品。

食材:

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