晋菜篇（4） (6-5)

黍子面粉500克

饴糖 (小米饴最佳)250克，白糖50克，碱少许，清水150克，胡麻油120克(实耗)

做法:

1.先将饴糖放入盆内，将清水和碱面溶合在一起成碱水，分几次倒入饴糖内，不断搅匀使饴糖颜色由棕黑色变成灰白色，再变成棕黑色(比原饴糖色略重)，再将250克面粉倒入饴糖水内搅匀(但不要多搅)。

再将另外250克面粉放在案板上，倒上面糊，搋和成软面团。

2.揪一小块面团(约重70～80克)放在案上，左手托面团底，右手向前推搓(似揉 馒头 )把面团搓成圆锥形。

掐去锥头，按扁成圆肚形，再用筷子在掐去尖端的中心缓缓扎一小孔用手轻轻拿起，贴锅边下入温油锅内(火不宜大)，炸至金黄色捞出即成。

烧大葱

烧大葱是山西省晋城市的一道传统名菜，以大葱为主料烹制菜肴，在其他地方是不多见的。吃来决无葱的异味，是冬季时令理想的肴馔。

食材:

主料:大葱1000克

辅料: 荔枝200克、猪肉(肥瘦)200克、虾米20克

调料:猪油(炼制)15克、料酒25克、姜15克、白砂糖15克、大蒜(白皮)25克、酱油20克、盐6克、植物油50克

做法:

1. 大葱取白切5厘米长的段，用开水氽一下捞出；

2. 葱白段入七成热油锅炸成金黄色，再用开水焯一下，捞出沥干水分备用；

3. 荔枝去皮、核，取肉；

4. 猪肉 洗净，切丝；

5. 炒锅上旺火加熟 猪油 烧热下姜、蒜丝、 肉丝 炒熟下入 料酒 、 酱油 、 白糖 、盐、 高汤 250毫升，烧开去浮沫，倒在 大葱 碗内；

6. 把荔枝肉摆在大葱的周围，撒上海米入笼蒸15分钟；

7. 原汤倒入锅中，大葱扣入汤盘内，原汤勾入水淀粉成米汤芡，浇在大葱上即可。

晋菜炒凉粉

晋城炒凉粉是一道山西省晋城市的特色传统风小吃 ，已有100多年的历史。

食材:

土豆粉制作的凉粉350克。 猪肉50克,干黄豆20克,红椒1个。 生姜5克,蒜6克,大蒜8克,盐3克,味精3克,酱油2钱,山西 陈醋 3钱,胡椒粉4厘,芝麻油2厘,花生油50克。

做法:

1.凉粉切成大菱形块；红椒切成小菱形块；猪肉剁成末；生姜和蒜剁成末；大蒜切成马耳朵形。

2.干黄豆用水泡回软待用。

3.烧锅放油炒肉末至酥香，再放入生姜和蒜炒至出香气，放入黄豆﹑红椒﹑凉粉炒拌均匀，放入盐，味精，酱油，山西 陈醋 ，胡椒粉，芝麻油调味，干炒成菜，装盘后在菜肴表面撒上大蒜即可。

孟封饼

孟封饼是山西省清徐县孟封村独特的特色传统名食，色泽金红，口感绵甜，冷热皆宜。以香、酥、软、甜、凉的特点久负盛名。凡品尝过它的人，无不称其为饼中佳品。

食材:

精粉、水、白糖、油、干酵母。

酥:精粉、油、泡打粉、白糖。

做法:

1、将面粉开池加入水、糖、油、酵母调成面团，揉匀揉光备用。

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