晋菜篇（4） (6-3)

11.电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间，熬好的汤汁清澈不够浓白，此时，把羊肉连汤一起移到砂锅，继续煮至20分左右使汤汁浓白，羊肉汤就熬好了。

揪片

揪片是山西的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，劲道。在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。

食材:

面粉500克，水300克（温水，30℃左右，不烫手即可），盐10克

做法:

1.面放入盆里，将盐放入面粉，搅拌均匀，加水，边加水边捻，将面打成面穗。

2.揉面。用手掌根压住面，从外向里揉，大约揉8分钟左右。检验面是否柔好：用手指按面，按凹陷处5秒钟能自动弹起，说明面已柔好。

3.醒面。将面揉成细长面坯子，用塑料袋套住（保鲜膜裹住也行），醒30分钟左右。

擀面

1.将醒好的面再揉2分钟，然后放在案板上将面擀开，面的厚度大约为5mm左右。

2.将擀好的面切成宽度大约为3cm左右的长条。在切面前先在上面撒点干面，防止切好的面又粘住。

揪面

将切好的长方形面片用手揪成2-3毫米厚度，一分钱硬币大小的不规则面片。

煮面

面在锅中煮大约2分钟即可食用，在煮面过程中要搅动，以免面糊锅底。

将煮好的面捞在放有少量凉水的盆里，搅动面片，然后将水倒掉。（放凉水一方面防止面片之间粘住，另一方面这样的面更劲道）

炒面

1.准备材料：少量花椒、葱、姜、蒜、肉、蒜苗、 番茄酱 、五香粉；

2.锅里放油，油开后放花椒、葱、姜、蒜，然后放蒜苗和肉，放盐，味精，酱油，五香粉，炒大约5分钟左右后将面片放入锅里一起炒，同时放适量的番茄酱。

再炒2分钟就可以出锅了，别忘了在出锅前喷点老陈醋。

羊肉火烧

羊肉火烧是山西陵川一种传统名吃。特点是 羊肉 罩火烧，色泽金黄，肉香汤浓， 口感 劲道，香酥可口，软硬适宜，暖胃祛寒，风味独特。

食材:

面粉1000克，羊肉1500克， 葱花 500克，调和粉、姜粉、酱油各100克，芝麻油、味精、精盐、熟猪油各少许。

做法:

1. 羊肉切成小丁，放入各种作料拌成馅料。

2.盆内加面粉、温水、少许精盐和成面团，静饧30分钟，搓成条，分成25个剂子，逐个按扁，包入肉馅 压成饼状。

3.鏊子烧热擦上熟猪油，放上肉饼 ，不断翻动，烙至两面金黄色时即成。

长子炒饼

长子炒饼是山西省 长治 著名的地方小吃，是长治人民喜爱吃的美食。

食材:

面粉250克

粉条（干）150克，猪肉200克，蒜苔100克，白萝卜100克

食盐3克，酱油5克，醋5克，葱5克，蒜3瓣，水5克，植物油适量

做法:

1.将面粉和水和面后饧一个小时备用。

2.姜白萝卜切丝，蒜苔切段，猪肉切丝，葱蒜切末。

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