晋菜篇（4） (6-2)

7.用手摘去一个大约直径如一元硬币大小的面团，放在手掌心里，两手掌心相对，把面团搓成圆球状。

8.两手掌心相对，把圆球状的面团按压成圆饼状。

9.也可把圆球里包入适量红糖，再压成圆饼状。

10.直到锅里的所有的食材熟透，且 绿豆 开花。

11.做好的玉米饼放入锅中煮制。

12.期间用勺子把 玉米饼 搅拌几下，防止玉米饼粘连，直到玉米饼熟飘起来，就可以关火。

炒猫耳朵

炒猫耳朵是一道家常菜肴，主要材料是猪瘦肉150克

炒猫耳朵是一种在山西、陕西、等地流行的汉族传统面食。其并非如名字所说用猫耳制成，只是因形似猫耳故名。

食材:

面粉200克，猪瘦肉150克，香菇10克，海米20克，鸡蛋1个，油菜20克，淀粉适量

食用油30克，香油1小匙，酱油1小匙，胡椒粉1/4小匙，精盐1/4小匙，味精1/2小匙

做法:

1.将面粉、水、精盐混合均匀，和成光滑的面团，醒30分钟，擀成面皮，再切成小方块，用大拇指按住用力往前推，即成中空卷起的 小耳朵 状，放入沸水中煮熟，捞出。

2.香菇泡软，海米泡软，油菜洗净切段，猪瘦肉洗净切丝，加淀粉拌匀，腌20分钟，放油锅中滑熟备用。

3.把香菇和虾米放入油锅爆香，加入油菜段翻炒，再加入香油、酱油、蛋清、胡椒粉、淀粉、水、精盐、味精及煮好的猫耳朵、肉丝炒匀即可。

羊肉胡卜

羊肉胡卜是山西省运城市久负盛名的传统小吃。“胡卜”指的是一种死面饼子，尤以北相镇的最为著名，故又称“ 北相羊肉胡卜 ”，距今100多年历史。

食材:

【汤】： 羊前腿肉 300克

【胡卜（面饼子）】：面粉、温水。

【 调味料 】 小葱 2根、 香菜 1根

做法:

1.制作羊肉胡卜，最关键的是羊汤，羊汤的鲜美取决于羊肉的选择。运城人熬制羊汤一般是选30斤左右的羊肉，这样重量的羊肉鲜嫩，熬好的汤香味醇厚。

熬汤时要注意大火烧滚，小火焖至羊肉熟烂，瘦而不柴，肥而不腻。

2.把烙熟的白面薄饼切成丝条状，加鲜羊肉汤煮烩，再调以香油、葱花、辣椒等调料，口感油而不腻。关键是死面饼，即不加发酵粉制成的饼。

死面和好后，擀成薄片，刷一层食用油，刷油的目的是让饼起到分层的作用，饼子煮到羊汤里能吸收羊汤的鲜味。

3.先用油爆香锅，再放入熟羊肉，油必须是羊絮油（羊脖子地方的油）。

4.调料中所用的食盐必须是运城本地的潞盐。

5.辣椒油是不可少的提味品。

6.羊前腿肉用清水洗净，用刀分剁成大块。

7.锅里放入足量冷水，放入羊腿肉，大火烧至水开表面飘起浮沫，把羊腿肉捞出，用温水冲掉羊肉表面浮沫备用。

8.将处理好的羊肉放在电压力锅中。

9.加入足量冷水没过羊肉，放入生姜片和葱，花椒粒放在香料罐内放入锅中。

10.盖好锅盖，通电按“肉类”键“保压”20分钟，煮至羊肉熟烂。

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