晋菜篇（4） (6-1)

葱花烙饼

葱花烙饼是山西省传统特色小吃，宁武城乡人民喜爱吃的主食之一，常用炒鸡蛋，烙 油饼 一类饭菜招待客人，可以说家家户户都会做。

吃起来，层薄如红，绵软利口，金黄色美，酥香可口，不失风味。

食材:

主料： 面粉500克，葱花100克。

辅料： 食油75克，精盐5克，水300克。

做法:

1.将面粉放入盆里，把水一次倒入(冬、春、秋季用热水约60—70℃，夏季用温水)，用木棍搅匀。

2.取1/2面团上案抟揉整齐，撒上面扑擀开，刷上油，撒上葱花、精盐和少许面扑卷起来盘成盘旋形，再轻轻擀成5毫米多厚的饼。

3.上鏊烙，待皮定住后翻过来，将两面刷上油，烙约2～3分钟后呈金黄色即成。

闻喜煮饼

闻喜煮饼是一种山西省的地方传统名点，正宗闻喜煮饼大多产于山西省运城市闻喜县 ，在山西有着“饼点之王”的美誉，又有“国式 糕点 绝产”之美称。

在晋南民间把“炸”就叫“煮”。主要原料为面粉、蜂蜜、 小磨香油 、糖粞及上等红白糖等。

食材:

皮料：熟标粉12千克，红糖2.25千克， 食油 1.5千克，饴糖5千克， 碳酸氢钠 25克，水4千克。

馅料：熟标粉1千克， 绵白糖 3千克，蜂蜜1.75千克， 桂花 250克。

浆料： 白砂糖 3.5千克，饴糖7.5千克，蜂密1.25千克，桂花250克，炸制油6.5千克，桂面用芝麻仁8千克。

做法:

1.和皮面：先将熟面粉倒在 案板 上摊成圆圈，再将红糖加水溶化，倒入饴糖和食油搅拌均匀，加热煮沸倒进面圈内，加上碳酸氢钠，和成软硬度的面团。

2.制馅：先将熟面、绵白糖、桂花拌匀，再将蜂蜜加温化开倒入，擦拌均匀。

3.制坯：称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸。

4.炸制：油温升到200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，减少油锅杂质；同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色，表面出现小裂纹时即可捞出。

5.挂浆粘麻：待浆料熬至116℃左右，将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻，捞出粘麻，要粘裹均匀。

玉米面煮疙瘩

玉米面煮疙瘩是一道美食，主料有 玉米粉 ，做法简单，为 家常菜 。主要流传于山西省晋城市地区，是当地一道传统的甜食。食用时，与咸菜搭配为最佳。

食材:

玉米粉100克、绿豆100克、南瓜100克、玉米(渣)100、红糖 、水

做法:

1.锅里放足量的水烧至水似开非开发出响声，玉米渣和 绿豆 用清水洗净放入锅中。

2.南瓜用清水洗净切成块状放入锅中。

3.大火熬煮至锅里的水开，用勺子舀适量的米汤，锅里的食材继续熬煮。

4.玉米粉放在和面盆里，舀出的米汤浇在玉米粉上。

5.用筷子把玉米粉和米汤搅拌均匀，使玉米粉充分吸收水分形成 面疙瘩 。

6.用手把所有面疙瘩揉合在一起，形成表面光滑的玉米面团。

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