鲁菜篇（6） (2-1)

锅塌黄鱼

锅塌黄鱼，是山东的特色地方菜式之一，属于鲁菜。制作时其以火腿为主要材料，将煎炸与煨炖等法复合而成。

所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

食材:

主料：大黄鱼500克。

辅料：火腿10克 淀粉(蚕豆)20克 玉兰片10克 木耳(水发) 10克 油菜10克 鸡蛋120克。

调料：醋3克 白砂糖10克 黄酒4克 大蒜(白皮)5克 姜5克 小葱5克 花生油50克 盐6克。

做法:

1. 鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净准备，将水控干。

2. 从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块。

3. 鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形。

4. 然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味。

5. 鸡蛋打入碗内搅匀。

6. 水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝。

7. 炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油。

8. 炒锅内放花生油，中火烧至六成熟后，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒。

9. 再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖，以旺火烧沸。

10. 再小火煨透至汤剩一半时，将鱼盛入盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。

栗子烧双冬

栗子烧双冬是山东著名的菜式之一，属于鲁菜。栗子烧双冬以栗子为主要材料。此菜色泽酱红，由山东名菜烧二冬演化而来。

食材:

主料：栗子（去皮） 、香菇 、冬笋。

调料：蚝油、老抽、葱、姜、料酒、鸡精、盐、白糖、食用油。

做法:

1、将香菇、冬笋切片，葱、姜切末；

2、坐锅点火倒入油，油热放入葱、姜末、香菇、冬笋煸至微干，加入料酒、蚝油、老抽、鸡精、胡椒粉、清汤、盐、糖、板栗烧两分钟，勾芡即可。

赛螃蟹

赛螃蟹是一道传统特色名菜，属于鲁菜。口感滑嫩，营养丰富，味似蟹肉，老少皆宜。

食材:

鱼肉200克、鸡蛋250克、花生油100克、湿淀粉10克、芝麻油5克、清汤100克、绍酒25克、姜末5克、味精4克、葱末5克、精盐3克、醋10克。

做法:

1.将鱼肉洗净切成小条，先加入绍酒、味精、盐腌制一会，然后加入鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用。

2.勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒入漏勺内，控净油。

3.鸡蛋搕入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀，把绍酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。

4.另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡汁，颠匀，淋人香油即成。外带姜醋汁一起上桌。

油爆鱼芹

油爆鱼芹是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系。

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