鲁菜篇（5） (2-1)

诗礼银杏

诗礼银杏是一道地方传统名菜，属于鲁菜-孔府菜。在鲁菜中，用白果做的诗礼银杏是孔府最上等名菜之一。此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳。

食材:

白果750 克、猪油50 克、白糖250 克、桂花酱2.5 克、蜂蜜50 克

做法:

1. 将白果去壳，用碱水泡一下去皮，再入锅中沸水稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。

2. 炒锅烧热下猪油35 克，加入白糖，炒制成银红色时，加清水100 克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，至汁浓，淋上猪油15 克，盛浅汤盘中即成。

奶汤蒲菜

奶汤蒲菜是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系。

该菜品在制作时用奶汤和蒲菜烹制，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口感觉清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜。

食材:

蒲菜250克，奶汤750克

水发冬菇12朵，水发玉兰片25克，熟火腿25克，料酒2茶匙，姜汁少许，葱椒绍酒25克，味精2克、精盐3克、葱油 50克。

做法:

1.将蒲菜剥去老皮，切成3厘米长的段。冬菇、玉兰片切成小片，放入滚水中烫过，捞出滤干水。火腿切成象眼片。葱切成段。

2.烧热锅，下油，爆香葱，放入奶汤、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚，撇去浮沫，盛入汤碗中，洒上火腿片即可。

香酥鸡

香酥鸡是山东省青岛市的一道特色名菜，属于鲁菜系，也是青岛十大特色名菜之一，其传遍济南、青岛、烟台等地区。

食材:

笋母鸡、大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。

每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环。

做法:

1、卤鸡过程。

把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头。

放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。

2、卤鸡时间。

蛋鸡：一般3—4小时。

公鸡：一般30分钟左右。

另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：

蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。

公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。

3、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。

4、辣椒油的配制。

红辣椒5斤粉碎，花椒5斤，川椒3斤，桂皮2斤粉碎，芝麻5斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。

蜜汁梨球

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