苏菜篇（4） (2-2)

上白面粉4.15公斤、酵种600克、去皮白芝麻500克、食碱25克、饴糖100克、精盐50克、绵白糖625克、葱末250克、猪板油500克、熟猪油1.75公斤 (制50块)

做法:

1.将面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟猪油，揉搓均匀即成油酥(5.25公斤)。将面粉(650克)和酵种放入面缸，加50℃热水600克(秋、冬季节要用70℃的热水，夏季用30℃温水)，和成面团。

发酵后，把用50克热水溶化的碱液倒入，揉成发面团(1.75公斤)。

2.将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，放于盆内，加入精盐拌匀。

3.把发面搓成长条，摘成面剂50只(每只重35克)，将剂子揿扁成圆皮，包入油酥(105克)，收口捏拢后略揿扁，用擀棰擀扁，自左至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起(搭头朝上)，再略揿扁(要边薄中厚)，然后包馅。

4.甜麻糕每个包入绵白糖(25克)，咸麻糕每个包入咸板油馅(20克)、葱末(10克)，收口捏拢再略揿，用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚。

5.用热水100克把馅糖调成液体，分别涂刷在糕坯表面，再逐块蘸满芝麻，翻转糕坯使芝麻面朝下，然后双手略蘸清水抹在糕底。

6.将糕坯贴入烧热的炉中，每炉可贴20块，用小火烘烤。炉口盖上水钵。约4分钟即可成熟，然后轻轻铲出。

烫干丝

烫干丝是江苏扬州和泰州一带传统的地方小吃，早茶名点之一，色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。

家常做法

食材:

主料：豆腐干

辅料：虾米、葱

调料：酱油、白糖、料酒、鸡精、香油

做法:

1、选对白干，这种做干丝的白干质硬，在南方市场上常见，在北方市场上不容易找到，好在，在现超市里有，真空包装的，上面标有“扬州白干”或“干丝干”。

2、先切片。

3、将白干切丝，随切随放入盛满水的盆里，使其散开不要粘在一起。

4、将切好的干丝漂洗四、五遍，然后放入开水锅中烫一遍，捞起，再浸入盛满水的盆中备用。

5、将海米泡发，小香葱洗净切大段。

6、锅内热油，油三成热时，将海米与葱段放入中火煸至葱焦黄。

7、往锅中调入料酒、酱油，糖（量稍稍大一些）。

8、往锅中加入适量水，煮五分钟后，将葱与海米捞起备用。

9、往锅中加入干丝，轻轻翻拌均匀，煮五分钟。

10、关火，淋入香油，拌匀即可。

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