赣菜篇（3） (2-2)

银鱼藕丝，又称临川藕丝，赣菜特色菜，主要食材有上好塘藕、银鱼等。临川藕丝是抚州的地方特色名菜，其刀工精细，制作特殊，藕质粘滑，入口香脆。

食材:

主料：莲藕750克，银鱼15克。

配料：猪瘦肉75克。

调料：熟猪油、姜末、味精、豆豉油、葱花、鲜汤、精盐、料酒、香醋各适量。

做法:

1、将藕洗净，刨皮去节，切成一寸六分长的段，纵切成细丝（越细越好），银鱼用甜酒娘泡一下，温水浸发洗净捞起，滤干。

2、起油锅，放热油少许，把银鱼放入锅中爆炒数下，速把好汤下锅，又把肉丝、细盐连续下锅烧沸，撇去泡沫，再将藕丝放入锅中，用锅铲靠锅底边擂边熘油，连续擂动两分钟成糊，将味精、香醋、姜花、葱末连续下锅煸炒，拌匀即成。

酱萝卜炖老鸭

酱萝卜老鸭汤是江西省永新县家家户户会做的一道汤品。风味独特，已成为永新接待客人必点的一道佳肴。

食材:

三年以上的老鸭1只、正宗的永新酱萝卜100克、拍散的老姜一块

做法:

1.老鸭杀好洗净后斩成鸭块。

2.酱萝卜不需要做太多的处理，直接取出来切成小块或厚片都可以。

3.将鸭块和酱萝卜放入瓦煲或砂锅，加适量清水和拍散的老姜块，烧开后改用微火煲制3～4小时即可。

烟笋炒肉丝

烟笋炒肉丝是江西井冈山传统的名菜。烟笋干用清水泡发，改刀切丝。

食材:

烟笋干100克，肉丝150克，小香芹100克，盐3克，味精、香油各．5克，料酒、生粉各15克，鸡粉2克，葱姜蒜10克、色拉油300克(实耗30克)。

做法:

1、烟笋干用清水泡发，改刀切丝。小香芹切段备用。锅内放油烧至四成热，放入肉丝、烟笋丝、小香芹滑油，捞出沥油。

2、锅内留底油烧热，下葱、姜、蒜炝锅，放入滑好油的原料，烹入料酒，加盐、味精、鸡粉翻炒片刻，勾芡后淋香油即可出锅。

鄱湖蒸藕丸

它是一道江西名菜,获得了\"中国赣菜名点\"的称号，隶属赣菜赣鄱菜门派。

食材:

水藕1000克、肥肉100克、瘦肉150克、生薯粉25克、虾米60克、精盐15克、葱10克麻油、熟猪油15克、味精0.5克

做法:

1、将藕除节洗净，置斜眼铁筛上磨碎，猪肉切成小丁，葱切成小米状，虾米浸透剁碎。

2、将碎藕、肉丁、碎虾米、精盐、味精、生薯粉等用盆装好，用手拌匀。

3、蒸笼添好青菜叶，将混合物捏成丸状（如乒乓球大小），排列在蒸笼内。

4、将水置旺火上烧，沸腾后置蒸笼于锅内。

5、蒸笼置旺火上蒸15分钟后丸熟，取出装入盆内，再将麻油、葱花淋在丸子上即成。

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