赣菜篇（4） (3-1)

碱水粑

碱水粑是江西省景德镇市的一道经典地方小吃，属于江西菜；该菜品原来只有在过年的时候才有的吃的。

食材:

碱水粑一斤，牛肉丝二两，冬笋丝一两，木耳半两，青蒜段五钱，红椒丝五钱，猪油二两，酱油一两，清汤一面。

做法:

1.将碱水粑切成薄片，放进热锅内炒去水份后，起锅入盘。

2.炒锅烧热后，下猪油，再下牛肉丝，炒动，待牛肉丝转色时，即加入冬笋丝、红椒丝、木耳、碱水粑。

3.连连翻炒后，下酱油和清汤，待碱水粑入味时，下青蒜段，继炒，至熟止。

牛肉炒粉

牛肉炒粉是利用牛肉，米粉等食材制成的一道菜品，属于江西省特色名菜。是早餐和宵夜的不二选择。

食材:

主料：籼米粉（排米粉）(500克) 牛肉（瘦）(200克)

辅料：红辣椒(25克)

调料：姜(100克) 猪油（炼制）(50克) 酱油(20克) 菱角粉(5克) 盐(5克) 大蒜(20克) 味精(3克)

做法:

1. 将米粉煮至八成熟，用清水漂浮沥干备用；

2. 牛肉洗净，切成细丝，用水菱粉10 克、盐5 克拌匀上浆；

3. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切成细丝；

4. 大蒜去蒜衣，洗净，切成细丝；

5. 生姜洗净，切成细丝；

6. 将炒锅烧热，猪油烧至六成热时放入牛肉丝炒散；

7. 牛肉丝炒散后放入红椒、大蒜、生姜炒出香味，加酱油25克、高汤100毫升、味精，煸炒；

8. 再将米粉倒入锅内，炒干水分即可。

庐山石鸡

庐山石鸡，是一道菜肴。制作时使用的食材庐山石鸡是蛙的一种，叫石蛙，是著名的庐山“三石”之一。庐山三石：石耳、石鸡、石鱼。

庐山石鸡是江西省九江市庐山区的一道特色名菜，属赣菜系浔阳菜一支。庐山石鸡选用阴涧岩壁洞穴中的蛙加辣椒等佐料精致而成。

食材:

田鸡500克、黄瓜200克,米饭(蒸)25克

茶叶15克,姜15克,小葱25克,花椒5克,盐5克,酱油5克,料酒10克,味精2克,白砂糖10克,香油15克

做法:

1.将田鸡（石鸡）斩去头及爪尖，撕去皮，去内脏洗净，茶叶（云雾茶）盛小碗内，加适量开水浸泡成汁备用；

2.葱洗净，切成末；

3.将葱末5克、花椒加适量盐，入锅内，炒出香味，取出碾碎，做成葱椒盐，备用；

4.将洗净的石鸡，放小盆内，以葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段、拌匀腌半小时；

5.将黄瓜去蒂，洗净，切扇形用盐拌匀；

6.取出铁锅一只，将大米饭、白糖、茶汁搅拌均匀，撒在锅底上，上面放一篦子，将葱叶放在篦子上；

7.再将腌好的石鸡，双腿盘好放在葱叶上，加盖后开火；

8.见开始有烟时改用微火，待烟由黑变白后，再从锅边淋入些茶汁，稍等片刻揭盖，熏制时间约15 分钟左右即可；

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