赣菜篇（1） (4-3)

11. 炒锅置旺火上烧热，放熟猪油，烧至七成热时，将 三角豆腐 一块一块下锅，用小铁勺轻轻拨动，待豆腐浮出油面成金黄色时捞起晾凉；

12. 用剪刀顺着晾凉的豆腐斜边开口，然后翻转；

13. 再将翻转的豆腐装好馅料；

14. 取直径长27 厘米的蒸笼一个，垫上洗净消毒的生菜叶，将装好的 豆腐干 铺于蒸笼内，上笼蒸10 分钟；

15. 蒸熟取出，撒上卤汁、葱花、胡椒粉即成。

信丰萝卜饺

信丰萝卜饺是一种独特的传统 小吃 ，是赣南客家菜“十大名小吃”之一，制作原料主要有白萝卜、薯粉、 猪肉 、 鲜鱼 等，饺皮透明滑润，馅肉香辣味鲜，以调好的 麻油 、酱油、辣椒蘸食味道更香。

食材:

白萝卜 、薯粉、猪肉、鲜鱼。

做法:

1.将 白萝卜 切成块状，煮至八成熟，捞起沥干剁成泥状，配以油、盐、酱油、辣椒粉、味精、葱花等 佐料 。

2.入锅快速翻炒，待出味时，用淀粉勾芡，成半糊状时出锅。再将猪肉、鱼肉切成指甲大小的薄片，拌上酱油、味精。

3.以上馅料备好后，再进行擀皮。擀皮时，先将薯粉倒入加热的锅中，加适量冷水，待水沸后用锅铲快速拌匀，起锅时，将粉倒在案板上，反复搓匀，最后搓成长圆条，掐成小脐，然后用 擀面杖 擀成圆皮。

4.包饺时，一手托皮，一手执莲花刀把萝卜馅下脐中间，再下鱼、肉各一片，然后包成月牙形的 饺子 ，入笼用旺火蒸15分钟即成。

海参眉毛丸

海参眉毛丸，此菜色泽光润，嫩滑烫口，是江西地方婚寿庆宴中不可缺的名菜。

食材:

主料：海参（水浸）1000克, 猪肉 (肥瘦)250克

辅料：冬笋80克

调料：小葱30克,淀粉(蚕豆)60克,猪油（炼制）100克,盐4克, 酱油 60克,料酒15克,味精2克,胡椒粉1克,香油10克

做法:

1. 把猪肉剁成肉茸，加入干 淀粉 50 克、精盐，拌匀；

2. 拌匀的猪肉茸用菜刀挑起一团肉茸，约20 克重，放在左手心内，用刀 辗转 刮动，刮成象眉毛样的肉丸，盛入抹有油的盘内；

3. 将水发海参斜片成2.4 厘米长的条状，放在开水锅内，出水捞起，沥干水待用；

4. 香葱去根须，洗净，切4.5 厘米 长的段；

5. 冬笋去壳、老根，洗净，切片；

6. 把猪油下锅烧至6 成热，将盘内肉丸滑入油锅，炸3 分钟捞起；

7. 锅内留油少许，烧热，放入笋片、葱段、海参，并加入鲜汤400毫升、料酒、酱油、肉丸及精盐2.5 克，同烧；

8. 烧几分钟后，取干淀粉10 克调入少许清水，勾芡，推动几下，再加油30 克、味精、香油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

白浇鳙鱼头

白浇鳙鱼头是江西九江传统名肴，属于赣菜。

食材:

活鳙鱼1尾、干辣椒6只、味精3克、精盐5克、料酒15克、酱油75克、葱白25克、蒜头30克、朽菜50克、姜25克、麻油25克

做法:

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