晋菜篇（3） (3-2)

3.花生油加热至微微冒烟，倒入面粉，改小火不停翻炒，这一步一定要有耐心，别吵糊了。

4.炒至面粉有香味，颜色发黄后关火。

5.倒入小茴香粉。

6.炒熟的芝麻微微擀碎，更香。

7.擀开的芝麻放入炒熟的面粉。

8.放入花生米，翻炒均匀，油茶面就炒好了。

9.油茶面用适量冷水搅匀，加盐，开小火煮。

10.煮的时候要不停用勺子贴着锅底搅拌，煮至粘稠后加盐调味就可以吃了。

长寿面

在中国民间汉族历来就有生日 吃长寿面 的习俗 ，相传与 汉武帝 有关，长寿面主料为 高筋粉 ，配以各种调料，代表人们对未来的一种美好愿望。

食材:

高筋粉 、清水、 鹌鹑蛋 、 圣女果 、 油菜心 、香菇、 榨菜 丁、 骨汤 各适量，油、盐、 鸡精 、 胡椒粉 、汤皇各少许。

做法:

1.将高精粉倒 入盆 内加盐搅拌均匀，加水调和成面团，和硬扎软，饧30分钟。

2.将饧好的面放在案上，搓成粗细均匀长条（稍细），然后盘入油盘内，直至将和好的面盘完。

3.将盘好的面直接甩拉进开水锅内，煮熟捞入碗中。

4.把滚烫的骨汤加入盐、鸡精、胡椒粉、汤皇调好味，倒入面内，面上再摆上熟鹌鹑蛋、 圣女果 、 油菜心 、煨好的香菇呈一定的造型，最后撒上榨菜丁即可。

平遥熟牛肉

平遥熟牛肉是产于 山西省 晋中平遥、介休一带驰名中外的传统名菜。平遥熟牛肉颜色红润，绵软鲜嫩，水分少耐储藏，不开刀不出味，一刀切开，就是站在几米之外，也会浓香扑鼻。

食材:

牛肉50千克 盐4～7.5千克

做法:

1.春、秋季节，将牛肉切成12～14块，用刀在每块肉上刺3个盐眼，将肉架在杆子上晾一夜，第二天放入缸内，按1千克肉用盐120克的标准，有肉上洒满盐腌15天。

2.夏季将肉切成16～20块，每块肉上刺4个盐眼，用杆将肉架起，到黄昏的时候，用小木棍撑开盐眼，按1千克肉用盐150克的标准，将盐塞入盐眼内，到第二天食盐全部溶解，将肉放入缸内，移在凉爽的地方腌20天。

3.冬季，将肉切成8～12块，每块肉上刺2个盐眼，按1千克肉用盐80克的标准，将盐塞入眼内，放进缸内，移在温暖处腌20天。

4.然后用锅，锅底放垫子两层，加足水先烧沸，再将腌好的肉分三层码入锅内，最低一层放较硬的肉，中间一层放排骨肉，其它肉放在顶上。

起火烧煮9小时，煮到第三小时，翻一次锅。

发现肉色尚未发紫，要立即加入几千克牛油，使香气透不出来，并能保证肉色鲜艳。

煮到第六小时，进行第二次翻锅。

煮到第七小时，进行第三次翻锅。

煮到第九小时，将火苗压低，撇出全部牛油。

5.出锅，在春、秋季，要在灭火后热气散到一定程度时捞出。

冬季要在灭火热气散尽捞出。夏季要在灭火后立即捞出。捞时要随捞随用刷子将肉刷洗净，以保证清洁美观。

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