晋菜篇（3） (3-1)

剔尖

剔尖又称 拨鱼 、剔拨股，是发源于山西 运城 、 晋中 等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地的一种传统面食。

剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众喜欢，是 山西面食 中极具代表性的一种。

食材:

面粉1碗 、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、葱姜丝、花椒、盐、少许酱油（可根据自己的喜好和口味增减份量）

做法:

1.土豆、北瓜切丁；肉切片放少许酱油稍稍腌渍；葱姜切丝。

2.炒锅放少许油，微热后放入花椒炸至有香味。

3.此时将腌渍好的肉片、葱姜丝一起放入炒锅翻炒至肉片完全变色。

4.将土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微变色后加入清水没过即可。

5.中火炖至土豆、北瓜酥烂，汤汁浓稠后关火。

6.取一只汤锅放入适量清水大火做开，将炖好的卤汁倒入做开的汤锅中。

7.在炖菜期间，取一小碗面粉，加入1/2碗清水。

8.用筷子一个方向不停搅拌至光滑上劲后，醒半小时。

9.将加入 卤汁 的汤锅再次做开。

10.取一只扁铲，铲适量面团。

11.用一只蘸有清水的筷子沿扁铲边沿拨面。

12.待汤锅内剔尖颜色变得透亮，用筷子夹起感觉发硬后关火，撒香菜、香葱即可食用。

拨烂仔

山西特产，流行于晋中地区，是一种粗粮食品。种类较多，有土豆、豆角、圆白菜等等。多经油炒后食用，也可以加西红柿辣酱搅拌后食用

食材:

土豆、面粉、盐、大料粉、葱花、辣椒。

做法:

1.土豆削皮，洗净。

2.用檫子檫在面盆里。

3.准备一碗面粉。

4.先倒入一些，和土豆搅匀在一起，使土豆条上都沾上面粉，土豆条之间是分开的。

5.往搅均匀的面盆里放入半勺大料粉，一勺盐，搅匀。(根据自己口味添加)

6.做水，沸腾，把龙布弄湿，不要拧，放入锅中。

7.把 拨烂子 放入锅中，蒸15分钟。

8.15分钟后，提 上龙 布的四角，把蒸好的 拨烂子 倒入准备好的盆里，用筷子搅开。

9.往锅中倒入适量的油，油红后，放入葱花和辣椒（可不放），倒入 拨烂子 。用铲子翻搅。中间可适量加盐。

10.用锅铲翻搅。 拨烂子 的表面微焦就可以出锅了。

山西油茶

山西油茶健脾暖胃,营养丰富秋冬季节保护肠胃的养生佳品。是冬季节餐桌必备的“暖肚汤” 。

油茶，传统做法是将面粉用牛油或羊油炒熟，后加花生仁，芝麻，小茴香。喝的时候可加盐，亦可加糖，咸甜随意，是山西晋中的一种特色小吃。

食材:

面粉500克

熟去皮花生米100克、花生油100克、熟芝麻50克、小茴香粉1小勺、盐2克

做法:

1.准备好原料。

2.花生油加热。

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