川菜篇（3） (4-3)

麻油50克，豆瓣50克，葱花15克，葱白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，绍酒15克，淀粉50克，精盐1.5克，酱油25克，熟猪油50克，熟菜油1500克，高汤100克，白糖25克。

做法:

1、墨头鱼经初步加工后，剖开为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下，平刀进的刀法(为肉的三分之二的深度)。

剖6至7刀，然后用精盐，绍酒抹遍墨头鱼的全身。将葱白切成7厘米的长丝；豆瓣剁细。

2、炒锅烧热，下油烧至8成热时，将鱼全身沽满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。

炒锅留油，加猪油、下葱、姜、蒜末、豆瓣煸锅后，下高汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒上葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。

清蒸江团

清蒸江团，是四川省乐山市特色传统名菜，属于川菜系。制作时用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。

食材:

江团、火腿、水发香菇。盐、绍酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉。

1.将鱼宰杀，治净，入沸水锅中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜，在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀，加姜片、葱白腌渍入味。

2.火腿、香菇均切成片。接着，将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内，将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸30分钟左右取出。

3.拣去网油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加味精、胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成。随上姜汁味碟供蘸食。

跷脚牛肉

跷脚牛肉是四川省乐山市的一道特色传统名菜，属于川菜系。其制作原料主要有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等。成菜色香味美、入口顺滑、鲜美无比。

食材:

牛肚半斤、牛百叶半斤、牛骨半根、牛里脊1斤、八角2个、桂皮1块、小茴香1茶匙、草果2个、砂仁2个、丁香10粒、香叶2片、白胡椒1茶匙、荜拨3个、白芷片3片、三奈3片、白蔻4个、辣椒面1汤匙、冰糖4个、盐适量

做法:

1.准备调料放在一起。

2.做成两个调料包待用。

3.牛骨牛肉放热水焯一遍去脏，再加水烧开转小火，加入调料包炖煮大约50分钟。

4.牛肚放在高压锅中40分钟压熟，也可以跟骨头一起炖煮。

5.压熟的牛肚放入炖煮骨头和肉的砂锅汤锅中。根据自己的口味加入盐，持续炖煮40分钟。

6.出锅前2分钟加入牛百叶，白菜叶，稍微烫熟。出锅。

7.将香油、小红绿辣椒切碎、蒜茸、盐、味精（根据需要加入蚝油）做成油碟蘸料。

8.出锅后可以根据自己的口味加葱和香菜食用。

香辣蟹

香辣蟹是一道四川省经典的传统名菜，属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。

食材:

美食不可辜负提示您：看后求收藏（同人小说网http://tongren.me），接着再看更方便。