川菜篇（3） (4-2)

烧白

烧白，四川地区（四川省、重庆市）的一道特色菜，是具有浓郁乡土特色的民间四川菜。

烧白堪称团圆饭上的一道菜品 ，有咸和甜两种口味。烧白里的干菜吸收了猪肉的油脂 ，变得柔软又好吃 ，五花肉则变得香而不腻 。

食材:

连皮的猪五花肉、宜宾芽菜、红酱油（深色酱油）、料酒、糖、盐、油、花椒、葱。

做法:

1.锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开；将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分，并在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）。

2.炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起；肉皮要煎得棕红微微起泡；随后将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。

3.将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁；再将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。

4.将宜宾芽菜铺在肉片上面，压实；将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

盐煎肉

盐煎肉，四川传统特色名菜，属川菜，是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜

本品以猪后臀肉为原料烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。

食材:

猪后腿肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣20克，甜酱10克，酱油10克，料酒10克，豆豉10克，味精3克。

做法:

1.将肥瘦相连的肉去皮，切成长、宽、厚分别为：7x5x0.2厘米的薄片，清蒜苗择洗干净，切盛5厘米长的节；

2.热锅后，锅内留底油至五成热，放入肉片、适量盐，中火煸炒至水分蒸发。

锅内油变清亮，转小火，即下豆瓣酱、豆豉，炒出红色，加酱油、甜酱、青蒜炒断生，起锅前加味精和匀，起锅装盘即成。

酸辣鸭血

酸辣鸭血是一道中国名菜，属于川菜。色泽红润，鸭血旺鲜嫩，酸辣爽口。

食材:

大葱7克、大蒜（白皮）4克、姜3克、豆瓣辣酱5克、料酒3克、盐3克

做法:

1、鸭血切厚片，用清水冲洗掉碎末；

2、干红椒切段，生姜切丝、大蒜切薄片，菠菜洗净备用；

3、起油锅，油热后放入姜丝、蒜片爆香，放入干红椒段炒香；

4、撒入麻椒粉（或麻椒），炒香，倒入一汤匙酱油；

5、倒入鸭血，轻微翻炒；

6、烹入白醋（量以喜好酌情增减），翻炒均匀；

7、倒入洗好控净水份的菠菜，翻炒；

8、撒入适量精盐，炒匀后即可出锅。

东坡墨鱼

东坡墨鱼，又名糖醋东坡墨鱼，是四川眉山、乐山的菜肴，用新鲜墨鱼为主料制作而成。此菜特点色泽金黄、外酥内嫩、 甜酸微辣、风味浓郁。

食材:

鲜墨头鱼1条(约750克左右)。

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