川菜篇（2） (4-3)

赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。

辣椒(红、尖、干)15克,大葱10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克。

做法:

1.鸡腿剁小块，加盐，生抽，姜，花椒，醋，料酒腌制入味。

2.热锅下油，下腌好的鸡块炒到鸡块出油，捞出沥干油份。

3.用锅内的余油，下姜蒜炒出香味。再依次下入适量辣椒，花椒，2颗八角炒香。

4.倒入沥过油的鸡块翻炒，调入生抽，醋，糖，加入一碗水，水量刚没过鸡块即可。

5.大火烧开后转小火，煮到香味四溢后转大火收干水份。

6.调入少许鸡精，胡椒粉提味，起锅装盘。

鸡豆花

鸡豆花是四川地区达州市以鸡肉和火腿为原料的特色传统名菜，已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。

食材:

鸡脯肉125克、湿淀粉40克、熟火腿末5克、川盐3克、鲜菜心5根、味精1.5克、清汤1500克、胡椒粉0.5克、鸡蛋清4个

做法:

1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。

2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟。

待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。

干烧岩鲤

干烧岩鲤是四川达州市开江县地方特产传统名菜之一。制作时使用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。

其为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

食材:

岩鲤一尾1000克、蒜50克、火腿肥膘肉125克、川盐5克、郫县豆瓣50克、味精5克、醒糟汁50克、白糖5克、绍酒50克、醋5克、泡红辣椒40克、肉汤750克、姜40克、熟菜油2000克、葱50克

做法:

1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距 3厘米、深 0.5厘米），用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成 0.5厘米的粒；葱切成 0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。

将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

粉蒸牛肉

粉蒸牛肉以牛肉，大米主料制作的药膳。

粉蒸牛肉，是四川省地方传统名菜之一，属于川菜系，主料是牛肉和大米，菜品鲜嫩醇香、麻辣适口。

美食不可辜负提示您：看后求收藏（同人小说网http://tongren.me），接着再看更方便。