川菜篇（2） (4-2)

2.鸡肉洗净，汤锅接满清水至没过鸡肉，放入姜片、葱结和花椒，开大火烧开。

3.大火烧开后，转中小火煮10-15分钟关火。

4.取出鸡肉，放入冰水中，直至冰凉。

5.取出鸡肉，斩切摆盘，备用。

6.小火把锅烧热，倒入花生，烘烤至皮衣爆裂，注意随时翻动，不要糊了。

7.切葱段、蒜末，准备好花椒，花生放凉后去皮，切碎备用。

8.锅内倒入油烧至5、6成，放入葱段、花椒和部分蒜末，炒香。

9.炒至油温8成时，关火，稍微放凉，滤出热油。

10.将热油倒入盛放辣椒粉的碗中，稍微搅拌。

11.滤出红油。

12.红油中放入蒜末、生抽、醋、盐、味精、糖、香油、花椒粉和鸡汤，拌匀放凉。

13.在鸡肉上撒上花生碎，把调好的红油淋到切好的鸡肉上，撒上香菜碎。

香辣虾

香辣虾，是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的川菜名菜。通常由虾、土豆、香芹、花生米等主料制作而成。

精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料如香芹、花椒、干红椒等的调和，也可以添加自己喜欢的食材如笋片、红薯等。不仅味道鲜美，色泽鲜艳，让人回味无穷。

食材:

新鲜海白 虾500克、土豆200克（可换成红薯）、香芹50克、油炸花生米80克。

冬笋 、黄瓜、西芹、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻30ml。

虾酱、辣椒油、味精、鸡精、豆瓣（八角、桂皮、草果、白寇、花椒、丁香）、生抽2汤匙（30ml）、香油1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、糖1汤匙（15ml）、鸡精少量、盐适量、油。

做法:

1、准备材料。

2、土豆去皮切成条，粗细和快餐店吃到的土豆条差不多就行，用清水将表面的淀粉冲洗干净，如果是要放置很长时间，就用清水将土豆条浸泡起来，这样可以防止土豆氧化变色；

红椒去籽去筋切成条状，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段。

3、鲜虾用剪子将虾须、虾枪剪掉（这样可以避免油炸时虾须糊掉），开背将虾线去除（用刀将虾背切开一定深度，将一条黑色的线去除），虾处理完毕以后，用料酒和少量盐腌制片刻。

4、锅中放入足够多的油（能没过虾），烧至7成热的时候（微微有烟）放入虾，炸至金黄时捞出，沥干油。

5、接着将土豆条放入炸熟，捞出沥干油待用。

6、锅中留2汤 匙的油（30ml），烧至7成热，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。

7、放入香芹段和红椒段炒匀。

8、放入炸好的虾和土豆条，炒匀。

9、放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀。

10、放入油炸 花生米和芝麻炒匀，淋入香油和辣椒油炒匀即可。

麻辣鸡块

麻辣鸡块是四川省达州市的经典菜品，是一道非常好吃的肉类食品。其麻辣味浓，干香味美，很多人喜欢吃麻辣鸡块。主要原料是鸡肉；工艺是炖，制作简单。

食材:

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