川菜篇（1） (3-1)

鱼香肉丝

鱼香肉丝（Yuxiang shredded pork），是四川的一道特色名菜。

该菜品以泡辣椒、木耳丝，子姜、大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，由民国时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。

鱼香肉丝是一道著名川菜，其辣咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其鱼香味是用不含鱼的调味品调制而成，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

食材:

猪后腿（里脊肉）300g、胡萝卜小的一根（可选）、泡发黑木耳若干（可选）、青椒2个（可选）、小葱几根、豆瓣酱1大勺

肉丝腌制：姜片少许、淀粉1勺、料酒1勺、油1勺、盐1小勺（2g左右）

鱼香汁：醋3勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺

做法:

1.先把所有材料切丝。

2.，肉丝中放两个姜片，加料酒1勺、耗油1勺、油1勺、淀粉1勺、盐1小勺，抓匀腌制片刻。

3.再来调鱼香汁：香醋4勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺，搅拌均匀。

4.油热，下入肉丝煸炒至变色。

5.放入1勺豆瓣酱炒匀。

6.放入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝、干辣椒翻炒几下。

7.倒入鱼香汁，翻炒均匀。

8.出锅前放入小葱段即可。

水煮肉片

水煮肉片（Poached spicy slices of pork）是以猪里脊肉为主料的一道地方新创名菜，起源于四川地区-四川省-自贡市，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。

因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。

食材:

主料： 猪里脊肉(150克)

辅料：白菜(50克)

调料： 鸡蛋(30克)、胡椒(3克)、豆瓣酱(10克) 、姜(10克)、大葱(10克)、辣椒(红、尖、干)(5克)、花椒(5克)、酱油(10克)、料酒(8克)、味精(5克)、 盐(10克)、淀粉(豌豆)(10克)、植物油(50克)

做法:

1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；

2.白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；

3.将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；

4.然后，将辣椒、花椒切成细末；

5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入，略搅几下，使之调匀；

6.随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；

7.用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

制作技巧

1.干辣椒和花椒记得要炸至棕红色，炸之后油还可以炒蔬菜。

2.豆瓣酱要记得翻炒出红油，而且最后的油要烧的特别的热，这样才能够将蒜末的香味逼出。

夫妻肺片

夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系。

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