粤菜篇（5） (2-1)

南乳粗斋煲

南乳斋煲，是一道广东名菜，是广东、香港和澳门地区常见的煲仔菜。

食材:

冬菇(干)5朵、大白菜1棵、荸荠3个、发菜(干)20克、粉丝1小把、胡萝卜(红)1个、枝竹2条、木耳(水发)15朵、黑木耳10朵

姜3片、蚝油2茶匙、南乳汁1小碗、腐乳(白)4块、麻油1茶匙、胡椒粉半茶匙、水适量、植物油适量

做法:

1.白菜洗净，胡萝卜、荸荠、姜削皮。

2.预先把冬菇、云耳、木耳、枝竹、发菜、粉丝分别用水浸至软身。

3.南乳汁和腐乳捣碎混合。

4.冬菇去蒂切半，白菜、萝卜姜切片，枝竹及粉丝切段，云耳和木耳切去底部硬块。

5.胡萝卜，云耳和木耳，分别用开水飞水5分钟，捞起，沥干水份。

6.白菜过水捞出，锅烧热放2汤匙油，把姜片略爆香，下红萝卜、冬菇、云耳、木耳、腐竹翻炒。

7.再加大白菜炒匀，放酱油翻炒。

8.加入南乳汁，翻炒均匀。

9.加入素耗油，至所有材料软身。

10.加粉丝和发菜，剩下的水不够的话，酌量加滚水。

11.再煮两分钟入味即可。

菜胆炖鱼翅

菜胆炖鱼翅，是一道色香味俱全的广东传统名菜，属于粤菜系。清香、味浓。

食材:

小鲍翅300克，菜胆（菜心）6棵，火腿200克，草鸡半只（切块）。

顶汤100克，盐2.5克，味精1.5克。

做法:

1.小鲍翅浸泡在水中，1天后洗净去骨放在竹垫里夹好。

2.蒸1小时后，再放在炖盅里，放入鸡块、火腿、菜胆、顶汤，炖4小时，

3.放入盐、味精即可。

姜葱焗肉蟹

姜葱焗肉蟹，在菜系上属于粤菜。此菜以肉蟹为原料，配姜，葱，经宰杀，洗涤、斩件、拍粉、炸制等工序，和葱、姜、焗制而成。

食材:

肉蟹2只（约500克）、葱75克、姜50克、蒜10克、绍酒10克、精盐5克，味精、白糖、胡椒粉、干、湿淀粉、葱油各适量。

做法:

（1）将肉蟹宰杀，冲洗干净，斩成小件加入少量干淀粉拌匀。

（2）葱切马蹄段，姜切片，蒜切米。

1.净锅添油，烧七成热，将肉蟹推入炸至鲜红色（同时加入将姜片），捞出沥油。

2.原锅留适量油，放入葱段蒜米略煸，加入肉汤、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、味精，倒入炸过的蟹块及姜片，小火焗熟，用湿淀粉勾芡，淋明油翻匀出锅即可。

双皮奶

双皮奶，是一种粤式甜品。清朝时起源自广东顺德，用水牛奶做原料。现遍布于广东、澳门、香港等地。

食材:

细砂糖30g、纯牛奶400ml、蛋白4个、水果适量

做法:

1.白糖放入牛奶中，搅拌至无颗粒状。

2.鸡蛋分离，只要蛋清，蛋黄可以留着做蛋挞。

3.倒入牛奶里，搅拌均匀，一定得打散。

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