粤菜篇（4） (3-2)

食材:

生菜500g、大蒜1只、食用油适量、盐适量、蚝油适量、生抽适量、白糖少许、淀粉适量

做法:

1.生菜择去黄叶，一片片掰开，清洗干净沥水。大蒜剁成蒜末。

2.在一只碗里加少许盐、一勺蚝油、一勺生抽、少许白糖、一勺淀粉，加适量清水拌匀待用。

3.烧锅开水，水开后加少许盐、两滴油，将生菜下入焯约一分钟。

4.生菜捞出控水、摆盘。

5.锅里放适量油，烧热后把蒜末下入炒香。

6.淋入先前调好的味汁，开小火，用锅铲转圈搅动，至浓稠起芡时关火。

7.把锅内芡汁均匀淋在生菜上即可。

鼎湖上素

鼎湖上素，发源于广东省肇庆市鼎湖区，为广东特色素菜，属于粤菜。“上素”是高级菜之意。

该菜是由广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间，以银耳为制作主料，其烹饪技巧以蒸菜为主，食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

食材:

香菇（干）30克、口蘑30克、草菇75克、银耳干30克、榆黄蘑(干)30克、黄耳30克、竹荪(干)30克、冬笋120克、胡萝卜150克、莲子150克

油菜心200克、淀粉（蚕豆）20克

盐5克、味精3克、白砂糖15克、蚝油25克、生抽20克、花生油50克、香油20克、料酒20克

做法:

1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；

2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀；

3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；

4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；

5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；

6. 水发竹笋由中间剖开，切成5 厘米的长条；

7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；

8. 莲子剥去外皮，挖去苦芯，以上备用；

9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、红萝卜、竹笋分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；

10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；

11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；

12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；

13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹笋依次排在碗内备用；

14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后加入素汤、生抽、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5分钟即可；

15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；

16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。

鱼香茄子煲

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