新菜篇（1） (2-1)

新疆烤全羊

新疆烤全羊，新疆十大经典名菜。

2018年9月，被评为“中国菜”之新疆十大经典名菜。

食材:

羔羊一只 一岁以下约16斤、鸡蛋黄 5个、姜黄 25g、上白面粉 100g、胡椒粉 30g、孜然粉 50g、精盐 75g

做法:

1.羊宰杀后剥皮，去蹄和内脏，（取内脏时开口要小一些），用一根长约三尺，直径一寸二分的木棍，在木棍一端穿有大铁钉，一端钉以一尺二寸的横档。

将全羊从头至尾穿上羊脖子卡在铁钉上后腿固定在横档两端使其向两边张开。

2.开始配料，鸡蛋黄打开加盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉调成糊。

3.馕坑烧热、堵住通风眼，将炭火拔开，夹出大块红碳不用，是馕坑的温度保持在170°c左右。

4.全羊的内外摸好调好的糊汁，用铁钎在后腿及肉厚的部位扎小眼，头部朝下放入馕坑，将馕坑盖严，用湿布密封，焖烤一个小时左右，取出、在表皮再抹调好的糊汁即成。

5.对外营业时将肉剔下，切成片，撒以孜然粉和精盐，或蘸食。如果是以接待外宾可以将全羊装饰红绸，用餐车推出使外宾观赏后再剔肉切片。

新疆大盘鸡

新疆大盘鸡，又名沙湾大盘鸡、辣子炒鸡，是新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食。

20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜，主要用鸡块和土豆块炒炖而成，还同新疆皮带面搭配食用。

色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“大盘鸡”被评为新疆十大经典名菜。

食材:

鸡半只、土豆3个、青椒2个、葱1根、姜1块、蒜1头、冰糖1把、干线椒1把、盐适量、花椒1把、八角4粒、香叶4片

做法:

1.剁好的鸡肉放盆里，多放点盐，用清水洗，多洗几遍，去除血水，洗好控水备用。

2.开水泡一把干线椒，这种是不太辣的，可以多放，提色增香。

3.准备葱姜蒜备用。 姜切片，葱切段，蒜不用切。

4.准备香料。 香叶，八角，花椒，花椒要很多。

5.土豆切滚刀块，洗几次，泡水里，去除淀粉。

6.锅里放油，比平时炒菜放的油要多，放一把冰糖（没冰糖可以用白砂糖），炒制糖色。

7.糖色炒好放入鸡块迅速翻炒，肉皮有点收紧就放入花椒，八角，香叶，继续翻炒。

8.放完香料接着放葱姜蒜。

9.放入土豆翻炒一会儿，就可以加盐了，这时候盐要多放一些，因为后面还会加水。

盐如果放过量了可以多加水，如果放少了食材就没有味道，即使最后再放也无法入味。

放完盐，加入干辣椒，炒两下就可以加水了，量自己掌握，可以放一半，也可以跟食材差不多齐平。

烧开，关小点火，盖上盖焖10-15分钟。

10.焖肉的时候切两个青椒，切成菱形块就可以。

11.鸡肉焖的差不多便可以放入青椒，大火翻炒几下就可以出锅了。

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