滇菜篇（5） (2-1)

宜良烤鸭

宜良烤鸭，是云南省昆明市宜良县经典的地方传统名肴，其起源于明朝，已有600多年的历史，有着肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩，光亮油润，色泽红艳，清香离骨的特点，地方风味显著。

食材:

主料：鸭1750克

调料：椒盐5克，蜂蜜5克，大葱15克，葱汁5克，姜汁5克，甜面酱50克

做法:

1.鸭子（壮仔鸭）宰杀后烫煺羽毛，择净细毛，在左翅膀下切一小口，掏出内脏，食袋，取下鸭舌，从关节处切去鸭翅前梢和鸭掌。

2.用芦苇杆一节约10厘米长削成叉形，从翅下小口放入胸腔，撑住脊骨与三岔骨，使鸭胸脯挺起，用清水漂洗干净。

3.取鸭钩吊住头部，在左侧口吹气，使鸭皮张开，放入沸水锅中滚一滚，立即出锅，再用7厘米长的细芦苇杆两端削成斜形插入肛门，保持腹内汤水不外流；将大葱洗净取其葱白待用。

4.用蜂蜜在手掌上化开，均匀涂抹鸭身上，然后用鸭钩挂在鸭脖上，两只翅膀用小棍顶开，挂通风处晾皮2至3小时，腹内注入葱姜汁。

5.烤鸭炉用干松网结成团(每炉需十公斤左右干松毛),点燃炼炉，30分钟后，炉体发热，松毛火苗已下，再用火铲将松毛炭火抚平。

6.然后将鸭子吊在炉口上，盖上盖子，焖烤10分钟左右，转动一下腹背，让鸭体受热均匀，约30分钟成熟。

7.出炉后，拔去肛门芦苇杆，挖出腹内汤汁，剖开斩成长条形，整齐入盘，保持鸭形，也可片皮切肉，剔骨蒸汤，上桌时带花椒盐，葱白和甜面酱。

注:

鸭子必须洗净，腹内无污物，肛门要翻洗后再插入芦苇杆。

松毛燃后，已无火苗出现，但炉体已能辐射出足够的热量.鸭体离松毛炭火约30厘米，下面还将放一个接油盘，避免鸭油入火，燃烧冒黑烟污染鸭子。

在接油盘内放入臭豆腐，形成一款风味别致的菜肴"鸭油烤臭豆腐",倍受欢迎.一炉同时可烤10至12只鸭子。

涂抹蜂蜜和吊皮是色泽好坏的关键。

黑三剁

黑三剁是一道菜品，主料是新鲜的猪肉馅、大头菜等，配料是红、绿尖椒等，调料是适量的香油、料酒、酱油等，通过煸炒制而成。

食材:

猪肉馅100g,大头菜50克，红、绿尖椒各一只，香油2茶匙（10毫升），料酒1茶匙（5克），酱油1茶匙（5毫升），鸡精1茶匙（5克），油1汤匙（15毫升）

做法:

1.玫瑰大头菜剁成碎粒，红、绿尖椒去籽和蒂，切成碎丁。

2.中火烧热炒锅，倒入油，油温上升即可放入猪肉馅，用锅铲压散，煸炒5分钟，至肉中水分完全煸干，肉末成金黄色时，加入酱油和料酒炒香。

3.在炒过的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒5分钟，调入鸡精和香油，炒拌均匀即可。

傣味鬼鸡

傣味鬼鸡来源于云南西双版纳傣族当地民族危杀鸡祭鬼的习俗，菜名听起来诡异，味道却是好极了。

火红的辣椒，味道浓重的大蒜，加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝，使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷，而其浓郁香辣的地方风味更是让夏日昏睡的味蕾马上醒神。

食材:

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