滇菜篇（5） (2-2)

鸡大腿一个（0.5kg）、香菜0.1kg、青柠檬5个（个头较小）、红色小米辣10个、食盐若干、鸡精味精若干

做法:

1、用凉水把鸡大腿煮熟备用；

2、把柠檬剖开挤汁（没有柠檬夹子要注意，不要太用力，否则会把柠檬皮汁挤出，会有苦味）。

3、把小米辣切了放在柠檬汁中泡一下（喜欢吃辣的可以切碎一点）。

4、把凉好的鸡去骨撕细后倒入柠檬汁、加入切好的香菜，拌匀。

5、放入适量的食盐、鸡精、味精。

制作窍门

1、凉鸡和香菜一定要先与柠檬汁拌匀后再加盐巴，否则香菜颜色容易焉。

2、一定要放一点鸡精，因为吃饲料的鸡都没有鸡精香。

全羊汤锅

四川、贵州、云南或者江沙江流域等地，每逢大型节日，过寿、宴请必须杀山羊吃。

传统吃法就是全羊汤锅，做法，选用肥壮的黑山羊，宰杀后褪去毛，一般带皮，用火烤外表，在清洗开膛洗净内脏，宰成小块，加入花椒、干辣椒少许、砂仁、陈皮、桔子皮、草果(每个地方放的作料会有出入）。

用大锅熬制1.5-2小时左右，熬制时间跟山羊大小，年龄有关，快熟时放入羊血、肚杂，起锅时盆底放入葱花，香菜，一锅正宗的全羊汤锅就算大功告成--味道非常鲜美。

全羊汤锅的优势在于融合了羊身各个部位，取长补短，是吃羊肉最佳做法。由美人抱茶叶老板提供。

食材:

黑山羊（以大羯羊为佳）

草果、砂仁、陈皮、糊辣椒面、花椒（有新鲜的带叶子的更好）、小葱、香菜、薄荷、蒜、姜、卤腐、盐

做法:

1.黑山羊宰杀后水烫去毛，再用喷灯烤黄刮洗干净，连皮带肉带骨解成小块并去除膻筋。

2.内脏洗净切小块。

3.用喷灯燎去羊头、羊脚皮毛，在炭火上烤黄后用锤击碎内骨后解成小块。

4.将羊肉、羊头、羊脚、羊排、羊内脏等放入大锅一起煮。加入草果、砂仁、陈皮、花椒、盐后大火煮开，待香味溢出后改小火慢煮，肉熟后放入羊血。

5.蘸水配制：将糊辣椒面、小葱花、香菜末、蒜泥、姜末、卤腐、盐放在碗中，食用时浇上少许滚烫的羊肉汤即可。

6.食用方法：A.羊肉汤锅熟后，用一大碗，在碗底放入薄荷，将滚烫的羊肉连肉带汤舀入碗内，上面撒上一把糊辣椒面后一碗地道的云南楚雄美食-羊肉汤锅就可以品尝了。

B.用一火锅，边煮边吃。配上蘸水即可。

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