蒙古菜篇（4） (2-1)

蒙古馅饼

蒙古族馅饼是一种风味面食，据今已有三百多年的历史。

最早是以当地特产的荞麦面制皮，牛羊猪肉为馅，采用干烙水烹的方法制成。

蒙古馅饼是明朝末年，蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。

食材:

面粉500克，猪肉250克，牛羊肉100克，莱50克，豆油(或花生油)125克，精盐，味精，酱油，花椒面，葱，姜

做法:

1.和面：500克面用400克水(夏季用凉水，冬季用温水。白面一般用凉水，荞面宜用温水)。和时，边放水边搅动，以防出面疙瘩等。

和到用筷子能挑出长条，又不沾盆，放到面案上即稀落为好。稍饧后即可和皮。

2.拌馅：菜(根据季节，可选用白菜、芹菜、韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等)经水焯后投凉、攥干，剁成细末。剔去猪肉的皮、骨，同牛羊肉一起，剁为肉泥。

将菜逐渐拌入肉中，加入各种佐料(若放韭菜，则不放葱花和花椒面)。将100克清水对入75克豆油中，然后逐渐拌入馅中。

3.包饼：将面团放在撒有饽面的案板上，搓成粗条，切成大小一致的10块坯子。

将每块坯子按成圆饼，放在掌心，用另一只手拿馅匙，把馅放在饼心，边用馅匙往饼心抿馅，边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口。包成后用手拍，用刀翻。

注意开始拍时，手掌成拱形，不要平拍中心，以防饼边破口、饼面露馅。

要做到饼皮厚薄均匀，肉馅均匀地铺漫于上下饼皮。

拍成后用刀将饼翻到手掌上，吹掉两面饽面，即可上锅熟制。

4.烙饼：烙锅烧热后，用少量油将锅擦光滑，贴上馅饼。

烙时要掌握好火候，火大，饼皮焦而馅未熟；火小，肉馅失水过多而内饼干瘪。因此，开始时火力要大，接近熟时改用微火。

经三翻两烙后，饼皮鼓起即熟。

5.走油：把烙好的馅饼，放在锅内四周，擦去锅里的面渣，在锅底放一勺油，烧热后，将馅饼放入油中，将两面煎黄后，即可装盘。

注:

1、操作方法，步骤里我说的已经很详细了。用后期走油法烙饼，油浸不到面皮里，香酥不腻，同时薄薄的面皮里倒浸满肉香。非常好吃；

2、肉馅里的青菜种类可以随自己喜好添加更改，但量不要多。

哈达饼

哈达饼是内蒙古自治区赤峰市（昭乌达草原）的传统著名小吃。

产地：中国内蒙古。哈达饼原产于乌兰哈达地区，故名。“乌兰哈达”意为赤山或红山，即内蒙古赤峰市。

食材:

面粉500克、瓜仁5克、桃仁5克、芝麻5克、青红丝5克、绵白糖150克、奶油200克、桂花香精少许。

做法:

1.先用200克面粉与100克奶油合成干油酥。另用200克面粉与75克奶油、75克水合成油水面。

再用100克面粉蒸熟与250克奶油和瓜仁、桃仁、芝麻、青红丝、桂花、香精放在一起拌成甜馅。

2.采用小包酥法，分别将酥面、油水面分别10个面剂。

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