火锅篇 (2-1)

火锅底料

火锅底料在火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。

骨头浓汤火锅底料浓香，营养成分高；鱼汤底料，鱼，明目作用，鱼汤有滋补作用；

仔鸡汤底料，清淡、香、不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤底料，滋阴作用。

原料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克

丁香3-5克 砂仁5克 香果5克

孜然5克 桂皮5克 甘草5克

枝子5克 排草5克 草扣5克

甘松5克 陈皮5克 筚拨5克

香茅草5-8克 八角5克 香叶5克

千里香5克 小茴香8克 香草5克

做法:

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀。

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止。

然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制。

直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

火锅食材

火锅的食材有肉类、海鲜类、蔬菜类、菌菇类、豆制品类等。

肉类：牛肉、羊肉、骨肉相连、鸡排、鸭、鹅、火鸡等。

海鲜类：生蚝、鲍鱼、河虾、鱼、海草、海参、花蛤等。

蔬菜类：玉米、土豆、青椒、茄子、黄瓜等。

菇类：平菇、金针菇、蟹味菇、杏鲍菇、白玉菇、秀珍菇、茶树菇等。

豆制品类：豆腐、豆腐丝、豆浆、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干等。

火锅种类

火锅类型依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等；

就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；

品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。

千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花色纷呈，千锅百味。

按口味区分有几种汤底，鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜;

按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等；

按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。

著名的如:

广东的海鲜火锅，涮的是海鲜之类，配料十分讲究，最讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻，味美无穷；

苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；

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