蟹肉篇 (3-1)

清蒸螃蟹

清蒸螃蟹， 沪菜。

中国食蟹的历史悠久，《逸周书·五会解》、《周礼·天官·疱人》中均有记载。

螃蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。

食材:

主料： 螃蟹，1000克；

辅料：黄酒15克、姜末30克 蒜末30克 酱油20克、白糖、味精各少许、麻油 15克、香醋50克；

做法:

1.将螃蟹用清水流净，放在盛器里；

2.将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗，放醋待用；

3.将螃蟹上笼，用火蒸15~20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。上桌时随带油调味和醋。

大闸蟹煲仔饭

大闸蟹煲仔饭，以米、螃蟹为主料的食品。

食材:

米

螃蟹

香菇

瑶柱

腊肉

生姜

生抽

盐

葱

做法:

1. 米浸泡半小时，香菇、瑶柱泡软，腊肉切丁。

2. 螃蟹洗净，去除蟹掩、蟹胃、蟹肺和蟹心，切小件。

3. 锅子爆香香菇片、瑶柱及腊肉丁。

4. 下螃蟹小炒片刻。

5. 加泡过的米及适量水，生姜丝、生抽、盐调味。

6. 大火收干水分后，盖锅盖，小火焖10分钟。

7. 熄火后再焖5分钟。

8. 揭开盖子，撒上一把葱末，香气四溢的大闸蟹煲仔饭就做好了。

蟹黄汤包

蟹黄汤包是江苏省的一道传统小吃，属于苏菜系；蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。

主要材料有活大闸蟹、母鸡、猪肉皮、高筋面粉等。

第一步：小火熬蟹油

食材：

主料：活大闸蟹800克。

调料：葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。

做法:

1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2、锅入熟猪油，烧至三成热，入葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。

第二步：鸡汤熬皮冻

食材：

主料：活母鸡2500克，猪肉皮1500克。

调料：葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。

做法:

1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，氽去血水，捞出，用热水洗净。

2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。

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