第 10 章周末跟我回家吧 (4-4)

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姜葱切碎与水同煮，水开后放入三黄鸡，等到锅中水再开的时候，撇掉浮沫，关火，盖上锅盖，将锅中的鸡肉闷熟。数分钟后可开盖将鸡肉捞起来，用冰块冰镇，使鸡的温度迅速下降，鸡皮、鸡肉紧实，罗汉笋斩成手指宽的条，用清水反复冲洗几次，冲掉原本袋装罗汉笋中防腐剂的味道，制红油：制作红油：加热熟的菜籽油，冷却至200°时浇到干辣椒、花椒及辣椒面上，搅拌均匀，存放一天，锅中放入一些红油，加入香辣酱、蒜茸一起炒，快起锅时将豆豉倒下去翻炒几下后出锅，放入容器内。等到酱冷却后加入一点点的芝麻酱、鸡粉、糖、醋调匀，将酱料用鸡汤调散，一起倒入鸡肉中，放入花生碎与芝麻碎，撒上葱花一起拌好，就可以开吃了。

一条牛腱子一切两半，洗净后泡入清水中浸泡三十分钟，倒掉血水不要，锅里边倒入清水，放入牛腱子，大火煮开后，撇去浮沫，然后将牛腱子捞出，煮肉的水倒掉不要。把牛肉放入冷水中浸泡五分钟至肉块冷却。然后捞出肉，放入锅中，倒入清水煮开后，再撇去少量浮沫，然后放入葱姜和调料包，加入豆瓣酱，生抽，老抽搅匀后盖上盖子，改成中小后炖，多炖一会再捞出来后摆盘等着上桌就好了。

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