第18章 小孩子最爱的姜撞奶

　　如果说老钟饭馆里什么食物最受小朋友们的欢迎，那必定是姜撞奶。

　　把生姜磨成姜泥，再用纱布过滤出姜汁，老钟还是喜欢用这种最传统的方式制作，然后将牛奶和糖加热之后，冲入姜汁中，放在一旁稍稍放凉，这时候神奇的效果就出现了，原本这两种液体变成了固体，牛奶凝固如脂般，雪白中带着微黄，甜香中带着微辣，温润而细滑。

　　只要有小孩子过来，那必会点上钟爷爷的“姜撞奶”。

　　牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的，我们都知道，水和油就是老死不相往来的两种物质。牛奶中的蛋白质，有疏水端和亲水端，疏水端抓住油，亲水端抓住水。

　　因此，这些脂肪小颗粒被蛋白质包裹，因而能够更稳定地存在，光照到小颗粒上发生散射，牛奶就呈现出乳白色。

　　牛奶中的蛋白质有两种类型，一种叫酪蛋白，一种叫乳清蛋白。生姜被磨成汁之后，释放出生姜蛋白酶，当牛奶加热后遇上姜汁，从而使牛奶凝固。

　　生姜蛋白酶的活性在40°C到70°C最为活跃，把牛奶煮开后45度高高地冲进装有姜汁的碗中，这是给牛奶降温。如果提前给牛奶降温，低低地倒进碗中，其实也是可以的。至于是不是45度角，也不是那么的要紧，毕竟跟姜撞奶是否凝固没有关系。

　　在老钟的眼里；一碗完美的姜撞奶，姜汁和牛奶的比例是1：20，这时生姜的蛋白酶含量在10%～12%之间，刚好完成对乳酪蛋白的分解和重组，温度控制在60～70之间，这时生姜蛋白酶很活跃。

　　温度高了，蛋白酶就会被杀死，牛奶也将无法凝固，温度低了，蛋白酶活力不够，牛奶凝固的时间也会随之变长。

　　所以，这看上去虽然就是一碗平平无奇、普普通通的姜汁和牛奶的组合，制作起来也是颇有学问和考究的。

　　为了不浪费饭馆里的牛奶，阿斌还是自己出钱购买了生姜和牛奶，他一得空就马上研究如何制作姜撞奶。

　　不想便知，一开始的时候，都是以失败而告终的，所以这份参和着姜汁的牛奶就必须自己喝下去，一天下来，也不知道自己到底喝了多少牛奶。

　　但却被老钟全都看在了眼里，他还是挺欣赏阿斌这种孜孜不倦、锲而不舍的精神的，因为在他心里；做饭就是一门学问。

　　能够研究的东西多了去了，想把一样东西给研究透了必定要花上一定的时间和精力的，这对于毅力也是一种不小的考验。

　　其实谁也不知道阿斌最后的厨艺能够学得怎么样，他能否在老钟离开这个世界之后，继续把这家饭馆经营下去，但是其实做人做事最终还是要看本心。

　　一个人只有永远保持着良心、本心和初心才能把事情做下去，才有可能获得成功。

　　老钟要的不仅仅是教会阿斌做饭的厨艺，还有做人做事的美好品德。

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