第 53章： 酸辣粉 (3-1)

啪嗒——

　　预定餐押金入账。

　　员工定睛一看，上面写着菜名叫酸辣粉，还是两份不同口味的酸辣粉。

　　“罗厨，这咋搞？”

　　罗小七听到声音后，从门的那一头走了进来，“啥咋搞？”

　　“罗厨，就这。”

　　今天放假，厨房里就只剩下个新来的员工，很多菜谱都没有熟悉。

　　“凉拌海带酸辣粉？”

　　罗小七让他去准备制作原料，一般的制作原料是：上等红薯粉130克、海带丝100克、蒜仁3瓣、生抽2汤匙、香醋3汤匙、盐3克、熟菜油1.5汤匙、辣椒油1.5汤匙、香油1汤匙、味精2克、白糖4克、熟芝麻3克、香菜末适量。

　　接下来就是步骤，新来的员工站在旁边观摩学习。

　　第一步、海带丝100克洗净，蒜仁捣成蒜泥。

　　第二步、把上等红薯粉130克放入开水中烫至八成熟，过3次凉水捞出放入熟菜油1.5汤匙拌凉，以防粘连。

　　第三步、海带丝入开水焯熟，捞出沥干水，放凉备用。

　　第四步、取一小碗，把蒜泥、生抽2汤匙、香醋3汤匙、盐3克、辣椒油1.5汤匙、香油1汤匙、味精2克、白糖4克搅拌均匀。

　　第五步、把烫熟的红薯粉和海带丝用一个盆装在一起，将第四步调好的味汁倒入其中，调拌均匀入味，撒上熟芝麻和香菜末即可食用。

　　第六步、把做好的凉拌酸辣粉放入冰箱冷藏10--30分钟即可。

　　“好了，你让送餐部的来送吧。”

　　罗小七一边说着，一边继续挑选辅料，制作个常见的酸辣粉。

　　只见他动作娴熟的挑了花生、黄豆、香菜、鸡汤、鸡肉、油菜。

　　调料选择：食盐、醋、鸡精、料酒、老抽、香油、花椒油、辣椒油。

　　接下来就是调味啦，酸辣粉的浇苕和面条的浇苕做法一样哦。用到酸味食物的主要有“肥肠苕”“凉粉苕”“排骨苕”等等，其中最出名的就是“肥肠苕”啦。“肥肠苕”还分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”，也就是酸辣味和鲜咸味的。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、冬菜、张飞牛肉沫、油酥黄豆、味精这些东西。

　　烫氽酸辣粉的汤，宛如琼浆玉液，它是用煮肥肠、猪耳等精心熬制而成的浓白色原汤。具体操作如下：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜等调料宛如天女散花般放入汤碗中，再注入宛如牛奶般洁白的原汤。接着，将粉如鱼跃入水般入锅烫制，然后挑入碗内，如繁星点点般撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆、张飞牛肉沫，即可大功告成。

　　烹制秘诀：食材有辣椒、泡椒、胡萝卜、洋葱、芹菜梗、生姜、大蒜、大葱、香菜、肉蔻、小茴香、八角、紫草、香茅草、桂皮、香叶、三奈、草果。

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