苏菜篇（2）

奥灶面

奥灶面是江苏省昆山市的一道传统小吃，属于苏菜，该菜品被称为中国十大面条之一；到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。

食材:

碱水细面200g、爆鱼浇头1块

红汤汤底用料:鱼骨适量、猪骨适量、生抽适量

做法:

1.做好的爆鱼。

2.准备碱水细面，这种面比较香有嚼劲，不容易混汤。

3.锅中放底油烧热。

4.放入葱末爆香。

5.填入提前熬煮好的红汤底烧至滚开。

6.放入爆鱼。

7.加少许盐调味。倒入碗中。

8.煮面；水开后加一点盐，放入面条煮。

9.水开起来后倒入一小碗冷水。这样煮出来的面很劲道。

10.继续中火煮2分钟左右即可。中间多用筷子播散开面条。

11.煮好的面捞出沥掉多余的水份，放入准备好的汤底，再加上浇头爆鱼，加一些香葱末即可。

黄桥烧饼

黄桥烧饼是江苏省泰兴市地方传统小吃，流传于江淮一带，得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥决战”，战役打响后，泰兴黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。

食材:

水油皮：普通面粉95克 水38克 猪油38克 糖粉10克

油酥：低筋面粉120克 猪油60克

馅料：火腿丝50克 猪板油丁50克 白芝麻50克

(将馅料内的原料放入碗中，用筷子将其充分拌匀即是馅料)

香葱末、盐、香油、鸡精、清水适量

做法:

1.将水油皮的原料依次倒入容器中，揉成可拉至薄膜的面团。

2.把油酥原料中猪油和面粉用手抓匀既是油酥。

3.将水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面剂和油酥团。

4.水油皮15克/个、油酥15克/个、馅料20-25克/个。

5.取一个水油皮，搓圆后按扁包入一份油酥，收口捏紧朝下。

6.擀成牛舌状翻面卷起，依次做完。

7.依次将所有卷胚重复一遍5、6步骤。

8.取一个卷胚，用擀面杖擀至圆形，包入馅料收口捏紧。

9.滚圆后放在案板上，稍稍按压拍扁刷上一层清水蘸上芝麻。

10.将依次做好的生胚放入烤盘。

11.送入预热好的烤箱中层(上火180°，底火200°)。

12.烤大约20分钟至侧面起酥即可。

小贴士：面胚包裹好馅料后，要用毛刷蘸少许清水在表面轻轻刷一下，这样芝麻才能粘牢，吃起来口感更香酥。

无锡酱排骨

无锡酱排骨，俗称“无锡肉骨头”，是江苏省无锡市的传统菜品，属于苏菜系，体现了无锡菜肴的基本风味。

食材:

猪肋条排骨2000克、精肥方肉500克、酱油300克、白糖175克、绍酒100克、姜25克、葱25克、桂皮25克、茴香15克、硝末5克、食盐适量、红米少许

做法:

1.选料：选用太湖猪前腿的椎排和胸排切成2两重的长方形肉块。

2.初腌：每百公斤坐坯，加1.5公斤碾碎的良盐和100克硝酸钠（溶于水），一起倒入缸里搅拌均匀，腌一夜取出晾干。

3.初煮：将腌过的生坯放入沸水里烧滚后取出，用清水洗净污物，碎骨屑等。

4.精煮：将初煮后的排骨放入用竹蔑编成的筐内，连筐放入锅内，并加入大茴、丁香、桂皮等香料及佐料，每百公斤生坯加优质酱油10.5公斤、砂糖3.5公斤、黄酒2公斤。

生姜200克、葱100克，适量加水用旺火烧2小时，再用文火煨20分钟后出锅。

5.包装：待酱排骨冷却后，盛在衬有蜡纸的纸盒中，并浇上煮肉的浓缩原汁。