赣菜篇（4）
碱水粑
碱水粑是江西省景德镇市的一道经典地方小吃，属于江西菜；该菜品原来只有在过年的时候才有的吃的。
食材:
碱水粑一斤，牛肉丝二两，冬笋丝一两，木耳半两，青蒜段五钱，红椒丝五钱，猪油二两，酱油一两，清汤一面。
做法:
1.将碱水粑切成薄片，放进热锅内炒去水份后，起锅入盘。
2.炒锅烧热后，下猪油，再下牛肉丝，炒动，待牛肉丝转色时，即加入冬笋丝、红椒丝、木耳、碱水粑。
3.连连翻炒后，下酱油和清汤，待碱水粑入味时，下青蒜段，继炒，至熟止。
牛肉炒粉
牛肉炒粉是利用牛肉，米粉等食材制成的一道菜品，属于江西省特色名菜。是早餐和宵夜的不二选择。
食材:
主料：籼米粉（排米粉）(500克) 牛肉（瘦）(200克)
辅料：红辣椒(25克)
调料：姜(100克) 猪油（炼制）(50克) 酱油(20克) 菱角粉(5克) 盐(5克) 大蒜(20克) 味精(3克)
做法:
1. 将米粉煮至八成熟，用清水漂浮沥干备用；
2. 牛肉洗净，切成细丝，用水菱粉10 克、盐5 克拌匀上浆；
3. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切成细丝；
4. 大蒜去蒜衣，洗净，切成细丝；
5. 生姜洗净，切成细丝；
6. 将炒锅烧热，猪油烧至六成热时放入牛肉丝炒散；
7. 牛肉丝炒散后放入红椒、大蒜、生姜炒出香味，加酱油25克、高汤100毫升、味精，煸炒；
8. 再将米粉倒入锅内，炒干水分即可。
庐山石鸡
庐山石鸡，是一道菜肴。制作时使用的食材庐山石鸡是蛙的一种，叫石蛙，是著名的庐山“三石”之一。庐山三石：石耳、石鸡、石鱼。
庐山石鸡是江西省九江市庐山区的一道特色名菜，属赣菜系浔阳菜一支。庐山石鸡选用阴涧岩壁洞穴中的蛙加辣椒等佐料精致而成。
食材:
田鸡500克、黄瓜200克,米饭(蒸)25克
茶叶15克,姜15克,小葱25克,花椒5克,盐5克,酱油5克,料酒10克,味精2克,白砂糖10克,香油15克
做法:
1.将田鸡（石鸡）斩去头及爪尖，撕去皮，去内脏洗净，茶叶（云雾茶）盛小碗内，加适量开水浸泡成汁备用；
2.葱洗净，切成末；
3.将葱末5克、花椒加适量盐，入锅内，炒出香味，取出碾碎，做成葱椒盐，备用；
4.将洗净的石鸡，放小盆内，以葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段、拌匀腌半小时；
5.将黄瓜去蒂，洗净，切扇形用盐拌匀；
6.取出铁锅一只，将大米饭、白糖、茶汁搅拌均匀，撒在锅底上，上面放一篦子，将葱叶放在篦子上；
7.再将腌好的石鸡，双腿盘好放在葱叶上，加盖后开火；
8.见开始有烟时改用微火，待烟由黑变白后，再从锅边淋入些茶汁，稍等片刻揭盖，熏制时间约15 分钟左右即可；
9.装盘时，将鸡腿部朝外，围成圆形，把切好的黄瓜摆于盘中间，将每只石鸡都刷上一层麻油，并可跟碟调味。
竹筒粉蒸肠
竹筒粉蒸肠是江西省特色名菜，竹香味浓，酥烂鲜辣。
食材:
净肥肠、姜、料酒、姜片、干椒、料酒、酱油、盐、味精、五香米粉、竹筒一只（两端留节、从面上开一盖）、生菜、红油
做法:
1.将净肥肠切成2厘米宽的菱形块，姜切片，炒锅上火放入水、料酒、姜片、烧沸后将肥肠焯水捞起。
2.将余下的姜切末、干椒切末，将焯过水的肥肠装在瓷钵内用料酒、酱油、适量的盐、味精腌渍一个小时。
3.将姜末、干椒末、五香米粉、腌渍好的肥肠，加上适量的水，拌匀待用。
4.取竹筒一只（两端留节、从面上开一盖），刷上油，垫好生菜，把拌好的粉蒸肥肠生料放入竹筒内，盖上盖。
5.然后将竹筒粉蒸肠上笼，用旺火长时间蒸至肥肠酥烂。上席前，浇上热红油即成。
弋阳醋鸡
醋鸡是一道江西特色美食，弋阳城乡人民自制腊味中的上等品。
由于采用精细的腌制方法。辅以多种调料，因食用时具有浓郁的香醋味，故称“醋鸡”也叫“酸辣鸡”。
食材:
鸡一只、糯米粉200克、芝麻油或花生油100克、糯米酒原汁150克、茴香1.5克、桂皮1.5克、辣椒粉2.5克、胡椒粉1克、米醋150克、酱油100克
做法:
1.宰杀：鸡宰杀后，用65～70℃的热水烫泡，拔干净毛脚后，剖出内脏，洗净肚内积血。
晾干，每只鸡用细盐75克撒在鸡体内外，用手由内向外轻擦均匀，然后放缸内腌制2天，取出用冷水冲洗后晒1天。
2.腌制和贮藏：
(1)将已腌制过的鸡用刀切成约1.7厘米宽，5～6.7厘米长条块状，放在钵头内或搪瓷盆内，将芝麻油、米酒、茴香、桂皮渗入糯米粉倒入盆内，加细盐40～50克，酱油倒入后搅拌均匀。
(2)辣椒粉、胡椒粉边撒边搅拌，然后把鸡装进小口径罐内，倒入米醋、米酒搅拌均匀，再将芝麻油或花生油倒入拌匀。然后用笋壳或牛皮纸包扎罐口密封15～20天即可食用。
(3)醋鸡腌制完毕密封贮藏，存放时间长达一年以上。不变色变味、无醋气。
鄱阳湖狮子头
鄱阳湖狮子头是江西省南昌地区特色名菜，制作独特，以猪肉粒、香芋丝等为原料，质地酥软，味道鲜美。
食材:
猪肉粒、香芋丝等
干淀粉、精盐、酱油
做法:
1.先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软，猪肉剁成米粒状。
2.再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末、鸡蛋拌在一起，加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成4份，每份包一个咸蛋黄，即为狮子头生坯。
3.然后炒锅上火，放入色拉油烧到五成热时，放入狮子头生坯，炸至金黄色捞出，放入高汤(与狮子头相平)后再加精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上笼蒸2小时左右。
4.至酥烂出笼，拣去葱结。炒锅上火，放入清水烧沸，加入少量油，放入菜心、精盐、鸡精、味精，略炒至熟，出锅盛于平底汤盘内。
5.炒锅重上火，将狮子头的原汁倒入锅内，狮子头反扣于菜心上，用湿淀粉勾芡，加入明油，淋浇于狮子头上即成。
