赣菜篇（1）

三杯鸡

三杯鸡是中国 江西省 赣州市 传统风味名菜，属于 赣菜 客家美食。也是台湾有名的家常菜，因其烹饪时使用一杯台湾米酒、一杯酱油和一杯黑麻油而得名。

食材:

鸡500克、糯米酒150毫升、甘草3克、青椒少许、红椒少许、姜少许、葱少许、白糖适量、鸡粉适量、盐适量、生粉适量、生抽适量

做法:

1.红椒洗净切开，去籽，切成片。

2.青椒洗净切开，去籽，切成片。

3.鸡处理干净，切去鸡头和鸡爪，加姜片、葱条。

4.加料酒、生抽、老抽拌匀，腌渍15分钟。

5.热锅注油，烧至五成热，放入鸡炸约2分钟至金黄色。

6.将炸好的鸡捞出沥油。

7.锅底留油，放入姜片、鸡爪、鸡头，加白糖炒匀。

8.倒入糯米酒，加生抽搅匀。

9.放入鸡，加少许清水，放入洗净的甘草。

10.加盖，煮沸；放入盐、鸡粉调味。

11.加盖，焖煮至鸡熟透。

12.大火收汁，倒入青椒片、红椒片炒匀。

13.将鸡取出，待凉斩成块，摆入盘中。

14.原汤汁加适量生粉调成浓汁。

15.把浓汁浇在鸡块上；再将青椒片、红椒片点缀在鸡块上。

香质肉

香质肉是 江西省 吉安市 的一道传统老菜，用五花肉片以黄豆酱和米酒蒸扣而成，颜色金黄，软糯鲜香，肥而不腻。

食材:

主料： 带皮五花肉800克

调料： 江米酒 50克 白砂糖7克 酱油15克 黄酱 50克 味精1克 小葱 10克 姜5克

做法:

1. 将带皮 五花肉 切成长4.5 厘米、宽1.5 厘米的长方块；

2. 将肉块放沸水锅内煮3 分钟，取出，放入碗内；

3. 肉碗内放入 黄豆酱 、 江米酒 、白糖、味精、酱油，用手抓匀，使肉沾满调味料；

4. 再将肉皮朝下排成三行摆入另一碗内，把姜片、葱段放在肉面上；

5. 将装好的肉碗放入蒸笼内蒸约2 小时，见肉熟烂出笼，复扣在洁净盘内。

藜蒿炒腊肉

藜蒿炒腊肉，是中国 江西 省 鄱阳湖 沿岸一带传统风味名菜，为江西菜系。

藜蒿 炒 腊肉 主以藜蒿、腊肉等食材用料烹制，腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。

食材:

腊肉 （肥三瘦七）300克，藜蒿根300克， 韭菜 150克，熟 猪油 50克，精盐1克，新鲜 辣椒 15克。

做法:

1.将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30分钟取出，将肥、 瘦肉 分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。

藜蒿根用刀刮去表皮，洗净后，切成4厘米长的条。 红干椒 切成细末。

2.炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿根、韭菜和新鲜辣椒未煸炒，接着放入精盐，继续炒1分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收 干水 ，盛入盘中即成。

原笼船板肉

此菜系景德镇传统名菜，色泽金黄，酥烂香鲜。

食材:

主料：带骨大 猪排 250克，带皮猪脖肉250克。

配料： 米粉 子100克， 青菜 叶数片。

调料： 甜面酱 、料酒、精盐、酱油、 五香粉 各适量。

做法:

1、 将猪排洗净后，切成掌形薄片。带皮 肥膘肉 刮洗净，也片成同样大小的薄片（肥薄共12片）放入瓷盆里。

加盐、酱油、料酒、 五香粉 揉擦上味后，放入 甜面酱 拌匀，再加入 米粉 继续拌匀，直至没有白粉状和颗粒状为止（如有白粉状，可洒适量清水再拌）。

2、 取小蒸茏一只，以 青菜 叶垫底，用手将拌好的米粉肉，一块块地展平，一块瘦的，一块肥的，排成梯形，放入笼内，上旺火蒸（蒸时要用筷子松动，使之受热均匀），蒸至酥烂即成。

石鱼炒蛋

石鱼炒蛋是江西庐山传统名菜，属于赣菜。

食材:

干石鱼 鸡蛋 米酒 盐 玉米油 香葱

做法:

1.将干石鱼用清水浸泡至软。

2.将浸泡好的石鱼沥干。

3.将鸡蛋打入碗中，加入盐后打散。

4.将石鱼加入鸡蛋液中。

5.加入几滴 米酒 搅拌均匀。

6.油锅烧热，倒入鸡蛋液。

7.用锅铲快速将鸡蛋划散，翻炒至蛋液凝固。

8.加入香葱末翻炒均匀。

9.关火起锅。

兴国豆腐

此菜是兴国民间传统菜， 当地 俗称“ 粉豆腐 ”。

食材:

主料：豆腐(南)150克 圆白菜750克 猪肉(瘦)250克

辅料： 甘薯 粉50克 虾米 25克 生菜 50克 香菇（鲜）50克 韭菜 100克

调料：酱油125克 猪油（炼制）120克 味精3克 盐5克 胡椒粉1克 辣椒酱 25克 各适量

做法:

1. 将豆腐修改成长6 厘米、厚0.7 厘米的等腰三角形；

2. 余下碎豆腐切丁；

3. 瘦猪肉洗净，切成末；

4. 香菇去蒂，洗净，切成末；

5. 虾米 洗净，切成末；

6. 韭菜 择洗干净，切成末；

7. 包心菜洗净，剁碎；

8. 炒锅置火上，放猪油烧热，将 肉末 下锅炒散，加入豆腐丁、 虾米 末、香菇末，拌炒片刻；

9. 再加入精盐、酱油、味精、水各少许，用 甘薯 粉挂稀芡后起锅，拌入 韭菜 末成馅待用；

10. 炒锅置旺火上，放入肉汤300毫升烧沸，加酱油、熟猪油、 辣椒酱 、味精少许，用 甘薯 粉调成 米汤 状稀芡，待用；

11. 炒锅置旺火上烧热，放熟猪油，烧至七成热时，将 三角豆腐 一块一块下锅，用小铁勺轻轻拨动，待豆腐浮出油面成金黄色时捞起晾凉；

12. 用剪刀顺着晾凉的豆腐斜边开口，然后翻转；

13. 再将翻转的豆腐装好馅料；

14. 取直径长27 厘米的蒸笼一个，垫上洗净消毒的生菜叶，将装好的 豆腐干 铺于蒸笼内，上笼蒸10 分钟；

15. 蒸熟取出，撒上卤汁、葱花、胡椒粉即成。

信丰萝卜饺

信丰萝卜饺是一种独特的传统 小吃 ，是赣南客家菜“十大名小吃”之一，制作原料主要有白萝卜、薯粉、 猪肉 、 鲜鱼 等，饺皮透明滑润，馅肉香辣味鲜，以调好的 麻油 、酱油、辣椒蘸食味道更香。

食材:

白萝卜 、薯粉、猪肉、鲜鱼。

做法:

1.将 白萝卜 切成块状，煮至八成熟，捞起沥干剁成泥状，配以油、盐、酱油、辣椒粉、味精、葱花等 佐料 。

2.入锅快速翻炒，待出味时，用淀粉勾芡，成半糊状时出锅。再将猪肉、鱼肉切成指甲大小的薄片，拌上酱油、味精。

3.以上馅料备好后，再进行擀皮。擀皮时，先将薯粉倒入加热的锅中，加适量冷水，待水沸后用锅铲快速拌匀，起锅时，将粉倒在案板上，反复搓匀，最后搓成长圆条，掐成小脐，然后用 擀面杖 擀成圆皮。

4.包饺时，一手托皮，一手执莲花刀把萝卜馅下脐中间，再下鱼、肉各一片，然后包成月牙形的 饺子 ，入笼用旺火蒸15分钟即成。

海参眉毛丸

海参眉毛丸，此菜色泽光润，嫩滑烫口，是江西地方婚寿庆宴中不可缺的名菜。

食材:

主料：海参（水浸）1000克, 猪肉 (肥瘦)250克

辅料：冬笋80克

调料：小葱30克,淀粉(蚕豆)60克,猪油（炼制）100克,盐4克, 酱油 60克,料酒15克,味精2克,胡椒粉1克,香油10克

做法:

1. 把猪肉剁成肉茸，加入干 淀粉 50 克、精盐，拌匀；

2. 拌匀的猪肉茸用菜刀挑起一团肉茸，约20 克重，放在左手心内，用刀 辗转 刮动，刮成象眉毛样的肉丸，盛入抹有油的盘内；

3. 将水发海参斜片成2.4 厘米长的条状，放在开水锅内，出水捞起，沥干水待用；

4. 香葱去根须，洗净，切4.5 厘米 长的段；

5. 冬笋去壳、老根，洗净，切片；

6. 把猪油下锅烧至6 成热，将盘内肉丸滑入油锅，炸3 分钟捞起；

7. 锅内留油少许，烧热，放入笋片、葱段、海参，并加入鲜汤400毫升、料酒、酱油、肉丸及精盐2.5 克，同烧；

8. 烧几分钟后，取干淀粉10 克调入少许清水，勾芡，推动几下，再加油30 克、味精、香油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

白浇鳙鱼头

白浇鳙鱼头是江西九江传统名肴，属于赣菜。

食材:

活鳙鱼1尾、干辣椒6只、味精3克、精盐5克、料酒15克、酱油75克、葱白25克、蒜头30克、朽菜50克、姜25克、麻油25克

做法:

1.活鳙鱼取下鱼头，去鳃洗净，从中剖两半，眼珠向上，并排摆于盘内，放上料酒和精盐。

取葱姜各一半，葱切段，姜切片，摆在鱼头上面，其余葱、姜及拓菜、蒜头、干辣椒，均切成细末，用小碗装好，加上酱油、麻油、味精调成汁。

2.将鱼头放蒸笼内，用旺火蒸 15分钟，至鱼眼珠突出时取出。拣去葱、姜，滗去鱼汁，浇上调好的汁。