秦菜篇（1）

肉夹馍

肉夹馍是中国传统特色食物之一。名字意为“肉馅的夹馍”。

食材:

8.3杯中筋面粉、1杯温水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺盐。

肉馅部分：2磅 猪腿肉 （约900克，半肥瘦最好，但喜欢瘦一点的）、1锅老卤汁、1瓣蒜、2枚 香叶 、2颗直提纤、4颗丁香

2枚八角、1/4杯酱油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1块姜（拍扁）、1茶勺 花椒 、1把干红辣椒、1/2茶勺十三香、1段桂皮、1茶勺 蚝油 、1枚草果，拍破、盐适量、水适量、4个青辣椒、1小把香菜。

做法:

1.往面包机里面放入所有的原料，启动面团程序，由面包机自动揉面发面。

2.发好的面团拿出来，揉掉大气泡，均匀的分成12等分，或者根据自己的喜欢的大小决定。然后依次将每个小面团揉圆，用擀面杖轻轻的擀成小圆饼。

3.小圆饼再度发酵15到20分钟后，锅用小火烧热，喷一点点油，把面饼两面烙到金黄色，平均每面12分钟左右，因为做的小饼个头很小，就在锅里直接烙熟了，不必再送到烤箱里面烤，如做的饼个头大的话，在饼的两面煎成金黄色以后，需要送入烤箱烤熟的。

凉皮

凉皮，起源于 陕西 关中地区 的汉族 传统美食 ，是 擀面皮 、 面皮 、米皮、酿皮的统称。其流行于中国北方地区，是不可多得的天然绿色 无公害食品 。

食材:

普通面粉100克、玉米淀粉100克、清水300克、胡萝卜丝适量、黄瓜丝适量、香菜1棵、蒜末适量、辣椒面1大勺、十三香粉 1小勺、熟芝麻1大勺、醋2大勺、味极鲜酱油2大勺、盐1勺、鸡精半勺、白糖半勺、芝麻油1勺

做法:

1.准备好所有的食材。

2.面粉淀粉水放在一起。

3.搅拌至顺滑。

4.过滤一遍面糊。

5.舀一勺面糊倒入披萨盘中。

6.水开放入锅中煮两分钟。

7.看到起泡泡就熟了。

8.马上放入凉水盆降温，这样就很容易揭下来了。

9.然后在表面刷上一层油。

10.每一张都按上边步骤操作。

11.蒜末+辣椒面+十三香粉+熟芝麻，碗中淋入热油。

12.凉皮切成条。

13.凉皮，胡萝卜丝，黄瓜丝，香菜，油辣子放一起。

14.2大勺味极鲜酱油+2大勺醋。

15.1勺芝麻油。

16.1勺盐半勺鸡精半勺白糖，翻拌均匀即可。

羊肉泡馍

羊肉泡馍，亦称羊肉泡，古称“羊羹”，关中汉族风味饭食，源自西周。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。

食材:

主料： 烙饼 （标准份）200克。

辅料： 黄花菜 （干）50克，木耳（水发）50克，粉丝50克， 青蒜 10克，香菜10克，羊肉（熟）100克。

调料：盐4克，味精2克， 胡椒粉 2克。

做法:

1.先将 烙饼 掰成一立方厘米的小块；

2.黄花 、 木耳 洗净撕碎；

3.粉丝 泡发；

4.青蒜 洗净择段；

5.香菜择洗净；

6.卤羊肉切片备用；

7.将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、 木耳 、 粉丝 、 青蒜 ， 煮 熟；

8.调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内；

9.放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。

葫芦头

葫芦头，陕西 西安 传统特色小吃。源于 北宋 街市食品中的“煎 白肠 ”。因 猪大肠 油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头。葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。

食材:

猪大肠1000g、五花肉250g、鸡腿1只、木耳适量、黄花菜适量、花椒适量、姜适量、香菜适量、蒜苗适量、面粉少量、盐适量、半起面饼 适量、排骨2根、粉丝适量、鹌鹑蛋适量

做法:

1.面饼掰碎 2黄花，木耳，粉丝泡水 3五花肉煮熟 4香菜，蒜苗，葱切碎 5猪大肠斜刀切段。

2.鸡腿，排骨熬大约2小时左右，要出一碗量的汤烧开。

3.将馍馍，木耳，黄花，粉丝，白肉，鹌鹑蛋，大肠，青菜倒入煮1-2分钟即可。

4.撒上葱，香菜，蒜苗，喜欢吃辣椒的可以放，不喜欢的直接就可以吃了。

biangbiang面

biangbiang面（汉语拼音：Biángbiáng miàn，Biáng字是一个 合字 “𰻞”，常被代替写为BiángBiáng面、 奤奤面 或彪彪面）是陕西 关中地区 的汉族传统风味面食，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。

食材:

面粉500g、水260g、盐5g、食用油50ml、干辣椒50g、蒜末50克

做法:

1.准备好食材。

2.在500g面粉里加入5g盐，并260ml水倒入。

3.用筷子搅成絮状。

4.揉成面团后，密封醒20分钟后再揉成细腻的面团。

5.将面团均等分成六份，抹上食用油后再密封醒上两个小时（至少醒1小时）。

6.将面团取出，用手按压成条状，用一根筷子在中间压出一条印子。

7.手拿条团两端，开始拉面，并可将面弹在桌面，尽量拉伸面条，然后从中间用筷子压出的印子处将面条撕开，撕成两根面条。

8.水烧开，下面条。

9.新鲜面条，下一会儿就就可以捞起来了。

10.干辣椒炒香切成辣椒面、小葱切沫、将白菜和豆芽菜在开水中烫熟捞出、再准备生抽、醋、花椒面。

和面一起放入碗中，将食用油烧开淋到碗中。

如果这些都没有，可以用食用油、辣椒面、蒜末单独烧辣椒油。

11.用上步配菜或辣椒油拌好biangbiang面。

臊子面

臊（sào）子面是中国 陕西省 的特色传统面食之一、是著名西府小吃，以 宝鸡 的岐山臊子面最为正宗。在 陕西 关中平原 及甘肃 陇东 等地方流行。

食材:

前腿肉200g、鸡蛋1个、西红柿1个、胡萝卜1根、土豆1个、黑木耳1小把、葱1根、姜2片、蒜3瓣、辣子面 适量、老陈醋 适量、面粉200克、盐适量

做法:

1.提前醒一个面团。

2.将胡萝卜、土豆、番茄切小丁，提前泡发好的木耳切碎末，葱切小段，姜蒜切末，剪好的蛋饼切小方块，肉切成1厘米的小块。

3.将醒好的面团，擀薄切成条备用。

4.锅烧热，倒油，加肥肉，炒出油，加瘦肉。

5.肉7成熟加葱姜蒜花椒盐，翻炒。

6.依次加入胡萝卜、土豆、木耳，翻炒。

7.成熟加葱姜蒜花椒，翻炒6 依次加入胡萝卜、土豆、木耳，翻炒7 加入自制辣子面，翻炒出香，酌量加点老陈醋。

8.加适量水。

9.水开加入蛋、番茄，加盐、十三香调味，臊子面的汤兑好了。

10.另起锅煮面条。

11.将煮好的面条捞出，浇上兑好的汤，一碗好吃的臊子面出锅了。

锅盔

锅盔(英文：guokui)，又叫锅魁、干馍，是 陕西 省 关中地区 以及 甘肃省 地区城乡居民喜食的地方传统风味面食小吃。

食材:

面粉5kg（用水2kg）、碱面30g。酵面夏季350g，冬季750g，春秋季500g。

做法:

1、按季节掌握水温，先和成湿 面块 ，放在案头上用木杠压，边折边压，压匀盘到，然后切成两块，分别加入酵面和 碱水 再揉压，视面的软硬程度，如面软可加些干面再压，直至面光色润，酵面均匀时，用温布盖严盘性。

2、把面块分成每块重约600g的面剂，推擀成直径约22cm，厚3cm的圆形饼，上鏊勤翻转，俗称“三翻六转”，烙得火均匀，皮色微鼓时即熟，周围并有菊花形的 毛边 。

金线油塔

金线油塔是陕西三原地区的一种名贵的传统小吃。它层多丝细、松绵不腻，其形状“提起似金线，放下像 松塔 ”，故而得名。

食材:

面粉500克， 猪板油 200克，五香粉、精盐、葱段、甜面酱等。

做法:

1.调面。这是用少量的水将 富强粉 搅成絮，搓成硬团，再点水调软，用布盖上盘5分钟；

2.拉丝、盘形。把面团擀成三分厚的大方片，将撕去皮膜、切碎的猪板油丁和拌匀了调料面的食盐，均匀地抹在 面片 上，然后将面片卷起，切成长条块，每条再擀成一分半厚了片，再切成细面丝，用手扯开，拉成细丝，卷起盘成圆塔形，即成油塔；

3.笼蒸。在笼蓖上铺一层薄面片，将油塔有次序地摆好，上面再盖一张薄面片，旺火上笼蒸约30分钟熟。

上桌的金线油塔通常装在盘子里，看起来像个 小馒头 ，用筷子提起塔尖抖一抖放到自己的碗里，瞬间就看到油塔变成一碗松散的金线，闻一下喷香扑鼻，吃到嘴里松松软软，面粉和 猪油 竟然这样协调。