晋菜篇（4）

葱花烙饼

葱花烙饼是山西省传统特色小吃，宁武城乡人民喜爱吃的主食之一，常用炒鸡蛋，烙 油饼 一类饭菜招待客人，可以说家家户户都会做。

吃起来，层薄如红，绵软利口，金黄色美，酥香可口，不失风味。

食材:

主料： 面粉500克，葱花100克。

辅料： 食油75克，精盐5克，水300克。

做法:

1.将面粉放入盆里，把水一次倒入(冬、春、秋季用热水约60—70℃，夏季用温水)，用木棍搅匀。

2.取1/2面团上案抟揉整齐，撒上面扑擀开，刷上油，撒上葱花、精盐和少许面扑卷起来盘成盘旋形，再轻轻擀成5毫米多厚的饼。

3.上鏊烙，待皮定住后翻过来，将两面刷上油，烙约2～3分钟后呈金黄色即成。

闻喜煮饼

闻喜煮饼是一种山西省的地方传统名点，正宗闻喜煮饼大多产于山西省运城市闻喜县 ，在山西有着“饼点之王”的美誉，又有“国式 糕点 绝产”之美称。

在晋南民间把“炸”就叫“煮”。主要原料为面粉、蜂蜜、 小磨香油 、糖粞及上等红白糖等。

食材:

皮料：熟标粉12千克，红糖2.25千克， 食油 1.5千克，饴糖5千克， 碳酸氢钠 25克，水4千克。

馅料：熟标粉1千克， 绵白糖 3千克，蜂蜜1.75千克， 桂花 250克。

浆料： 白砂糖 3.5千克，饴糖7.5千克，蜂密1.25千克，桂花250克，炸制油6.5千克，桂面用芝麻仁8千克。

做法:

1.和皮面：先将熟面粉倒在 案板 上摊成圆圈，再将红糖加水溶化，倒入饴糖和食油搅拌均匀，加热煮沸倒进面圈内，加上碳酸氢钠，和成软硬度的面团。

2.制馅：先将熟面、绵白糖、桂花拌匀，再将蜂蜜加温化开倒入，擦拌均匀。

3.制坯：称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸。

4.炸制：油温升到200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，减少油锅杂质；同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色，表面出现小裂纹时即可捞出。

5.挂浆粘麻：待浆料熬至116℃左右，将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻，捞出粘麻，要粘裹均匀。

玉米面煮疙瘩

玉米面煮疙瘩是一道美食，主料有 玉米粉 ，做法简单，为 家常菜 。主要流传于山西省晋城市地区，是当地一道传统的甜食。食用时，与咸菜搭配为最佳。

食材:

玉米粉100克、绿豆100克、南瓜100克、玉米(渣)100、红糖 、水

做法:

1.锅里放足量的水烧至水似开非开发出响声，玉米渣和 绿豆 用清水洗净放入锅中。

2.南瓜用清水洗净切成块状放入锅中。

3.大火熬煮至锅里的水开，用勺子舀适量的米汤，锅里的食材继续熬煮。

4.玉米粉放在和面盆里，舀出的米汤浇在玉米粉上。

5.用筷子把玉米粉和米汤搅拌均匀，使玉米粉充分吸收水分形成 面疙瘩 。

6.用手把所有面疙瘩揉合在一起，形成表面光滑的玉米面团。

7.用手摘去一个大约直径如一元硬币大小的面团，放在手掌心里，两手掌心相对，把面团搓成圆球状。

8.两手掌心相对，把圆球状的面团按压成圆饼状。

9.也可把圆球里包入适量红糖，再压成圆饼状。

10.直到锅里的所有的食材熟透，且 绿豆 开花。

11.做好的玉米饼放入锅中煮制。

12.期间用勺子把 玉米饼 搅拌几下，防止玉米饼粘连，直到玉米饼熟飘起来，就可以关火。

炒猫耳朵

炒猫耳朵是一道家常菜肴，主要材料是猪瘦肉150克

炒猫耳朵是一种在山西、陕西、等地流行的汉族传统面食。其并非如名字所说用猫耳制成，只是因形似猫耳故名。

食材:

面粉200克，猪瘦肉150克，香菇10克，海米20克，鸡蛋1个，油菜20克，淀粉适量

食用油30克，香油1小匙，酱油1小匙，胡椒粉1/4小匙，精盐1/4小匙，味精1/2小匙

做法:

1.将面粉、水、精盐混合均匀，和成光滑的面团，醒30分钟，擀成面皮，再切成小方块，用大拇指按住用力往前推，即成中空卷起的 小耳朵 状，放入沸水中煮熟，捞出。

2.香菇泡软，海米泡软，油菜洗净切段，猪瘦肉洗净切丝，加淀粉拌匀，腌20分钟，放油锅中滑熟备用。

3.把香菇和虾米放入油锅爆香，加入油菜段翻炒，再加入香油、酱油、蛋清、胡椒粉、淀粉、水、精盐、味精及煮好的猫耳朵、肉丝炒匀即可。

羊肉胡卜

羊肉胡卜是山西省运城市久负盛名的传统小吃。“胡卜”指的是一种死面饼子，尤以北相镇的最为著名，故又称“ 北相羊肉胡卜 ”，距今100多年历史。

食材:

【汤】： 羊前腿肉 300克

【胡卜（面饼子）】：面粉、温水。

【 调味料 】 小葱 2根、 香菜 1根

做法:

1.制作羊肉胡卜，最关键的是羊汤，羊汤的鲜美取决于羊肉的选择。运城人熬制羊汤一般是选30斤左右的羊肉，这样重量的羊肉鲜嫩，熬好的汤香味醇厚。

熬汤时要注意大火烧滚，小火焖至羊肉熟烂，瘦而不柴，肥而不腻。

2.把烙熟的白面薄饼切成丝条状，加鲜羊肉汤煮烩，再调以香油、葱花、辣椒等调料，口感油而不腻。关键是死面饼，即不加发酵粉制成的饼。

死面和好后，擀成薄片，刷一层食用油，刷油的目的是让饼起到分层的作用，饼子煮到羊汤里能吸收羊汤的鲜味。

3.先用油爆香锅，再放入熟羊肉，油必须是羊絮油（羊脖子地方的油）。

4.调料中所用的食盐必须是运城本地的潞盐。

5.辣椒油是不可少的提味品。

6.羊前腿肉用清水洗净，用刀分剁成大块。

7.锅里放入足量冷水，放入羊腿肉，大火烧至水开表面飘起浮沫，把羊腿肉捞出，用温水冲掉羊肉表面浮沫备用。

8.将处理好的羊肉放在电压力锅中。

9.加入足量冷水没过羊肉，放入生姜片和葱，花椒粒放在香料罐内放入锅中。

10.盖好锅盖，通电按“肉类”键“保压”20分钟，煮至羊肉熟烂。

11.电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间，熬好的汤汁清澈不够浓白，此时，把羊肉连汤一起移到砂锅，继续煮至20分左右使汤汁浓白，羊肉汤就熬好了。

揪片

揪片是山西的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，劲道。在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。

食材:

面粉500克，水300克（温水，30℃左右，不烫手即可），盐10克

做法:

1.面放入盆里，将盐放入面粉，搅拌均匀，加水，边加水边捻，将面打成面穗。

2.揉面。用手掌根压住面，从外向里揉，大约揉8分钟左右。检验面是否柔好：用手指按面，按凹陷处5秒钟能自动弹起，说明面已柔好。

3.醒面。将面揉成细长面坯子，用塑料袋套住（保鲜膜裹住也行），醒30分钟左右。

擀面

1.将醒好的面再揉2分钟，然后放在案板上将面擀开，面的厚度大约为5mm左右。

2.将擀好的面切成宽度大约为3cm左右的长条。在切面前先在上面撒点干面，防止切好的面又粘住。

揪面

将切好的长方形面片用手揪成2-3毫米厚度，一分钱硬币大小的不规则面片。

煮面

面在锅中煮大约2分钟即可食用，在煮面过程中要搅动，以免面糊锅底。

将煮好的面捞在放有少量凉水的盆里，搅动面片，然后将水倒掉。（放凉水一方面防止面片之间粘住，另一方面这样的面更劲道）

炒面

1.准备材料：少量花椒、葱、姜、蒜、肉、蒜苗、 番茄酱 、五香粉；

2.锅里放油，油开后放花椒、葱、姜、蒜，然后放蒜苗和肉，放盐，味精，酱油，五香粉，炒大约5分钟左右后将面片放入锅里一起炒，同时放适量的番茄酱。

再炒2分钟就可以出锅了，别忘了在出锅前喷点老陈醋。

羊肉火烧

羊肉火烧是山西陵川一种传统名吃。特点是 羊肉 罩火烧，色泽金黄，肉香汤浓， 口感 劲道，香酥可口，软硬适宜，暖胃祛寒，风味独特。

食材:

面粉1000克，羊肉1500克， 葱花 500克，调和粉、姜粉、酱油各100克，芝麻油、味精、精盐、熟猪油各少许。

做法:

1. 羊肉切成小丁，放入各种作料拌成馅料。

2.盆内加面粉、温水、少许精盐和成面团，静饧30分钟，搓成条，分成25个剂子，逐个按扁，包入肉馅 压成饼状。

3.鏊子烧热擦上熟猪油，放上肉饼 ，不断翻动，烙至两面金黄色时即成。

长子炒饼

长子炒饼是山西省 长治 著名的地方小吃，是长治人民喜爱吃的美食。

食材:

面粉250克

粉条（干）150克，猪肉200克，蒜苔100克，白萝卜100克

食盐3克，酱油5克，醋5克，葱5克，蒜3瓣，水5克，植物油适量

做法:

1.将面粉和水和面后饧一个小时备用。

2.姜白萝卜切丝，蒜苔切段，猪肉切丝，葱蒜切末。

3.炒饼的饼要做成合页饼，先把面团搓成长条，然后切成小块压扁。

4.一面刷上油，用别一块面压在上边擀成饼状，厚度差不多半公分吧。

5.在饼铛里烙熟备用。

6.然后把饼切成半公分宽的丝备用。

7.锅坐油，油量稍大些，因为饼吃油，下肉丝煸炒，然后放葱花。

8.下白萝卜丝和蒜苔略炒，下酱油和盐，再下入粉条炒匀，倒入少许开水。

9.坐开后把饼丝放在上边中火盖盖儿焖三分钟。

10.最后还开大火把饼丝炒匀倒醋和蒜末就可以出锅了。

山西卷卷

山西卷卷方言叫卷卷，也就是蛋皮卷肉馅的做法，是山西晋中地区的一道年菜，可做凉菜也可做热菜，以太谷一带所出风味突出。

食材:

猪肉500克、土豆700克、大葱250克、姜8克、十三香5克、盐20克、普通面粉100克、淀粉50克、花椒6克、清水15克

食用油10克、鸡蛋8个、淀粉3克、清水10克

做法:

1.先准备食材，卷卷可做凉菜也可以做热菜，所以肉选择瘦肉多肥肉少，500克，先把肉冷冻在冰箱里，一会好切丝。

土豆比肉的量多一些700克，葱选葱白部分，葱的量是肉量的一半，250克，姜8克，十三香5克，盐20克，花椒6克，3克是准备料水，3克做花椒油的，淀粉50克，面粉100克。

2.先把土豆上锅蒸大概20分钟，用筷子试一试土豆能不能戳穿，不行的话，再蒸一蒸，蒸好的土豆剥皮，装入保鲜袋，用擀面杖压成土豆泥，蒸时多蒸几个，在拌馅料时感觉软了，还可以添加做调整。

3.取花椒3克，沸水15克，泡料水，或水稍多些煮一下。

4.冰箱取出肉切丝。

5.切葱末剁姜泥。

6.热锅，10克多凉油放3克花椒，花椒变色，关火漏网勺取出花椒，花椒油泼在馅料上。

7.把肉丝、 土豆泥 、葱、姜、盐、 十三香 、面粉、淀粉、料水去掉花椒，放入大盆中，热花椒油泼在上面，戴薄膜手套拌匀。

8.拌匀是稍稠的感觉，要是拌稀了，可以稍添点土豆泥调整。

9.把馅料准备好后，开始做蛋皮，取3克淀粉加10克多水，和蛋液加在一起拌均匀，7到8个鸡蛋差不多就够了。

10.摊蛋皮，电饼铛打开开关，先不放油让电饼铛加热，感觉饼盘热了，点一点油，不要多，刷子刷开，舀蛋液，转电饼铛，看到上面蛋液凝结，即可翻面。

11.摊好蛋皮。

12.把馅料放在蛋皮上，这是第一次做时的过程图，馅料可以放的多一些，在蛋皮的中间放满些，上下蛋皮包起来，蛋皮直接就粘在馅料上了。

13.包好的卷卷，上锅蒸50到60分钟，锅里的水多一些，以防耗干。

14.蒸好的卷卷，取下蒸笼凉一凉再取出，以防太烫扯破蛋皮，放在 案板 上等彻底凉了后，上面压适量重物压8个多小时，肉馅热时偏软，压时容易挤破蛋皮。

15.压重物时可以一点一点添，看承受能力，压得太过重时可能挤破蛋皮。

油柿子

油柿子是山西省寿阳县具有独特风味的传统名吃，是当地人民逢年过节、迎亲送友的必备佳品。

食材:

黍子面粉500克

饴糖 (小米饴最佳)250克，白糖50克，碱少许，清水150克，胡麻油120克(实耗)

做法:

1.先将饴糖放入盆内，将清水和碱面溶合在一起成碱水，分几次倒入饴糖内，不断搅匀使饴糖颜色由棕黑色变成灰白色，再变成棕黑色(比原饴糖色略重)，再将250克面粉倒入饴糖水内搅匀(但不要多搅)。

再将另外250克面粉放在案板上，倒上面糊，搋和成软面团。

2.揪一小块面团(约重70～80克)放在案上，左手托面团底，右手向前推搓(似揉 馒头 )把面团搓成圆锥形。

掐去锥头，按扁成圆肚形，再用筷子在掐去尖端的中心缓缓扎一小孔用手轻轻拿起，贴锅边下入温油锅内(火不宜大)，炸至金黄色捞出即成。

烧大葱

烧大葱是山西省晋城市的一道传统名菜，以大葱为主料烹制菜肴，在其他地方是不多见的。吃来决无葱的异味，是冬季时令理想的肴馔。

食材:

主料:大葱1000克

辅料: 荔枝200克、猪肉(肥瘦)200克、虾米20克

调料:猪油(炼制)15克、料酒25克、姜15克、白砂糖15克、大蒜(白皮)25克、酱油20克、盐6克、植物油50克

做法:

1. 大葱取白切5厘米长的段，用开水氽一下捞出；

2. 葱白段入七成热油锅炸成金黄色，再用开水焯一下，捞出沥干水分备用；

3. 荔枝去皮、核，取肉；

4. 猪肉 洗净，切丝；

5. 炒锅上旺火加熟 猪油 烧热下姜、蒜丝、 肉丝 炒熟下入 料酒 、 酱油 、 白糖 、盐、 高汤 250毫升，烧开去浮沫，倒在 大葱 碗内；

6. 把荔枝肉摆在大葱的周围，撒上海米入笼蒸15分钟；

7. 原汤倒入锅中，大葱扣入汤盘内，原汤勾入水淀粉成米汤芡，浇在大葱上即可。

晋菜炒凉粉

晋城炒凉粉是一道山西省晋城市的特色传统风小吃 ，已有100多年的历史。

食材:

土豆粉制作的凉粉350克。 猪肉50克,干黄豆20克,红椒1个。 生姜5克,蒜6克,大蒜8克,盐3克,味精3克,酱油2钱,山西 陈醋 3钱,胡椒粉4厘,芝麻油2厘,花生油50克。

做法:

1.凉粉切成大菱形块；红椒切成小菱形块；猪肉剁成末；生姜和蒜剁成末；大蒜切成马耳朵形。

2.干黄豆用水泡回软待用。

3.烧锅放油炒肉末至酥香，再放入生姜和蒜炒至出香气，放入黄豆﹑红椒﹑凉粉炒拌均匀，放入盐，味精，酱油，山西 陈醋 ，胡椒粉，芝麻油调味，干炒成菜，装盘后在菜肴表面撒上大蒜即可。

孟封饼

孟封饼是山西省清徐县孟封村独特的特色传统名食，色泽金红，口感绵甜，冷热皆宜。以香、酥、软、甜、凉的特点久负盛名。凡品尝过它的人，无不称其为饼中佳品。

食材:

精粉、水、白糖、油、干酵母。

酥:精粉、油、泡打粉、白糖。

做法:

1、将面粉开池加入水、糖、油、酵母调成面团，揉匀揉光备用。

2、将酥面搓起。

3、面团搓条、下剂、按扁、包酥。

4、按扁擀成鸭旦形，卷起，用刀从中间切开，层次向外，拧成螺丝形，擀开，刷全旦液、酒芝麻。

5、入烤炉烤成金黄色即可。