粤菜篇（3）

糯米鸡

糯米鸡，发源于中国广东省广州市，所属粤菜系。

该小吃的制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟；糯米鸡入口充满着荷叶的清香，咀嚼时黏牙并带有着鸡肉的肉香。

食材:

新鲜大荷叶一片、糯米适量、鸡肉适量、白果、香菇、板栗适量、绵线

味精、盐、香葱、大蒜、食用油、酱油少许

做法:

1.首先将糯米浸泡两个小时左右，再取出滤干，放入蒸锅中蒸熟。

2.将鸡肉切成块状，将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒，五分熟后将鸡丁取出。

3.将大蒜炒熟后加入鸡丁，再把鸡丁完全炒熟，同时放入适量味精、盐、香葱。香菇、白果和板栗先用白水煮熟。

4.做好准备工作后，取出适量蒸好的糯米，在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗，再加入少许味精、盐，用荷叶将糯米包好，外用绵线捆扎，使糯米完全包裹在荷叶中。

5.最后将其置于小火上清蒸，到荷叶颜色变暗，荷叶香味已可闻到时，即可取出食用。

粉果

粉果（Fruit powder）， 又称“娥姐粉果”，是广东省广州地区的特色传统名点。

食材:

猪肉（四两）、红萝卜、 肉（各三两）、冬菇（1/4两）、芫茜（一棵）、澄面（6.5两）、生粉（一两）、栗粉（1.5两）

盐（两茶匙）、清水（九两）、油（三汤匙）、盐（3/4茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（两茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）

做法:

1.冬菇浸透，与猪肉、红萝卜及 肉一同切粒。芫茜洗净摘叶。

2.烧热镬，下油一汤匙爆炒各粒料，加入调味料拌匀成馅料，候冻。

3.澄面、生汾、栗粉同筛匀，清水及盐煲滚，熄火，倒入粉迅速搅匀，加盖三分钟取出。

4.加油将粉料搓至极匀，再搓成长条，分切小粒，碾成圆形薄片，包入馅料及芫茜一片，涂上油排于碟上，放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成。

叉烧包

叉烧包是广东地区具有代表性的特色传统西关名点之一，是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故使用此名。

食材:

A:葱2根，姜片5片，洋葱丝30克，芝麻油15克，花生油30克，老抽20克，生抽30克，鸡精5克，蚝油30克，白糖80克，清水100克

B:生粉50克，清水100克

叉烧250克，叉烧包芡汁250克

低筋面粉300克，老面50克，清水150克

面种500克，细砂糖150克，低筋面粉150克， 猪油20克，泡打粉15克，臭粉1克

做法:

叉烧包芡汁

1. 热锅，倒入A材料（葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克）中的芝麻油和花生油，再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。

2. 再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分钟左右，隔去葱渣等。

3. 迅速倒入B材料（生粉50克、清水100克）进锅中。

4. 继续煮至芡汁呈浓稠状。

5. 将叉烧切成指甲大小的簿片。

6. 将芡汁和叉烧拌匀即成馅料。

叉烧包面种

1. 将40克老面和150克清水调匀。

2. 将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。

3. 用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。

4. 开启厨师机的2档搅拌。

5. 搅拌至面团成团即可。

6. 放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。

叉烧包面皮

1. 在发酵好的面种里加入150克细砂糖。

2. 先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合，然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。

3. 加入臭粉，继续搅拌，再加入20克猪油搅拌均匀。

4. 加入150克低筋面粉和15克泡打粉，继续搅拌。

5. 搅拌成光滑的面团。

6. 将面团分成25个33克左右的小面团。

7. 取一小块面团，擀开成中间厚四周簿的圆形。

8. 右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。

9. 一直聚拢到完全收口，不要让包子馅料暴露在外。

10. 将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内，大火烧开锅内的水，把蒸笼放上去，盖上盖大火蒸。

11. 一直保持大火蒸6-7分钟即可，香甜的叉烧包就出炉了。

炒河粉

炒河粉是中国广东省广州市传统风味小吃，属于粤菜小吃，其最早流行于广州市沙河镇，后来传至广东各地。广东、海南、广西、福建、江西等地也有。

食材:

牛里脊肉100克、河粉500克、洋葱半个、绿豆芽50克、食盐少许、姜5克、蒜2瓣、料酒10毫升、生抽20毫升、老抽15毫升、淀粉5克、白糖2克、小葱2棵、植物油30毫升

做法:

1.河粉（六两）、牛肉（一两）、芽菜（二两）、老抽、味精、生抽、糖适量混合待用。

2.先将腌好的牛肉下油锅，注意一定要将牛肉摊开平铺，煎好一面再翻过来煎另一面。

3.放入芽菜炒到八成熟后，起锅待用。

4.放油烧热再放入河粉，并将调好的味汁搅匀淋在粉上，翻炒几下。

5.倒进炒好的牛肉芽菜，再撒适量的葱花，炒匀后即可出锅上碟。

及第粥

及第粥（congee with lean pork, liver and kidney），是广东省的地方传统名吃之一，属于粤式粥点。

相传其创制于明代。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。

色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。讲究粥底绵滑，白米粥熬到米粒全化。

食材:

猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚各50克，大米适量。 辅料：姜片、葱丝、葱花、香菜、盐各少许。

做法:

1．猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚洗净备用，油条切段，猪肉、猪肝、猪腰切丁备用，大米淘洗干净。

2．取一深锅加入可盖过粉肠及猪肚的水量煮至滚，放入猪肚、粉肠及姜片、葱丝煮约1小时至软后捞起沥干，粉肠切段、猪肚切细条状备用。

3．大米加水烧开后，改用小火慢煲。放入盐及其余材料（油条除外）煮开后，食前加入油条段、香菜、葱花即可。

红烧乳鸽

红烧乳鸽，是广东省传统名菜之一，属于粤菜系。主要材料有乳鸽，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。

食材:

乳鸽一只，卤水一份，姜片几片，葱2棵，辣椒两个，油适量。

脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽几滴。

卤水：肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草、罗汉果、姜、花椒、酱油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特别突出，那样味道特别突出的就是多放了。

做法:

1、 乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴（氽烫）。

2、 备好卤水，卤水要提前做好，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香。

最好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香。

3、卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入氽烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟。

4、卤好的乳鸽捞出晾干水。

5、调好脆皮水。

6、用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在通风的地方晾干。

7、晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程最好有3个小时左右。

8、锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金黄色。

脆皮烧肉

脆皮烧肉是一道色香味俱全的特色传统名菜，制作原料主要有五花腩、玫瑰露等，属于粤菜系。口味鲜美，营养丰富。

食材:

五花腩，（10寸宽15寸长），玫瑰露，五香粉，粗盐

1.把五花腩洗净。

2.抹上适量的玫瑰露，五香粉和盐（皮除外）

3.把五花腩反过来，皮向上然后铺上一层厚厚的盐巴。

4.烧热烤箱240度，把准备好的猪肉放进烤箱里用上下火烧烤直到看到猪皮上那一层厚厚的盐巴开始往上翘时。

取出猪肉把盐巴扫去，然后用叉子往猪皮上刺插（刺插得越密，烤出来的皮就会更脆)。

5.当把整片五花腩的皮层刺插好后，再次放进烤箱烤利用上火烤至猪皮转为金黄色和脆后取出即可。

上汤焗龙虾

上汤焗龙虾是一道色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。此菜以龙虾为主料，配以高汤制成的一道海鲜美食。

本品肉质洁白细嫩，味道鲜美，蛋白质含量高，脂肪含量低，营养丰富。特别适合滋补食用。

食材:

龙虾1.5公斤，上汤500克，黄油50克，淀粉500克，油50克，盐适量，胡椒粉少许。

做法:

1. 龙虾洗净，砍大块后粘上淀粉备用。

2. 将锅烧热冒烟后下油，油温控制在180℃左右，放入龙虾炸至七成熟后捞出。

3. 另起新锅，加入黄油和上汤调味。

4. 最后放入龙虾，勾芡装碟便成。

龙虾吃完后拌入伊面，让伊面充分吸收上汤龙虾的精华，更是一种老饕吃法。

鲍汁扣辽参

鲍汁扣辽参是广东省传统名菜之一，属于粤菜菜系。主要食材是刺参、鲍汁。鲍汁是源于粤菜，已经在全国各菜系得到普遍应用的一种调味料。

食材:

刺参，鲍汁

做法:

1.海参的发制:取适量的海参放入没有油腥的干净容器内，用清水泡12-24小时（夏天放在冰箱保鲜层），泡软后将肚割开去掉内皮（贴在海参内的一层薄皮）、沙嘴，清洗干净（筋可食），放在没有油腥的锅内。

2.加入足量的冷水（水要一次加足，中间不可加入冷水）大火烧开，再改用文火煮10-45分钟，熄火后将锅静置。

自然凉透后水倒掉，加入足量的冷纯净水放入冰箱保鲜48小时，海参即可长大（24小时换一次纯净水），这样就可以吃，如一次吃不完可放冰箱冷冻存放。

3.鲍汁扣辽参做法:发好的刺参放入鲍汁中煮至入味就行.时间不用太长。

椒盐濑尿虾

椒盐濑尿虾是一道美味可口的名菜，主要材料有濑尿虾，辅料有蒜茸、红椒、料酒、姜末、椒盐等，属于粤菜系。

作为一道下酒菜，平时吃的时候，可以连壳一起吃下去。

食材:

濑尿虾10只

蒜茸3瓣、红椒1只、料酒、姜末、椒盐各少许。

植物油50克

做法:

1. 将濑尿虾用水洗净。 蒜剁茸，椒切碎。

2. 将油锅烧热，入濑尿虾煎至外酥内软，滴料酒，铲起备用。

3. 将蒜茸、红辣椒、姜末入锅爆香。

4. 濑尿虾放入锅中炒匀。

5. 将炒好的濑尿虾加入椒盐即成。

蒜香骨

蒜香骨是粤菜中的一道传统名菜，主料是排骨，配料是胡萝卜、洋葱，调料是生姜、酱油、花生油等。这道美食主要通过五六成热的油炸制而成。

食材:

猪肉排600克 、大蒜150克、 胡萝卜50克、 洋葱50克、 芹菜100克 、香菜75克 精盐、胡椒粉、味精、鸡精、玫瑰露酒、松肉粉、食粉各适量、 色拉油1500克、约耗100克

做法:

1、排骨洗净，斩成8厘米长的段，入清水中泡去血水；大蒜、胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜均剁成末，纳入盆内。均待用。

2、将清水中的排骨捞起沥干水分，放入装蔬菜末的盆中，再加入松肉粉、食粉、玫瑰露酒，然后调入精盐、胡椒粉、味精和鸡精，用手抓匀后，放入冰箱中冷藏3～4小时。

3、炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将冷藏后的排骨取出，抹去表面的蔬菜末，下入锅中炸至八九成熟捞出，待锅中油温升至七八成热，将排骨下锅复炸至色呈金红且熟时，捞出沥油装盘，即成。

白灼虾

白灼虾是一道传统名菜。主要食材是虾，主要烹饪工艺是白灼，“白灼”二字指的是将原汁原味的鲜虾直接放进清水里煮食。

食材:

基围虾500克、红辣椒丝25克、生抽50克、芝麻油5克、精盐5克、姜块10块、葱条10克、花生油5克。

做法:

1、将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上。

2、用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、麻油、葱丝、姜沫、盐拌匀。

3、用旺火把清水烧开，下入鲜虾焯至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上桌。

椰汁冰糖燕窝

椰汁冰糖燕窝是广东的传统名点，属于粤菜系。清淡香甜，味美可口，色泽诱人，令人垂涎的饭后甜点。

食材:

燕窝（一两）、桂圆肉（半两）、鲜椰汁（一杯）、鲜奶（半杯）、滚水（1.5杯）、冰糖（1.5两）。

做法:

1、燕窝用清水浸四小时，除去雀毛洗净，隔去水份。

2、桂圆肉洗净，滴干水份。冰糖舂碎。

3、将燕窝、桂圆肉放入炖盅内，注入滚水，加盖隔水炖2.5小时，放入冰糖、鲜奶及鲜椰汁，加盖炖约十五分钟至糖溶， 即可原盅上桌食用。

干炒牛河

干炒牛河是广东省广州市的一道特色小吃，属于粤菜系，该菜品由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成，于清末民初年间发明。

食材:

牛肉 （150克）、河粉 （500克）

绿豆芽 （250克）、韭黄 （适量）、香葱 （适量）、 洋葱 （适量）、盐（适量）、生抽（适量）、 老抽 （适量）、 糖 （适量）、花生油 （适量）

做法:

1.牛肉切片，用水抓匀，让它吃吃水，再加生抽、白糖拌匀，最后加花生油腌制最少半小时。

2.河粉买回来后用手把粘连的掰开。

3.将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。

4.韭黄、香葱、洋葱切成段。

5.锅里加油烧热，下牛肉走油，一变色就捞起滤干油。

6.将牛肉滤干油待用。

7.将锅里的油倒干净，一点都不留，加热锅，将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。

8.把绿豆芽和河粉拌匀，炒到绿豆芽稍微变软即可。

9.将锅离火，加入牛肉、韭黄、葱段。

10.再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。

11.调好味道后，将锅置回火上，快速炒匀就行了。

罗汉斋

罗汉斋最早记载于宋代朱彧的《萍洲可谈》卷二里，是指广州商会为僧侣举行的一段斋期，后来逐渐演变成一道地方传统素菜。

罗汉斋亦名“罗汉菜”，原是佛门名斋。此菜取名自十八罗汉聚集一堂之义，是寺院风味之“全家福”，以十八种鲜香原料精心烹制而成，是素菜中之上品。

食材:

香菇（80g）、口蘑（60g）、荷兰豆（300g）、木耳（80g）、西芹（60g）、青笋（80g）、青椒（20g）。

橄榄油适量、盐适量、香油适量。

做法:

1、锅中放入适量橄榄油。

2、油温微热时把西芹、木耳、青椒、青笋放入锅中翻炒均匀。

3、把提前焯过水的香菇、口蘑和荷兰豆放入锅中中火翻炒。

4、翻炒均匀后，加入适量食盐。

5、干淀粉中加入水，均匀的撒入锅中。

6、收汁后，淋入香油，盛盘即可。