古代糕点_古代小说常识()

1.桂花糕。桂花糕是已有三百多年历史，是用糯米粉，糖和蜜桂花为原料制作而成的美味糕点。桂花糕是宫廷剧里面出现率最高的一种糕点。作为中国特色传统小吃，历史悠久，美味爽口。做法简单，并且拥有美丽的历史传说，增添了桂花糕的历史价值。口味香甜可口，具有浓郁的桂花清香。

2.枣泥酥。据说是满汉全席的菜品之一，也是专门为慈禧慈禧慈禧太后制作的，用红枣和红豆制成，味道香甜可口。

3.绿豆糕。相传绿豆糕是古代端午节的吃食，属消暑小食。按口味有南北之分，北即为京式，制作时不加任何油脂，入口松软无油润感，南包括苏式和扬式，口味清香绵软不粘牙。

4.驴打滚。这道糕点也是慈禧最喜欢的糕点之一。在古代只有皇亲和贵族才能有机会吃，老百姓是根本见不到的，口感非常的软糯香甜。

5豌豆黄，这个糕点每个部位都是有豌豆做的，虽然说它的材料和制作方法都有一些简单了，可是在煮它的时候就是非常的复杂，我们既要还要保护口感还要保证它的形状以及味道。豌豆黄非常的消暑解渴。

6茯苓夹饼。茯苓在古代是一种非常好的中药材，不过，它也可以做成非常美味的食材。这个糕点就跟夹心饼干一样，非常好吃，而且里面的颜色也是晶莹剔透的，让人看上去就很有食欲。到现在北京还有卖这种糕点的食品，大家有机会可以去买一些尝一尝。

历史上最早的点心应该是茶食。

先秦时期，民间用茶叶原汁煮羹为食。汉晋的茶食略有变化，文人喜欢在茶汤放点佐料调味。唐宋时期，百姓以茶为媒介，开始制作各色食品。随着时代的发展，茶食成为点心的一部分。

此外，东晋干宝在《搜神记》中，出现了小食一词，这词原意是指早餐，后来有了点心的意思。南宋文人吴曾撰写的《能改斋漫录》中，认为“世俗例以早餐小食为点心，自唐代之时，已有此语。”说明从唐朝开始有“点心”这个词了。

伴随着茶食和小食的融入，中式点心品种多样，口味丰富。按种类分，点心分为包、饺、糕、团、卷、饼、酥等，在古代，特色的饭、粥、面等主食，也是属于点心的范畴。从外形上看，点心有几何、象形和自然三种形态。在口味上，点心偏重于咸、鲜、甜等味道，有些点心复合了几种味道。

豚皮饼

北魏贾思勰编撰的《齐民要术》中记载了一种的面食。“汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤，以小勺子挹粉，著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。浇麻酪，任意，滑而且美。”

具体做法是开水和米粉，调成粥状米浆。烧开一锅水，把米浆舀入漂在开水上的铜盘内，铜盘快速旋转，米浆贴满铜盘后，饼烫熟后，倒入开水，煮熟捞出，放进冷水。饼的口感韧性十足，与猪皮类似，因此得名“豚皮饼”。

巨胜奴

烧尾宴是盛唐上流社会流行的宴会，共有五十八道，包括冷菜、热炒、烧烤、汤羹、甜品、面点等品种。巨胜奴是其中的一道点心。北宋学者陶谷认为巨胜奴是“酥蜜寒具”，意思是用酥蜜制成的寒食节特色食品。

巨胜奴的名字，很霸气，也很神秘。《神农本草经》记载：“胡麻一名巨胜。”原来巨胜是芝麻的代称。奴，和小麦有关。唐朝人把小麦的黑色衍生物叫做麦奴。《本草拾遗》记载：“（麦奴）即麦穗将熟时，上有黑霉者也。”

明朝李时珍在《本草纲目》对寒具有了明确定义：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，油煎食之。”由此可以推断，寒具是油炸食品。巨胜奴是用黑芝麻混合奶酪做成环钏状的小面点，油炸之后，淋上蜂蜜即成。简单来说，它就是如今常见的蜂蜜小麻花。

酥黄独

南宋词人林洪同样也是个吃货，他的《山家清供》记录了一种点心：“雪夜芋正熟，有仇子曰从简载酒来，扣门，就供之。乃曰：煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁和酱拖面，煎之且白侈为甚妙。诗云：雪翻夜钵裁成玉，春化寒酥剪作金。”

把香榧和杏仁碎用盐酱调味，拌入粉浆，用熟芋头片拖面油炸，炸熟食用。油炸的焦香，配合浓郁的酱香，口味丰富，欲罢不能。焦脆的外壳，包裹着软糯的熟芋，层次分明，美味可口。南宋人给这道点心形象地取名为“酥黄独”。

古剌赤

《居家必用事类全集》是元朝无名氏编撰的家庭日用百科全书。这本书记载：“鸡清、豆粉、酪搅匀，摊煎饼。一层白糖末、松仁、胡桃仁，一层饼。如此三四层。上用回回豆油调蜜浇食之。” 这是古代面点古剌赤的做法。

古剌赤的做法是用鸡清、豆粉和奶酪调成糊状，摊成饼状，再以白糖、松仁和胡桃仁作为第二层，如此层叠三四层，最后用回回豆油或酥油浇汁。回回豆原产里海，公元一世纪传入中国，在南方地区多有种植，民间将回回豆列入了食谱，用来制作粉丝、凉粉、面条、豆馅等。其实，回回豆有个很洋气的名字，它叫鹰嘴豆。

翠缕面

还有一种面食，也记录在《居家必用事类全集》里。这种面“采槐叶嫩者，研自然汁，依常法搜和，扞切极细，滚汤下。候熟过水供，汁荤素任意，加蘑尤妙，味甘色翠。”面的特殊之处在于，面团加入了槐叶汁，和匀之后，擀平切条，面条极细，色泽翠绿，赏心悦目，这道面因此叫做翠缕面。

唐朝时，就出现了翠缕面。诗人杜甫有诗专门赞叹翠缕面，诗曰：“轻轻高槐叶，采集付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。碧鲜俱照着，经齿冷于雪，君王纳晚凉，此味亦时须。”李时珍在《本草纲目》中认为，槐叶“味甘性平”，对于邪气、难产、尿血、便血、痔疮等病症，有不错的疗效。

带骨鲍螺

明朝有一种点心，被当时的文人誉为“天下至味”。散文家张岱在《陶庵梦忆》中介绍:苏州当地有人把乳酪与蔗糖霜一起和面，“熬之滤之漉之掇之印之，为带骨鲍螺，天下称为至味。”这种点心的关键原料是乳酪，将其与蜂蜜、蔗糖拌匀，凝结之后，挤在盘子上，边挤边转，形成底圆上尖、纹理清晰的小点心。由于当时制作乳酪的人很少，加上带骨鲍螺入口即化，味道鲜美，深得吃货欢心。说实在的，带骨鲍螺和现在的酥皮奶酪十分类似。

小说《金瓶梅》中，李瓶儿会做带骨鲍螺，温秀才品评道:“出于西域，非人间可有。沃肺融心，实上方之佳味。”应伯爵形象地描述：“上头纹溜就像螺蛳儿一般，粉红、纯白两样儿。”李瓶儿死后，西门庆也没了这口福。当他再次看到带骨鲍螺，睹物思人，徒增伤感。

水粉汤圆

若论文人吃货，清朝文学家袁枚堪称资深美食家。他的《随园食单》收录了326道不同菜肴饭点。有一道“水粉汤圆”的做法十分特别。“用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。”

水粉汤圆的重点在于水粉。把糯米浸水24小时，带水磨粉，经过去渣和晒干处理，得到细腻的糯米粉。用这种方法得到的糯米粉，就是常见的水磨粉。用它包裹松仁、核桃、白糖、猪油、猪肉等不同馅料，包成汤圆，滑爽弹牙，咸甜适中，着实好吃。不得不说，袁枚就是吃货中的战斗机。

我国古代有各种各样的糕点。

从工艺上分有八个大类，油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其它类；

在中国按地区分类有12个流派：京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派、西点。

有百花糕、绿豆糕、豆沙糕、赤豆糕、海棠糕、桂花糕、香糕、萝卜糕、冻糕、油糕、合桃糕、灯芯糕、云片糕、打糕、拉糕、烘糕、大方糕、米糕、灯盏糕、油炸糕、猪油糕、虾糕、千层糕、九层糕、烘糕、定胜糕、桔红糕、麻糕、状元糕、马蹄糕、糕粑、土豆糕、玉米糕、芝麻糕、粟子糕、水晶糕、八珍糕、玉带糕等等。

1、九层糕：

又名九重糕，千层糕，中元糕等，取长长久久，步步高升之意。是沿海地区一种传统的中国特色糕点小吃之一。

古书云，天地之至数，始于一终于九焉。认为九乃是最高数，九九归一，一即是最大数也表示多，九层糕名意为多层糕，多重糕，故民间称为九层糕实为一层，九层或一十一层，应长长久久永永远远之意。

九层糕是九多色糕点，层匀美观，乳香甜润。除夕，清明，中元，重阳并称中国传统节日祭祖四大节。沿海特别是浙闽地区家家户户都会在这时节摆上一些猪肉，羊肉，瓜果和九层糕祭祀，一面是阐扬怀念先祖的孝道，一面更是为了发扬推己及人，乐善好施的义举。

2、状元糕：

状元糕，是中国传统糕类小吃之一，是浙江嘉兴的著名特产。在中国各地区虽制作方法和风味存在差异，但都含祝福之意。同时状元糕也是较为少见的台湾地区的小吃之一，因外型似状元帽而得称，由于名字听起来相当吉利，许多考生在考试前都会买来吃，带有祝福之意。

3、灯盏糕：

灯盏糕是浙江温州的传统特色名点，温州十大名小吃之一。属于油炸食品，历史悠久，最远可追溯至元末明初。一般是用大米、黄豆磨成稠浆，加入面粉，包裹萝卜丝为馅料，油炸而成。

4、马蹄糕：

马蹄糕是一种广东省，福建省福州及闽南地区的传统甜点小吃。相传源于唐代，以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。马蹄糕口感甜蜜，入口即化。

5、水晶糕：

北京夏令应时糕点小吃。水晶糕晶莹透亮，色白润滑，糯软耐嚼，食之甘美，清凉爽口。水晶糕是北京传统糕类食品中的名品。解放前做得最好的要数滋兰斋的一家南方铺子。

6、萝卜糕：

萝卜糕是福建闽南、广东等地区的传统特色糕点。采用在来米粉，又称再来米粉，是中式点心中最好使用的粉，可以在制作中式小吃如萝卜糕、肉圆、碗粿时用到。然后在米粉浆中加入腌制好的萝卜丝等材料，上蒸笼蒸制而成的糕点小吃。

7、绿豆糕：

绿豆糕是传统特色糕点之一，属消暑小食。相传中国古代先民，为寻求平安健康，端午节时会食用粽子、雄黄酒、绿豆糕、咸鸭蛋这些食物。

按口味有南、北之分，北即为京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感；南包括苏式和扬式，制作时需添放油脂，口感松软、细腻。

古代的糕点名称有：糖蒸酥酪、桂花糖蒸栗粉糕、如意糕、吉祥果、梅花香饼、玫瑰酥、七巧点心、花开富贵、招积鲍鱼盏、水晶冬瓜饺、松子穰、茯苓糕等，饮品有：青梅羹、碧粳粥、合欢汤、珍珠翡翠汤圆、莲叶羹、香薷饮、竹韵露、合莲盅、莲心薄荷汤、金丝燕窝、樱桃酒酿、红枣血燕、旋覆花汤等等。

满汉全席廷臣宴

丽人献茗：狮峰龙井

乾果四品：蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖

蜜饯四品：蜜饯银杏、蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣

饽饽四品：翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷

酱菜四品：甜酱萝葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦

前菜七品：喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、糖醋荷藕、泡绿菜花、辣白菜卷

膳汤一品：一品官燕

御菜五品：砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、桂花鱼条、八宝兔丁、玉笋蕨菜

饽饽二品：慈禧小窝头、金丝烧麦

御菜五品：罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、鲜蘑菜心

饽饽二品：喇嘛糕、杏仁豆腐

御菜五品：白扒广肚、菊花里脊、山珍刺五加、清炸鹌鹑、红烧赤贝

饽饽二品：绒鸡待哺、豆沙苹果

御菜三品：白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮

烧烤二品：片皮乳猪、维族烤羊肉（随上薄饼葱段甜酱）

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：珠兰大方

一、枣泥酥

始于隋唐，盛于明清，是“满汉全席”中名点之一。相传，某日慈禧太后吃腻了山珍海味，于是御厨们绞尽脑汁，将金丝小枣精工细作制成枣泥饼。慈禧食后，赞不绝口。

主料：低粉 (160克) 枣泥馅 (340克) 黄油 (55克) 酥油 (55克) 糖粉 (50克) 麦芽糖 (18ml)

辅料：蛋液 (45克) 奶粉 (5克) 吉士粉 (5克) 杏仁粉 (40克) 蛋黄液 (适量)

制作工艺：

1、黄油和酥油混合室温软化，加入糖粉稍拌后搅打均匀

2、蛋液和麦芽糖混合均匀后分次加入黄油中搅打均匀，所有粉类材料提前混合均匀后筛入黄油中拌匀

3、加入杏仁粉拌匀，将其抓捏成团，盖上保鲜膜静止20分钟

4、将饼皮和枣泥馅分成50克/个的4个，35克/个的4个，取一份饼皮压扁，包入馅料

5、收紧口，模具内撒面粉防粘，倒出多余的面粉

6、将酥饼收口朝上放入模具中，压平，倒扣在铺锡纸或是油布的烤箱上

7、表面刷两次蛋黄液，烤箱预热180度烤18分钟左右

二、驴打滚

驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一，据说有一次，慈禧太后吃烦了宫里的食物，想尝点儿新鲜玩意儿，于是啊，御膳大厨左思右想想出了这道驴打滚。

主料：糯米粉100克玉米淀粉25克糖30克色拉油3大勺

辅料：水150毫升细沙若干黄豆粉、椰丝各适量

制作工艺：

1、糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等，混合搅拌成浆的样子;

2、准备一个方形的微波饭盒，微波食品袋一个，将食品袋放入饭盒中，把浆倒入食品袋，并且把食品袋整理好，不要有褶子，微波5分钟

3、取出食品袋，在案板上放平，然后用擀面杖轻轻擀一下，擀的稍微薄一点，长一点，然后隔着食品袋切成两块

4、剪开食品袋，揭去上面的薄膜，把细沙袋剪掉一个约两厘米的口子，口子的大小关系到挤出的细沙的多少，挤到中间，然后把下层食品袋剪开，这样变成两块了

5、拎着食品袋把糯米片包着细纱卷起来，捏合

6、案板上垫保鲜膜，撒上黄豆粉，把糯米卷放上去，揭掉食品袋，滚满粉，这样就不沾手了

7、快速切断，用同样的方法滚上椰丝

三、羊羹

最早的羊羹是用羊肉来熬制的羹，冷却成冻以佐餐。其后随禅宗传至日本，由于僧人不食肉，于是便用红豆与面粉或者葛粉混合后蒸制，故羊羹在日本慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻状食品。

主料：红豆沙300克鱼胶粉15克淀粉25克吉士粉5克

辅料：白糖30克凉白开200克开水200克

制作工艺：

1、把鱼胶粉、淀粉、吉士粉、白糖，放入1L的耐热玻璃盒搅拌均匀

2、先用凉白开把以上材料溶解，再倒入其余的开水

3、最后拌入豆沙，完全搅拌均匀后，进微波炉高火8分钟。起初每一分钟搅拌一次，最后每30秒搅拌一次

4、加热完成的羊羹糊，倒入涂了黄油的盒子，这样将来会很容易整块取出来

5、最后盖好盒盖，放进冰箱冷藏室，10小时以后就可以吃了

四、豌豆黄

豌豆黄儿是宫廷小吃，还说西太后最喜欢吃了，这么一宣传，它的身价更不可一世。不过那豌豆黄儿的颜色不完全是自然色，豌豆煮熟根本没那么黄。这种豌豆黄儿的价格昂贵惊人，当时平民人家谁买得起呀!

主料：白豌豆1000克白糖500克红枣150克食用碱2克

制作工艺：

1、将白豌豆去皮碾碎，红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用

2、火上坐砂锅或铝锅，注水约3000克，下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成细泥状

3、铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里，晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可

五、一口酥

“一合酥”能够成为“宫廷贡品”，既是因曹操题词而成名，也是经杨修同意品尝“一合酥”(即“一人一口酥”而食之)。以个小，酥松，甜咸适口，鲜美异常，在群众中享有盛誉，誉为“袖珍点心”。

主料：面粉15公斤熟面粉8.5公斤川白糖6.5公斤酥粉9公斤化油8公斤

辅料：芝麻圆子3公斤鲜葱2.5公斤花椒面0.1公斤味精0.02公斤食盐0.2公斤

制作工艺：

1、制酥粉：每50公斤产品用化油3公斤、面粉6公斤，混合搅拌成酥粉

2、调制面团：用15公斤面粉合3.75公斤化油，调制成面团。调面团时，即用少量的开水调成较硬的面团，然后多次加冷水，使成软硬合适、滋润细腻的面团，备用

3、制心：先将鲜葱2.5公斤洗净，剁细;将芝麻3公斤炒熟去壳，制成芝麻圆子;将花椒0.1公斤制成花椒面。然后用8.5公斤蒸熟的面粉、6.5公斤白糖、4.25公斤化油、200克食盐、20克味精和已处理好的鲜葱、芝麻元子(用化油和饴糖拌合，加白糖、熟粉搅拌而成)、花椒面搅拌成心

4、包心：采用大包酥杆皮吃酥。将皮料扯成4克重的小块，包进制好的心料4克，捏成小球形

5、烘烤：将生坯置于烤盘中，进炉烘烤，炉温掌握在160℃左右，成熟出炉

六、传统茯苓夹饼

它是一种北京传统名点，因皮薄如纸,且颜色雪白,很象中药里的云茯苓片,故称为“茯苓饼”。因为滋补性强加上慈禧爱吃，所以当时身价百倍。

主料：(1 200只成品)

皮精白面粉1.25公斤淀粉5公斤

馅料：绵白糖18.75公斤核桃18.75公斤蜂蜜9.25公斤桂花1.25公斤

专用工具：特制茯苓饼烘模一副，即两块圆形铁片，一端有绞链相连，另一端装有钳柄，模直径为13厘米，模内刻有凹形花纹

制作工艺：

1、制饼皮：将面粉与淀粉调成糊，稠度比豆浆稍浓点。同时将烘模放在炉上烧热，里面抹点油，用匙勺入面糊少许，马上将模具合拢数秒钟，将面糊压成薄圆片，然后开启模具，取出已烘熟的饼皮

2、制馅：将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶，并使其蒸发一些水分，增加粘度，然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成

3、成型：取馅40克放在已摊平的饼皮上，在馅料上再覆盖一张皮子即成。成品皮薄如纸，且以馅为主

4、注意事项：烘饼皮要快，不能烘焦，要保持雪白色泽，馅不可铺得太满，需留出1厘米左右边缘

茯苓饼成分有茯苓霜和精白面粉做成薄饼，中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁，其形如满月，薄如纸，白如雪，珍美甘香，风味独特

碧粳粥、糖蒸酥酪、桂花糖蒸栗粉糕、如意糕、合欢汤、吉祥果、珍珠翡翠汤圆、莲叶羹、梅花香饼、香薷饮、玫瑰酥、七巧点心、花开富贵翡翠芹香虾饺皇、招积鲍鱼盏、水晶冬瓜饺苏州有名的四色酥糖，和鲜肉月饼，浙江金华的金华酥饼，江西各地都有的灯芯糕，扬州的方糕，苏州的桃酥饼，上海的萝卜糕，松糕等等·· 碧粳粥、糖蒸酥酪、桂花糖蒸栗粉糕、如意糕、合欢汤、吉祥果、珍珠翡翠汤圆、莲叶羹、梅花香饼、香薷饮、玫瑰酥、七巧点心、花开富贵翡翠芹香虾饺皇、招积鲍鱼盏、水晶冬瓜饺古代宫廷点心酒名：到奉点心：茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上乾果蜜饯八品）四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅四甜蜜饯蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅

奉香上寿：古乐伴宴-焚香入宴

前菜五品：龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜福字瓜烧里脊万字麻辣肚丝年字口蘑发菜

饽饽四品：御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕

酱菜四品：宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮敬奉环浆：

音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台

膳汤一品：龙井竹荪

御菜三品：凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔

饽饽二品：豆面饽饽奶汁角

御菜三品：祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽

御菜三品：八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝

饽饽二品：金丝酥雀如意卷