豫菜篇（2） (2-1)

道口烧鸡

道口烧鸡是河南省安阳市的特色传统名菜之一，被誉为中华第一鸡。

该菜品由安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。 道口烧鸡与北京烤鸭齐名。

食材:

童子鸡1只900克、砂仁15克、肉桂10克、丁香4克、豆蔻15克、草果10克、陈皮15克、白芷10克、良姜90克、食盐20克、蜂蜜20克、水适量

做法:

1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；

2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；

3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；

4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；

5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；

6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；

7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

开封灌汤包

开封灌汤包是河南省开封市的一道传统特色小吃，属于豫菜系，该菜品历史悠久，风味独特；灌汤包皮薄，洁白如景德镇陶瓷，有透明之感；

吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜“先开窗，后喝汤，再满口香"。

食材:

面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、酱油各40克、猪油100克.辣椒自配

料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克

做法:

1.将面粉加水和匀揉透，放置片刻。

2.猪肉剁成肉茸，锅内加猪油烧热，放入姜末，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅料。

3.将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

黄河大鲤鱼

黄河大鲤鱼（英文名：Braised the Yellow River carp）是河南省的传统名菜，属于豫菜菜系。

通常以黄河中超过1斤的鲤鱼为主料，配以香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜、鸡蛋等辅料蒸制而成。

食材:

主料：黄河鲤鱼1条

配料：香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜各30克、鸡蛋1个

做法:

1.将鲤鱼去鳞、腮、内脏洗净后放在砧板上，用刀将鱼身两边片成片状，然后用少许盐、味精、料酒腌约10分钟待用。

调料：色拉油1000克(约耗100克)、生粉50克、料酒、精盐、味精、老抽各10克、高汤适量。

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