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豫菜篇(2) (2-1)

道口烧鸡

道口烧鸡是河南省安阳市的特色传统名菜之一,被誉为中华第一鸡。

该菜品由安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制,是我国著名的特产。 道口烧鸡与北京烤鸭齐名。

食材:

童子鸡1只900克、砂仁15克、肉桂10克、丁香4克、豆蔻15克、草果10克、陈皮15克、白芷10克、良姜90克、食盐20克、蜂蜜20克、水适量

做法:

1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;

2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;

3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;

4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;

5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;

6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;

7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。

开封灌汤包

开封灌汤包是河南省开封市的一道传统特色小吃,属于豫菜系,该菜品历史悠久,风味独特;灌汤包皮薄,洁白如景德镇陶瓷,有透明之感;

吃之,内有肉馅,底层有鲜汤。开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜“先开窗,后喝汤,再满口香"。

食材:

面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、酱油各40克、猪油100克.辣椒自配

料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克

做法:

1.将面粉加水和匀揉透,放置片刻。

2.猪肉剁成肉茸,锅内加猪油烧热,放入姜末,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅料。

3.将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

黄河大鲤鱼

黄河大鲤鱼(英文名:Braised the Yellow River carp)是河南省的传统名菜,属于豫菜菜系。

通常以黄河中超过1斤的鲤鱼为主料,配以香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜、鸡蛋等辅料蒸制而成。

食材:

主料:黄河鲤鱼1条

配料:香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜各30克、鸡蛋1个

做法:

1.将鲤鱼去鳞、腮、内脏洗净后放在砧板上,用刀将鱼身两边片成片状,然后用少许盐、味精、料酒腌约10分钟待用。

调料:色拉油1000克(约耗100克)、生粉50克、料酒、精盐、味精、老抽各10克、高汤适量。

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