鲁菜篇（3） (5-3)

根据所需的粗细、扁宽，反复对折拉抻。从对折一次后算起，每对折一次向外拉条称为"一扣"，出的条数多少，以扣数多少而定。

一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可拉三棱条。扁条以宽窄厚薄不同，圆条以粗细不同而别。

扁条可分：灯草皮，3扣，16根，宽近3厘米；带子条，4扣，32根，宽近1.5厘米；柳叶条，5扣，64根；韭菜扁，6扣，128根；

细韭菜扁，7扣，256根；一窝丝扁，8扣，512根。圆条可分：粗香条，3扣，约6毫米多粗；绿豆夹条，4扣，约3毫米粗；粗匀条，5扣；细匀条，6扣；

细圆条，7扣；一窝丝，8扣；龙须丝，9扣，1024根，形似银线。三棱条：在摔打之后，压成三棱形的长条面坯，再拉成细匀条6扣即成。

4、在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后，两手捏去面头，顺势把面条投入煮沸的锅内。

再开锅后面条翻起第一滚时，用长竹筷把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞出，放入冷水盆里，使面条挺身，以免粘连。

然后再用漏勺捞出，放入沸水锅内过一下，分别盛入碗内，按个入爱好加汤卤。

利津水煎包

利津水煎包是山东省利津县颇具特色的地方名吃，用的一个初夏的满月大的盘子盛装的，水煎包皆是圆柱形的，齐齐地立着，像一顶顶小型的厨师帽，皮表呈麦黄色。

食材:

面团：中筋面粉300克，温水160克，酵母粉2克

馅料：猪五花肉100克，韭菜150克，甜面酱1勺，姜末一勺，盐1茶匙，生抽2勺，白糖1茶匙，醋1茶匙,白胡椒粉、香油、鸡精各适量

面糊水：清水300克,面粉15-20克（面粉约占5%）

做法:

1：清水化开酵母粉，放入面粉和面，静置温暖处发酵至2-3倍大。

2：五花肉切丁，放入姜末、甜面酱、盐、白糖、白胡椒粉、生抽。

3：搅拌均匀，腌渍2小时以上。

4：韭菜提前浸泡洗净，控干水分，切细丁，放入香油、醋搅拌均。

5：搅拌均匀的韭菜馅。

6：将发酵好的面团取出，反复揉成光滑的面团。

7：搓条，揪成小面剂，撒干粉，按压。

8：擀成中间厚，边缘薄的包子皮。

9：取一个包子皮，依次填上韭菜、猪肉、韭菜，压实。

10:包圆包子的方式捏合，略醒10-20分钟。

11：平底锅烧热，倒油，转小火，将包子码入，预留空隙，略煎。

12：倒入面糊水，盖盖子转大火。

13：水基本烧干时，转小火，将面糊水煎成冰花，包子底部煎至金黄色，晃动锅子，使包子与锅底分离。

14：将大号盘子倒扣锅底，快速将锅子倒扣，使其完美呈现。

潍坊肉火烧

潍坊肉火烧是山东省潍坊市的一种特色小吃，属于山东小吃；潍坊肉火烧是外地人的叫法，潍坊本地人都叫老潍县肉火烧， 主要以城隍庙肉火烧最为出名。

食材:

面粉400g、水270g、酵母2g。猪肉馅（3肥7瘦）300g、芹菜1棵。

生抽2汤匙、盐1茶匙、黑胡椒粉、葱油、姜碎少许、花椒、水少许、香油1茶匙。

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